名厨段誉分享心得：怎么设计出招牌菜？

前 言

大家好，我是段誉。

上一讲，我分享了根据自己的经验形成的一套方法论。那么这套方法是仅适用于自己，还是说有很大的可迁移性，也能适用于其他人呢？

一名厨师的手艺和做菜方法，能不能适用于所有的菜系呢？

对于一些人而言，可能只有在被迫面对这个问题时才会考虑它，但是我却自觉地把自己的这套方法拿到各个品牌、各个菜系去做了实践。

所以这一讲，我就来说说，我是怎么把自己的方法放到行业里去做应用的。

怎么设计不同菜系的菜品？

除了自己做菜之外，我在2009年的时候还做了一个工作室，叫阿誉菜品设计工作室。这个工作室曾经帮好多家知名餐饮品牌做过菜品设计，我能通过它继续去了解不同菜系、不同品牌。

后来，因为要全心去做拾久餐厅，我才把这个工作室关掉了。

我有一个观点，未来的餐厅会更加注重品质，每家餐厅都必须有一个名厨，名厨要有自己的招牌菜。如果一家餐厅没有核心灵魂人物，没有核心灵魂的菜，那它就越来越难生存。

基于这个理念，我做工作室的方式也跟别人不同。

当时餐饮界流行的做法是“包厨”，什么叫包厨？就是一家餐厅，把自己的厨房承包给业内一个有名的厨师，餐厅给他一笔钱，然后他负责厨房所有事情，从菜品设计、到后厨管理再到人员招聘都要管。

包厨通常很难有好口碑，因为杂事多，耗时长，而且牵扯到内部管理。这就不是我最专业的领域了，所以我的工作室，就只做菜品研发，只负责技术层面的事。

既然要服务多个餐饮品牌，我就需要一套通用方法，而不是个人经验，而且我也不能再像研发自己的招牌菜那样，给其他餐厅设计招牌菜。一来这件事很难，再者我的招牌菜也不是所有餐厅都适合。

那到底要怎样给不同的餐厅设计菜品呢？我积累了一套方法，分三个步骤。

第一步，我会帮助餐厅去梳理它已有的产品，根据每个品牌自身的基因，找到有招牌菜潜力的产品。

第二步，我会帮助餐厅的主厨去重新设计和完善这道菜，让它成为名副其实的招牌菜。

当然，菜要更好吃其实不难，加成本就行。但开餐厅是要考虑利润的，所以我的第三步，是围绕招牌菜去设计菜的利润。

后来，我自己做拾久餐厅，也是用了这几个步骤。

一个餐厅有那么多道菜，为什么我的力气都花在招牌菜上呢？

我去设计菜品有个硬指标，招牌产品最后一定要能贡献到这个餐厅流水的40%左右，最低也不能低过30%。

比如北京有家川菜餐厅叫龙人居，它的招牌产品就是水煮鱼，能给餐厅贡献45%~50%的流水，这就非常厉害。所以只有做到这一点，餐厅的利润才稳定，企业也更稳定。

具体我是怎么做的呢？

这里我讲一个案例，我曾经服务过一家云南菜餐厅，在我给它调产品之前，这家店一天的营业额也就不到一万，那么调完产品结构之后呢？一天的营业额能去到三四万。

我的第一步是找到招牌菜。为什么现在很多餐厅都是在相互抄，原因是没有自己的基因，也找不到自己的产品 IP，所以没法形成自己的特点。我的方法就是要从餐厅的基因上去深挖，找到每一家餐厅自身产品的感觉。

你不要以为这是个很简单的事。不信你可以去问所有的餐厅，你家的特色是什么，最擅长做哪道菜？他要不就是说我们家每道菜都很好，要不就告诉你哪道菜卖得最好。

但卖得最好的菜，不一定是最能代表你品牌的菜，流量产品不等于招牌菜。就像麦当劳可能卖得最多的是可乐，但只有汉堡才是真正代表麦当劳的产品。

什么是招牌菜？这道菜要能形成你的记忆点，客人要因此而记住你。

那一家云南餐厅的招牌菜可能是什么呢？酸汤鱼还是过桥米线？

告诉你，这家餐厅卖得最好的菜很奇怪，是砂锅鸡，是主厨在杭州学的。

可是，这能把它作为招牌菜吗？

砂锅鸡很好，也是必点菜，但它跟云南餐厅基因不符。如果你去吃饭，想吃砂锅鸡，会想到云南餐厅吗？我都去吃云南菜了，为什么不点云南菜的特色招牌？

所以砂锅鸡不能做成招牌菜。我在对餐厅的基因进行梳理后，决定把符合云南菜基因的酸汤鱼定为招牌菜。

第二步，我是重新设计了这道招牌菜，做好酸汤鱼。

怎么帮餐厅把酸汤鱼做成招牌菜呢？我先让主厨告诉我，你们家是怎么做的？如果主厨做得不好，我就会告诉他酸汤鱼哪家餐厅做得好吃，让他去吃，去感受。因为我是技术派，我吃过最好的酸汤鱼是什么味道，那我就要求主厨先把酸汤鱼努力做出这个味道。

具体怎么做呢？从口感上来说，其实方法就是好食材再加好技术，这道菜就成了。

先说食材，原来用的鱼是冰鲜鱼，这肯定做不好，一定要换成活鱼。原来用的汤汁，不是自己发酵的，是勾兑的，我就让主厨去云南学学怎么发酵酸汤。

云南做酸汤鱼，对番茄也有讲究，挑好的番茄，自然发酵，酸汤自然就好了。这跟你用白醋能是一个味吗？

技法上，把汤慢煮到微酸，再用上鲜鱼片，肉质会更嫩。这样做酸汤鱼，肯定就好吃。

最后，还要想办法给这道菜加上一些特点，我称之为“和而不同”，就是把同样一道菜，做出特色来。

我让厨师往酸汤鱼里加上大量的薄荷，再加上辣椒。这样一来，在细节和口感上就跟其它云南餐馆的酸汤鱼不同了。

在做酸汤鱼的过程中，我会在现场看着厨师做，然后我也会试口味，一遍一遍的试，直到试出来满意为止。

其实餐厅的菜品设计，最要紧的是找到核心产品，然后通过食材和技法，去放大招牌菜的价值，做出特色。其它餐厅也可以这么操作。

比如一个湖南菜餐厅，主厨擅长做小炒肉，那就把小炒肉做好。食材上，肉要新鲜的，辣椒要是湖南的。

技法上呢？我有一个朋友开的湖北牛肉汤餐厅，请我去调整产品。我一看，他的牛肉汤就是熬骨头汤，老板家几代人都是这么做的。我就让他明天按我的方法做。

什么方法呢？把牛骨头、牛肉泡完水之后，牛肉和牛骨头一起熬汤，牛肉熟了，把肉捞出来，汤接着熬。果然，汤肥了，也鲜了。

道理其实很简单，原先只是骨头味，现在把肉一起熬了，汤的味道能一样吗？

他用的是湖北的传统技法去熬汤，而我添加的是做河南烩面汤的技法，也就是先用骨头熬汤，再把肉放里面，骨头和肉一起熬，这样汤才肥，够纯够香。因为我见识的多，同一个问题，我办法也多，能够运用自如。

好，招牌菜口感做出来了，第三步我还要设计利润。

招牌菜味道好当然重要，但要是没利润，餐厅是没法长期经营下去的。

回到云南餐厅这个案例，我就遇到一个非常现实的问题。调完了酸汤鱼之后，销量确实是上去了，但毛利一下子就掉下去了。

当时总经理就急了，跟厨师长说，别听他们的，赶紧换回来。

为什么会这样呢？因为厨师长换成活鱼之后，成本就上去了，鱼卖得好，但是不赚钱。

总经理就找到我说，段总，这样调整肯定不行，有问题。

换鲜鱼肯定会带来成本上升，这我是算过的，但这个成本按理不会超过15%，不会毛利掉这么多。

我就问主厨，现在一条鱼多少斤，能出多少鱼肉。他回答，一条鱼一斤八两，出九两鱼片。我马上就明白，问题出在食材处理上。

一斤八两的鱼，中骨、鱼头再加上鱼肚和鱼杂，这些部分绝对不会超过六七两 ，最后应该要出一斤一两的鱼肉。

鱼肉出得少，那就是去刺去骨的过程有问题，是技术问题，那是能解决的。

于是我们就把厨师找过来，请专业的人来教，最后成本的问题就解决了。

你看，虽然我只负责菜品设计，但这一个点牵扯很多，后面的整条线、整个流程都要考虑进去。

不光调招牌菜要设计利润，你还要把整个餐厅的产品结构考虑进去。在餐厅的菜单上，要有招牌产品、流量产品，也要有利润产品和价值产品。

如果你的招牌产品是用来引流的，利润率没有那么高，那就要从其他产品上赚钱，比如汤、蔬菜或者甜品。

至于具体怎么搭配，我在上一讲开拾久餐厅的例子已经介绍过了，你可以去看一下。

未来：我看到的餐饮业趋势

这是我想说的最后一讲，我会用我的视角来说一说，餐饮业正在发生什么变化。如果你是这个行业的从业者，也可以作为参考，早做准备。

这一讲，我想先给你分享一下中国餐饮业已经发生的两个很重要的变化。这两个变化可能你也已经感受到了。

但我想告诉你的是，它们到现在也没有完成，还在继续。如果你是一个厨师，或者餐饮从业者，还有很多发展机会。

第一个变化是中餐的标准化。

我这里说的标准化，可不仅仅是大型连锁企业和快餐企业的那种标准化，有单一的烹饪方式和简单的品类就行了。我指的是整个中餐的标准化，包括高端餐饮。

我理解的标准化分两个阶段，先标准，后量化。

我们都知道，中餐的操作流程很复杂，很难标准化，比如说像爆炒、油炸的程度都需要人工来判断。这个行业之前面对的问题就是没有标准，全靠厨师的经验和专业度去做。

这就需要一个厉害的厨师能把自己的经验转化为标准，然后再把这个标准量化。

现在我们的厨房都会有一个操作手册，写清楚每一道菜怎么做。比如宫保鸡丁，葱丁要求是3.5厘米，肉的厚度是2.8厘米，花生米是什么熟度，辣椒面放多少，都有标准。

再比如像糖醋汁，糖和醋要1:1的比例，最后加50克盐……只要你采购的糖是纯度够的，醋是纯度够的，味道就非常准。

举个例子，新荣记为什么做得这么好，就是先做好了标准，选食材的标准、码放的标准、摆盘的标准等等都有。

先做出标准，然后再量化，也就是数据化，就像前面我说的做宫保鸡丁，每个环节都用数据规定清楚。

不过，量化的程度也要看业态和产品的性质，要因人而异。

如果你是一个厨师，我建议你不要想着把手艺捂着，秘而不宣，而是应该考虑怎么把这些经验标准化，这在以后一定是一个核心竞争力。

第二个变化是餐饮业的品质化。

我在前面说过，今后的餐厅要想活得好，一定要有自己的明星主厨和招牌菜，其实就是在说品质化这件事。

之前一直是高端餐饮在把控着品质，所以现在你会看到，所有有追求的餐饮品牌，都在往这个方向走。

而很多餐馆转型后发现，高品质餐饮的复购率很好，于是又促使更多餐饮品牌往这个方向走。

当然，还有一个原因是，现在人们生活水平提高了，互联网也让信息更透明，你单靠食材就想做高客单价，已经不现实。

举个例子，盒马的龙虾就在那儿摆着呢，卖多少钱你骗不了我。这也逼着餐饮人要想办法去提高品质。

怎么提高品质呢？我看到的至少有两种方式，一种是从装修、环境氛围和服务上下功夫，给你特别好的用餐体验。另一种就是在菜品上下功夫，征服你的味蕾。

我自己推崇的是依靠食材和烹饪技法，在菜品上下功夫，拾久就是走的这个方向。

好品质就是好的主厨，通过好的技法去处理好的食材，这是最近三四年，餐饮业非常注重的一个趋势。

好的食材是要有自身特点，可以溯源；好的主厨就是要对食材有理解和认知，能用合适的技法烹饪食材；然后前厅的工作人员要能讲菜，让客人吃得明白。

比如说老鸭汤，过去餐厅怎么做？可能就是用高压锅做，闻起来香气四溢，但汤的味道是用添加剂合成的。

而做得好的餐厅，就自己去选水、选鸭子、选笋、选好的砂煲，就是为了保证能做出一锅有品质的鸭汤。

如果你问我，未来餐饮生存靠什么，我觉得就是靠品质。你要有好的主厨和招牌菜，然后才是品牌，没有品质的品牌走不远。

除了标准化和品质化，我还看到了一个未来的发展趋势，那就是用可持续的理念做餐饮，这也是我为自己寻找到的进阶方向。

2019年我们跟国外的主厨交流理念的时候，发现包括法国和意大利的高端餐饮，基本都在围绕着北欧转。

北欧的餐饮理念是什么？我的理解就是可持续，也就是珍惜食物，尊敬大自然馈赠的食材。

这么说可能有点抽象，我给你举个例子。我们当时去了丹麦一家在世界上排名非常靠前的餐厅，叫Noma，它有一道常见的菜是用菠菜根做的。那剩下来的菠菜叶怎么处理呢？拿来熬汤，熬完之后剩下的渣，过箩打细，就形成了一种调味汁。

再说土豆，餐厅把土豆做成了土豆片或者土豆丝。剩下的土豆皮怎么解决呢？他们是把土豆皮用在发酵做面包上了。面包里面的酸性，就是土豆皮产生的。

这是我吃到的一个比较惊艳的东西，在中餐这儿，土豆皮绝对是扔掉的，但人家能把一个土豆完完整整地都做成食物。

这还只是对蔬菜的处理，这家餐厅其实会把所有的食物残余粉碎处理，然后用来养鱼、养鸡鸭。通过这种方法，这家餐厅形成了自己的特点。

这就是用一种可持续发展的理念做餐饮。我的理解是它把食品做到极致化，这需要你对食材足够了解，对烹饪技法能灵活使用，还需要你足够用心。

我现在就在尝试把这种理念引入到拾久的菜单里。比如我们的招牌菜是鱼头，原先做鱼头怎么做？黄金部位肯定在鱼头，鱼泡、鱼肚、鱼骨、鱼鳞，这些东西要么用来做员工餐，要么就会扔掉。

现在怎么处理呢？鱼骨我会拿来熬汤，直接熬化掉；鱼头部分之外的鱼肉，我会把它用来做鱼腐或鱼丸。

鱼皮和鱼鳞怎么办呢？我的处理方式是把鱼鳞熬成鱼冻，做成一个凉菜。

现在的主菜单上已经有了这三道菜，葱烧千岛湖大鱼头、芥菜煮鱼腐，然后有一道凉菜爽口鱼皮冻。

但哪怕做到这样，我们距离极致化还差一步，就是熬鱼汤最后剩下的鱼渣还没想好怎么处理。这如果在国外的话，他们会把鱼渣发酵，然后做成饲料去喂其他动物或者去养植物。

再举个例子，比如一根葱，葱须可以熬制葱油，葱白可以去爆炒鲍鱼，葱叶可以做菜品点缀。当你认识到这一点，你对葱这个食材的理解就又进阶了。

我们之前没有这个概念，或者说不会去多想一步，就是取到什么食材，拿最好的部分吃就行，边角料都会去掉，然后扔掉。所以你会看到，餐厅生意越好，后面厨房的垃圾就越多。

我希望未来的餐饮人里，有一批有可持续理念的高手，在他做的100道菜里，能有40道菜是体现了这种理念的。我也在为此努力。

这个趋势对厨师其实有了更高的要求。

首先厨师肯定要有这种意识。更重要的是，当你有了这种新认知，到你能把菜真正做出来，就一定要对食材的每个部位、处理它的技法都非常熟悉。

举个例子，现在国内分解牛肉，是在告诉你不同部位牛肉的质感，但对厨师而言，你就不能用好坏来理解。它是不同部位有不同的口感，需要你用不同的技法来处理。

我们的很多厨师是需要扩大对食材的理解的。中餐里面总是认为，下脚料就是廉价的，不愿意去做菜品的研发。其实不是食材本身廉价，是你把它处理得廉价了。

除了理解食材和掌握处理技法，可持续发展的理念还要求厨师改变工作流程和工作方式。

以前的中餐厨师就是拿着配好的菜炒一下，但现在不行。

以拾久为例，主厨要发起菜品的研发会，把自己对食材的理解表达出来，然后不同部门进行分工，凉菜部有什么想法、甜点部有什么想法，包括前厅的人也会来参加研发会，主厨要告诉他们怎么去跟客人介绍这道菜。

另外，我们在厨房把配菜和打荷这两个部门合并了，这样做的目的就是让主厨和配菜直接去沟通，食材应该怎么用。

这么做，是因为我认为，未来的中餐厨师会像西餐厨师一样工作。

现在的中餐，就是师父只负责拿配好的菜来炒一下，但在西餐，是每一个主厨都会自己下去加工东西，从选食材到厨房加工到做菜，再跟客人聊天沟通。

这就是我看到的一种餐饮的未来趋势，也是我作为一名中餐厨师当下的使命。

结 语

到这里，我成为名厨的全部经验和我看到的趋势都分享给你了，谢谢你来看我的分享，也祝愿你在进阶之路上越走越高。

最后，我来总结一下今天的重点：

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