外卖新风口：小品类，大市场！ | 餐见

2019年餐饮外卖市场迎来的第一个难题，就是外卖平台佣金的上涨。

红利渐微，过去外卖商家一天几百单还能拿补贴的日子一去不复返。

对于外卖商家来说，新的考验正在到来。而纵观整个外卖市场，小品类的爆发或将迎来新的契机。

过去靠运气吃了市场红利的外卖品牌，也在大环境的改变和自身根基不牢固的状况下被釜底抽薪。

随着外卖市场发展日益完善，经营一家外卖店，要店家要学的也越来越多，忙得一众老板是晕头转向。

星巴克公布了2019财年第一季度财务简报：在2018第三财季，星巴克中国地区同店销售下降2%，受此拖累整个亚太市场毛利率由26.6%下降至19%。

与此同时开通外卖的星巴克仍然做出了涨价及变动会员体系的举措。同店交易量下降2%说明外卖的开通及多平台联动，都还没能给星巴克带来更多增量。

想要在线上实现跨越的星巴克，

仍然面临困境

一些大品牌对外卖的迟疑，犹豫着犹豫着，就犹豫过了红利期。

全聚德试水烤鸭外卖不如人意，一品三笑受外卖平台补贴减少冲击，走到大批关店的地部，诸如此类的事情还在上演。

事实证明，无论从前做得如何风生水起，踏入外卖这个门槛都得从头做起，开辟新的跑道。而一些传统餐饮小店想要一边兼顾堂食，一边做外卖，更是难上加难，毕竟两者的经营方式本身就存在很大不同。

外卖生意越来越难做，但并不能说，外卖市场的前景不好。

只是在竞争的激烈下，大批量的商家入驻，但这之中或许只有小部分人在盈利。这其中大多是早期入驻的商家，因为先入优势站稳了脚跟。

消费者买东西都愿意去人气高的，销量多的

竞争对手销量排名已经很高了，如果后来者只是仿照别人是不行的，必须得开辟出自己的道路。

纵观最近一两年的外卖数据，一些小众品类的店铺越发活跃，或许意味着新的风口。

市场的新兴品牌十分活跃，在不断细分的品类下开辟出了众多跑道。凉皮肉夹馍类、粥类、汤品类、沙拉健身餐类轻食等等层出不穷。

就拿小吃品类来说，细分下去的小品类就有诸多。

外卖品类从主流到小众细分

（1）小品类市场潜在空间大

品类不断细分下，选择一个暂且没有领军品牌的品类，意味着巨大的市场潜力空间。

此前，淘汰郎火锅以独特角度切入火锅外卖的市场，三年达成千万融资和过亿流水，很大程度上倚赖了这种商业竞争思维模式。

瞄准市场空白，做前人没做过的事

（2）具备议价能力

做小品类的商家不多，自然就少了很多竞争对手和市场规则。

而顾客对于小众品类的价位是没有固定的认知的，所以商家也有了很大的议价权。

选择小品类外卖，只要找准自己的定位，机会相当多。但也有很多老板认为需要花费大力气去教育市场，担心这是一个坑。

诚然，通向罗马的路，不是每条都好走。要想做大市场，品牌化，有勇者不能无谋。

正如现在市场上的很多高价网红餐厅，因为热度与好奇感而让顾客愿意为其支付溢价。但顾客朝思暮想心心念念的那个味道，可能只是一周吃一次过个瘾，不可能天天吃。

就拿外卖TOP10点选品牌来说，米饭、面条这些主食才是普罗大众一日三餐的刚需食物。这些平价的外卖品类，才是生活常态。

食客点选最多还是快餐、小吃类

那么，外卖想要从小品类切入，选品的第一要义，就是高频次的刚需消费，迎合消费者喜好和最大需求。

品类创新，快者为王。有了品类的优势，还必须尽早占领消费者的心智。否则就是长江后浪推前浪。

到这里，就不得不提直击品类差异的乐凯撒。

“榴莲披萨创造者”的slogan野心勃勃

用一句slogan来强化品牌的独特性，即使革命尚未成功，但在消费者心目中早已占据这一品类的领导者地位。

以瑞幸咖啡的互联网模式为例，不提价格营销，其本身的社交裂变模式，也能够迅速为自身制造话题，获取消费客群。

很多人认为，做小品类，不知道消费人群能否接受自己的产品。而做品牌社交，不是一味做营销，而是在分析自身客群特征的基础上去迎合他们的喜好。

比如有年轻的消费群体，

就去迎合年轻人的生活方式

通过这种品牌社交来获取共鸣，提升顾客对品牌的情感需求，为自身带来话题与关注度的同时渗透生活场景。

“江湖门派分大小，小掌门坐在末位也是掌门。”

当然，对于小品类的品牌化之路来说，路漫漫其修远，还需要有足够的产品硬件能力，制定符合自身的品牌战略。