餐厅赚不赚钱？4个关键点隐藏巨大利润

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我们常常会在餐厅的菜单上看到一些菜的价格很接近，类似于26元、28元、32元这样的价格差额。这种差额产生的原因有很多，可能是菜品的成本不同，也可能是它的价值不同，或者有可能26元那道菜是餐厅想要让利给顾客的。

这些定价看起来都有自己的道理，但是在顾客看来却没什么意义。

顾客不知道餐厅的成本，也根本不会去算这道菜的成本，5~10元的差距对顾客来说基本是没有意义的，起不到促销、吸引他们的作用。

顾客对价格的概念是很简单、直接的，就是“贵”和“便宜”这两种。

所以，餐厅在定价时，也要多考虑顾客的消费心理，减少对顾客来说毫无意义的价格线。

价格的三大作用：

1. 让餐厅获利

原则上来说，定价就是为了获得利润，当然，也有餐厅为了吸引顾客上门而压缩或者损失利润，不过都是为了提升餐企的整体利润。

2. 给顾客传递信息

通过定价，餐厅可以把自己的定位、特色告知给顾客，比如高定价的餐厅，会给顾客传递一种高消费、高品质、高服务档次的预期。

3. 给竞争对手传递信息

我们进行定价的时候，一定会参考同类餐厅的定价，反之亦然，定价也是一种向竞争对手传递信息的方式。

调整时 动静别太大

调整价格对于餐厅来说，虽然不是高频发生的事情，但每年总会有一两次，价格变更对于餐厅收益的影响体现在两方面：

一是价格本身的变动带来的利润率的变化；

二是价格变动给消费者带来的消费习惯的改变。

前者比较简单明了，通过计算就可以得出，后者比较复杂，需要根据餐厅不同、客群不同去进行分析。

首先，我们想一想顾客对于餐厅的价格印象是怎样的呢？

他们会具体记住每道菜的价格吗？

一般不会，他们只会记得餐厅大概的人均消费。

他们的印象中，价格的记忆点有四个：

第一是最后结账时的总数

如果价格调整后，结账时的总数明显高出过去很多，顾客会有很明显的感受；

第二是高频菜的价格

如果招牌菜的价格发生了变化，哪怕只是5~10元的调整，顾客也能很快就察觉，因为这是他点的高频菜；

第三，占比最大的价格带

比如，过去餐厅里占比最大的价格带是20~30元，价格调整之后变成了30~40元的菜占比最多，这也是很容易被顾客察觉到的；

第四，最便宜的和最贵的

例如，如果外婆家的麻婆豆腐调整了价格，哪怕只有一块钱，相信很多顾客也能第一时间就发现，而且还会询问服务员涨价的原因。

价格差太大

导致定位模糊

在定价时，餐厅要尽量少制定价格线，免得顾客在众多不同价格区间的菜上思考的时间过长，影响点菜和翻台，这样做也能方便餐厅算账。

在价格区间的设定上，餐厅要好好考虑顾客的消费习惯。

对他们来说，餐厅整体是贵还是便宜，往往取决于同一菜品体系、菜品类别中最贵的和最便宜的菜的价格。

考虑到这个问题，我们就需要注意。

比如都是面类，最便宜的拉面只要15元，最贵的海鲜面却要120元，俩者的差额太大，容易给顾客造成混乱，让他们失去对餐厅定位的判断，餐厅的经营理念也会因此越来越模糊。

因此，同一菜品类别下，最便宜的菜和最贵的菜之间的价格差最好控制在两倍以内。

关于价格区间的调整，餐厅也可以把它运用在餐厅整体定位的调整上。

比如一家餐厅最初的营收不太好，主要是因为定位不清晰，既卖烤串又卖家常菜。后来，餐厅老板决定进行调整，着力打造烤串。

整过后的餐厅不仅串品比例提高至80%，而且定价集中，只有5元串、10元串、15元串三种，一扫往日定价分散的弊端。

通过这一系列的调整，餐厅当月的营业额就同比增长了190%。

价格写得太清楚

影响消费体验

有一些餐厅在制定套餐时，会直接把套餐价格作为套餐的名字，如果是麦当劳、肯德基这样的快餐店，当然没问题，“25元套餐”这个名字很符合追求快捷、便宜的快餐消费群体。

但是，当一家稍有档次的日料店起出了“300元套餐”、“400元套餐”这样的名字时，就会给顾客带来困扰。

尤其是请朋友吃饭的顾客，也许他喜欢吃的是300元套餐里的生鱼片，却因为请客碍于面子，不得不点了400元的天妇罗，这样顾客的消费体验自然就下降了。

当然，定价的方式一定要结合餐厅的需求，就像各个餐厅的毛利不同一样，有的烤肉店毛利是10%，有的是20%，这不仅仅是成本问题，也是从顾客需求的角度去考虑。

餐厅要思考，究竟定什么样的价格对顾客是有吸引力的。如果餐厅想要顾客选价格，而不是选菜的内容，那就可以把价格分类写清楚。

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