香椿鱼片
处理鱼片：
黑鱼宰杀治净，去掉头、尾、骨、皮，将鱼肉斜刀切成能透光的薄片，放入盆中，每500克加盐8克、啤酒30克抓匀祛腥。
调味汁：
绿酿小米香醋150克、糖80克、葱油30克、辣根30克、盐40克、鸡粉10克搅匀。
椿香炒肥牛
搭配适量肥牛卷
荠菜肉圆
放生粉、花椒水、料酒等抓匀
下荠菜碎搅打出黏性
荠菜鱼圆
（5千克）
宰杀治净，将鱼肉改刀成片，鱼头、鱼尾和鱼骨置入盆中待用。
汆鱼丸：
水温控制在90℃，将鱼蓉制成14克/个的鱼丸，煮熟后捞出备用。
春笋烧驴肉
吊高汤：
老鸭1只、老母鸡4只、猪棒骨5千克、猪梅肉2.5千克、美国大凤爪2千克，焯水后倒入桶中，加矿泉水30千克小火炖5小时，转大火再煮2小时略微收浓高汤即可。
我们在做这道菜时，确实不放任何香料，但在焯驴肉时会加入200克料酒祛腥，且后续焖驴肉时加了很多调味料，焖制时间长达30分钟，滋味完全渗入原料中，不会再有异味。
春笋花胶烧蹄髈
1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。
（以刚刚没过原料为准）
，下蹄髈块200克、春笋块120克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶100克、莴笋块100克，继续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。
卤好的蹄膀肉会有点发柴，而皮肉相连的部分胶原蛋白丰富，口感比较Q弹，因此我们在做这道菜时会切掉多余的肉，这些边角料会用到员工餐中。
烧制足够长的时间，蹄髈中的胶质才能充分析出，春笋也才能吸足油脂和滋味。在点菜时，前厅服务员会提醒客人这道菜用时较长，因此食客一般不会催菜。
这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜（或炼乳）食用，咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比，味道更富层次。
批量预制：
1.新鲜春韭菜300克洗净放入料理机，加清水400克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。
春韭菜榨汁
2.蓬松面粉400克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。
3.锅入底油烧热，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。
4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。
制作脆皮春韭香的原料
每张腐皮放入韭菜肉馅，卷成小拇指粗细的卷
蘸蛋白糊后封口待用的腐皮卷
5.锅入宽油烧至120℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。
将腐皮卷放入韭菜糊中裹匀
将腐皮卷放入油中炸90秒至浮起
走菜流程：
锅入宽油烧至150℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜（或者炼乳）即可走菜。
将腐皮卷炸至表皮酥脆捞出沥油
炸好的脆皮卷装盘
技术关键：
1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是梅州当地的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
2.客家腐皮质地柔软，如蝉翼般轻薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品，馅料包入其中后密封性较好，其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外，封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。
韭菜拌马步鱼丝
水豆豉菠菜包
菠菜叶包裹其杆，卷起制成小包子
毛肚卷折耳根
折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小黄瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。
批量预制：
调蘸汁：
花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克
、藤椒油50克、
白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油100克、香醋100克、红油200克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。
加工原料：
大芥菜秆剥去老筋，改刀成长条，下入烧沸的油盐水汆烫30秒，捞出迅速过凉；折耳根洗净切段。
制作搓椒：
贵州干皱皮椒10千克放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。
编辑/赵雅男
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