小吃是近两年的最火赛道，地方特色小吃更是热门，一个爆款小吃甚至可以带火一条街！
这家新派小吃把“路边脏摊”升级，搬进了商场，开创新式热卤时代，18㎡的店最高月入42万；研发“卤味机器人”，4年时间狂开280家分店！
这就是盛香亭新式热卤！
作者 | 孙佳瑶
来源 | 职业餐饮网
抢占“新式”热卤赛道
廖宗毅和李凌子夫妇在2016年创立盛香亭新式热卤品牌，并在商场开了第一家12㎡的小店，一个月收入18万。
后来随着不断扩张，最好的店18㎡，一个月营收42万！那么它的“新式”到底体现在哪些地方呢？
1、首创热卤标准化，制作固体调料包
李凌子辗转了十几家制作调料的厂家，最后才找到愿意做热卤标准调料包的人，从此盛香亭开创了热卤固体底料“新纪元”。
而口味的统一盛香亭“开枝散叶”奠定了基础。
2、一锅一卤，拒绝老汤
市面上对于热卤有两种声音。
1.老卤慢炖”，才会卤出味道，并且一锅可以卤天下；
2.“一锅一卤“，为了健康，拒绝老汤。
盛香亭选择的就是后者，这就和现在不提倡老油火锅是一个道理。
老卤虽好，但是汤水反复沸腾就会有亚硝酸盐超标的现象，食品安全永远有隐患！
盛香亭区别于传统的热卤一口锅卤所有产品，所以准备了十几口卤锅，一锅只卤一种产品，并且只用一次性的卤水，虽然所有门店加起来每个月要扔掉20吨的香料，但是食品安全问题就是“天”。
3、口味定制，现吃现拌
针对众口难调这个问题，盛香亭采取口味定制化，个性化处理。
汤水完全不辣。而辣椒、醋、酸、萝卜丁等等完全是后加的，满足个性化需要，零食、小吃、正餐全都解决了。
4、不做土豆片、藕片打差异化，加入虾滑、冰粉
为了区别传统卤味做出差异化，盛香亭拒绝了所有土豆片、藕片、海带以及素菜，并且这类的时蔬，在热卤的保温状态下极易变质，食品安全存在隐患！
在原有卤味产品的基础之上，盛香亭也更新了卤味的“历史菜单“！
卤鸡脚、猪脚，每天和脚过不去，能不能来点高级的咧？当然有，盛香亭还创新性地加入了卤虾滑！
虾滑的上市让顾客们眼前一亮，基本是单单必点！不仅是好吃，让热卤看起来更加高级！
除此之外还在店里饮品部分只卖特色桂花冰粉来代替饮品，因为吃热卤最佳搭档，当属一碗爽口、清甜的凉粉了。
研发“卤味机器人”，坪效达10000元
随着店铺慢慢扩张，盛香亭也摸索出自己的经营逻辑：只做年轻客群，只做购物中心。
但是这又出现了一个问题，工作人员休息时间有限，吃饭可能只有30-40分钟，提高效率就是能否抓住这一部分客群的关键！
1、引进专利机器，表层油脂不再凝固
为了提高效率，机器相比人工一定是最得力的。
所以夫妻俩花了几十万研发新型卤锅，被顾客称为“卤味机器人”，分别解决了以下两个问题：
1）缩短一半卤制时间，智能控温在70度
盛香亭主打现卤现吃，以往的卤锅至少要一个半小时才能出产品，而现在改进后的锅只需要45分钟就可以出一锅品质极佳的卤制品。
同时卤锅也能智能控温。香干之类的卤制品温控精准在70度。因为80度难以下咽，而低于60度就容易出现细菌。
而鸡爪之类的就完全不同，控温在60度左右，因为一旦高于60度皮就容易烂，达不到好的口感。
这样一来智能精准控温数十口锅，只需要一个人工就解决了！
2）表层不再有浮油
以往的卤制品因为有很多荤菜，注定会在表层凝固出一层油脂，这也是热卤店最头疼无法解决的问题。
而盛香亭研发的律动式机器，一直自动上下动、左右转，这就保证内部持续保持运动状态，解决了卤制品一直头疼的表面浮油问题，省去了以往“每半小时撇去浮油”的这一步，坪效达到10000元。
打开盖子顾客直接看到新鲜的卤制品而不是一层浮油，顾客体验更好。
2、设置“面壁”吧台桌，省空间又提效率
为了最大提高效率和翻台率，盛香亭的店里设置的都是“面壁”的吧台桌，或者是能做很多人的“长条桌”。
吧台桌不仅仅节省了空间，也大大提升了效率。
3、不让顾客动手，员工快速拌制
因为是完全个性化的口味，那么就涉及到拌料的问题。廖宗毅和李凌子就因为让谁来拌的问题产生不小的争执。
廖宗毅认为：像火锅吃法一样，大家自己调料，更沉浸式的体验，想吃什么吃什么。
李凌子却认为：
1.食品安全大过天。顾客不会戴手套去调，那么食品安全隐患就变大。
2.顾客会把小料台弄乱，依然需要人工去管理小料台，丝毫没有节省人工。
3.在效率上都由受过培训的店员来完成，不仅能更快出餐，口味也更稳定。
4.结合年轻人现在“懒癌”入骨、怕麻烦的习惯，店员做好直接给顾客吃就好了，这样不费劲，他们才觉得舒服。
就这样四条理由铿锵有力地驳回了廖宗毅的体验式情景，采取了员工来拌小料的模式，在速度和效率上都有了保证。
小结
人人都说购物中心红利已过，赛道太满挤不进去，但是盛香亭用标准化的底料加上机器的结合，让一个传统街边小吃在购物中心重新焕发出全新的活力。
用年轻的团队重新定义传统小吃，对于年轻顾客来讲，老式热卤不应该去适应，而是去改变！
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