掌柜说： 变是最大的不变，不断求索试错是每个品牌必须要做的事，一切“正确”的背后往往十胜九败。如今，对门店生意而言，门店本身的意义在不断变得更加复合，人们的进店选择不只是将门店作为完成就餐的空间，而是，空间本身就是我进入门店的理由，由此门店被赋予了更多的含义….
小W
来源|中国饮品快报
早午卖快餐，下午卖奶茶，晚上变酒吧。这是在全国拥有800家直营店的中老乡鸡的一次全新尝试。
近日，老乡鸡深圳首家门店试营业。产品结构不再局限于“小碗菜”，饮品的加入，让这个在疫情期间以“短视频”被全国熟知的中式快餐品牌，开启了全新的餐饮模式探索。
而这次，不只是餐+饮的简单组合。
老乡鸡的“餐+饮” 是怎样的体验
老乡鸡首店开在深圳CBD卓悦中心，在其隔壁是喜茶。
装修上，门店主色调不再是老乡鸡的传统绿色基调，而是转换为粉色。菜品上，依然是快餐，但加上现炒、小火锅等特色菜品，而肥西老母鸡、农家蒸蛋仍在其列。菜品价格上，区间在6-38元，属于性价比型。
菜品的变化仅仅是一方面，饮品的加入更是画龙点睛。饮品涉及下午茶、酒吧两个经营时段。
17:30前，属于下午茶时间，以甜品、饮品为主，包括酸奶、冰淇淋、奶茶等，且产品用玻璃杯等器皿，造型更为别致，适合消费者拍照发圈。
17:30后，老乡鸡变身酒吧，有数十款啤酒与现调鸡尾酒售卖。此时，门店粉色系主色调的功能开始显现。配合灯光、软包休闲卡座以及轻奢的装饰，让快餐、下午茶、酒吧轻易转换。
“餐+饮”一直有 且成功案例不少
餐与饮的融合，老乡鸡非首家，在中国的市场内，一直有之。
21世纪初期，仙踪林、一茶一坐的泡沫红茶、台式奶茶与餐饮相结合已然是那个时代的成功者。据业内人士介绍，当时一茶一坐的饮品不局限于奶茶，包括冷泡茶、水果茶、养生茶，甜品共数十个品种。
经典产品如金桔茶、珍珠奶茶、北姜红枣茶、冻顶乌龙、红豆冰等等，都成为其餐厅的爆品。而在茶汤中加鲜果块，以百香果果、糖浆调味的做法，可以看作当下综合水果茶的前身，只是一个是壶装，一个是杯装。那个时代，均价18元左右的价格，也属轻奢。
而更早的仙踪林，除了各种台式小吃外，包括珍珠奶茶、蓝莓珍珠、仙草蜜等台式风味饮品及不菲的价格都成为不少人心中种草之地，再加上有特色的秋千座椅，让该品牌成为最早的网红店。
茶+餐的模式，带动了内地各区域茶餐厅的火爆。彼时，年轻消费者的主要打卡地并非奶茶店，而是这些有吃有喝，还能为其提供空间打牌、聊天的茶餐厅。
据一位上海从业者回忆，当时咖啡厅的价格较贵，一壶咖啡大约在120左右，而一些茶餐厅12元左右一杯的饮品就能让其坐一下午，点套餐还有小吃配送，这种高性价比的场所，是主要消费动机。
但随着现调茶饮行业的异军突起，餐+饮模式一度受到挑战，甚至有人怀疑，餐厅做现调饮品将逐渐消失。
“餐+饮”的危机
在我的记忆中，不只是一位服务商表示。十几年前做现调饮品的餐厅，存在两个问题。
一是产品售价过高，一般一杯奶茶普遍在12-16元间，有的甚至卖到30元但随着大量5元奶茶的出现，加之口感、风味接近，让其失去了市场。
二是不少餐厅受限于人员培训，要求产品步骤越少越好，导致一些产品在口感上逐渐被现调茶饮店赶超。
除此外，外带型饮品店的方便、快捷以及专业度、更新速度，都让餐厅现调饮品面临危机。当消费者开始习惯于在商场内买杯饮品带入餐厅时，餐厅的饮品空间进一步被压缩。
但，或许这个危机正在慢慢消失。这一判断源于3个信号。
强餐饮时代来临的3个信号
“我的餐饮客户要求做专业吧台。”一位饮品服务商告诉我，就在今年9月，他所在区域的某餐饮品牌提出了做饮品的计划。提出了吧台专业度要与茶饮品牌对标，且产品品质与茶饮品牌持平，品类要有自身特色。
餐饮从业者对于饮品品质的重视，是信号之一。
在重庆，一家串串店的杨枝甘露售价18元，高峰时仅这一单品就能销售超2000元，合计100多杯。而在另一火锅品牌凑凑，不少消费者喝他家的大红袍珍珠奶茶是去其门店消费的主要原因之一。
消费者不排斥，愿意在餐厅里喝现调饮品，是信号之二。
快煮珍珠、免煮布丁、喷射奶油、免打奶盖，由于现调茶饮的快速发展，连锁品牌们为控制产品质量标准，对于原料的集成化、简便性更为看重。当然，这后面还有另一层原因，人工难招。
这些原料的大量应用，让茶饮的调配技术门槛降低，这也意味着餐厅有更大机率做出媲美于茶饮品牌的产品。
品质差距逐渐缩减，是信号之三。
有业内人士指出，目前大部分餐厅都面临着下午空档期这一主要问题。如果在其门店内推广出具有竞争力的茶饮产品，让消费者形成消费习惯，再利用外卖平台配送，或将有效增高坪效。
饮品提升餐厅坪效，在老乡鸡的下午茶、酒吧营运时段就可以体现其设计初衷。
餐饮品牌在现调饮品上频频试水，看似是对其边界的探索，但实际上是将原本已有的模式重新塑造。当找准消费者新的需求、动机，以新的时代元素介入，将饮品叠加至本已强大的本业之上，或将迎来强餐、强饮的新时代。
《高薪店长养成计划》-4期班
原创文章，作者：勺子课堂，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/215529.html
