2020年火锅行业十大品牌榜单当中，川渝火锅一马当先，牢牢占据着火锅品类的大半江山。 海底捞、小龙坎、德庄、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血等品牌表现都非常抢眼，但有一个火锅却更亮眼，霸占了季军位置，它就是起底河南的巴奴火锅。
2020年12月30日，吴晓波在“预见2021”年终演讲中，展望了未来新经济的若干趋势。在讲到品类创新风口时，他出人意料地盯上了貌似已经打成一片血海、生存环境逼仄的火锅市场，并特别提到一家“低调而疯狂”的黑马品牌：
巴奴火锅，它只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致……用了一个毛肚在火锅红海中撕开了一条线。巴奴火锅为什么能以毛肚这么普遍化的产品杀出重围，甚至挑战海底捞？
01
战略核心定位
强者生存在于冷静沉着的思考行为，火锅是餐饮行业的大块头、大蛋糕，火锅的红海江湖强者比比皆是，如何从这片江湖中杀出血路，在疫后的时代抓住混乱的市场，成了每个品牌现在都需要琢磨的事情。
海底捞以服务出圈，但它在服务上已经做的很好了，几乎没有可以被超越的空间，巴奴不是没有学过海底捞，2009年巴奴杀入郑州的时候，曾经连续三年也在服务上苦下功夫。
巴奴创始人杜中兵还曾经给大家讲述过，那个时候，巴奴的甩面小哥曾经半夜都在练习甩面的功夫，除了擦皮鞋和美甲，几乎所有的海底捞服务都被干了一遍，但最终的结果却不尽人意，营收还是没法比肩海底捞。
后来，无意中在顾客的口中得知，很多人喜欢的是巴奴的毛肚和菌汤，来吃火锅的人都不是奔着服务来的，而是奔着他们的产品来的，于是杜总开始将目光从服务又转回了产品。
产品是餐饮的根本，从巴奴后期的宣传语“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”中我们也可以看出，巴奴真正的找到了自己的出圈赛道，海底捞走服务，于是它将服务做到了极致，顾客喜欢巴奴的菌汤和毛肚，于是，它们也要将产品做到极致无法超越的地步。
2020年是餐饮行业最为艰苦的一年，但好在疫情已经慢慢的过去，2021年的餐饮业态已经拉开了序幕，对于未来的战略核心定位，杜总曾在采访中说过：什么叫战略？就是先把自己的位子坐好，不要抢别人的，因为你抢别人位子的时候，你就会丢了自己的位子，海底捞有它的位子，巴奴也有自己的位子。
就像是两个学者，虽然在名头上齐名，但两个人永远也不可能读完全世界的书，历史学家偏好的是历史学，哲学家研究的是世界法则规律，他们总会有自己的不同，但却又在自己的领域研究出了一方天地。
做火锅也是一样的，没有哪一家品牌能囊括包揽所有的顾客，能把忠实于自己的客户服务好就已经很了不起了。巴奴火锅的客单价均价在160~180元，比海底捞还贵三四十元，是国内火锅市场整体消费水平的2倍左右。
价格是品牌客群的主要分界线。与海底捞盯准大学生消费力不同，主打高端火锅的巴奴，主力客群是追求品质的精英人群，因此其价格、定位和产品品质都可以看作火锅Pro版，处于行业品牌价值链顶部。
杜总在采访中介绍说，2021年无论业态怎么改变，未来巴奴的战略核心和定位，依然是为钟情于巴奴的“社会精英”提供极致的服务，产品依然是巴奴的特色，战略核心不是抢别人，而是守自己。
02
服务适可，不过度、不打扰
巴奴曾经学过海底捞的服务，但在服务上却没有做出什么特色，因为海底捞已经把服务做到了极致，到了海底捞，你就可以享受到拎包、擦鞋、美甲、带孩子、送果盘、庆生等体贴的关怀，吃完的盘子被第一时间收走，服务员积极涮菜夹菜，每隔几分钟续杯，吃完饭一直把你送到电梯门口。
这是一种滚烫式的宠爱服务，但服务到底是什么呢？服务不仅是餐饮行业的特权，任何行业都有服务，只是每个人每个经营者对于服务的定义不同罢了。
专业也是一种服务，就像是医生看病，他不会问你是打针还是吃药，不会问你是检查CT还是检查别的，他会用专业的诊断来判断你需要怎样的检查，然后根据检查来为你制定治疗方式，对于医生来说，这就是一种专业式的服务。
再比如旅游行业，导游的全方位讲解也是一种专业式的服务，你能跟着他知道旅游景点的故事、人文地理环境、甚至典故的由来等等。做古董生意的，这个花瓶是什么年代的、什么材质、价值是怎样的、有着怎样的故事，只要他能把这些产品说的清清楚楚明明白白，这就是专业的服务。
海底捞火锅的服务会让你觉得很贴心周到，但总有一些人不太喜欢这种宠爱式的服务，特别是对于现在的年轻人来说，宅和恐社已经成了代名词，很多人吃顿饭就想要不被打扰的环境和自由的空间。
特别是疫情之后，简单的就餐环境更让人青睐，甚至因此还出现了不少的一人食餐厅等，那难道这些一人食的餐厅就没有服务了吗？并不是，他们提供的一人食环境就是最大的服务。
巴奴未来的服务特色在于打造适可而止的空间，热情但不打扰，到位但不啰嗦，有需求召之即来，无必要挥之即去，服务追求专业、适度而“无感”。
03
产品至上，供应链升级
巴奴的发展从一开始的服务，到最后回归产品并迅速以毛肚出圈，让我们懂得一个道理，产品无论什么时候，都是餐饮企业的本质和核心。
巴奴创始人杜中兵曾经说过：产品才是餐饮企业的根，守住产品的根，才能不丢魂。因为信仰产品力，巴奴90%的功夫都用在菜单上。从诞生之初，多年探索熬制的秘方骨汤一炮走红，到改变火锅历史的野山菌汤和三味锅，巴奴一直保持着强悍的菜品原创力。
去年疫情给整个餐饮行业都带来了变革，健康饮食已经成为了人们消费的主要形式，凭什么让消费者为你买单？杜总说：有些事你没办法妥协，一条路你一旦走上去，就得不停的走下去。巴奴打的是产品主义的口号，那产品就不仅仅只是口号，那产品就是巴奴的标志，要做到极致，不能被复制。
曾经很多的火锅店都用老油，而且毛肚、鸭肠等菜品都是靠火碱发制，特别是到了夏天，还要倒上福尔马林防止食材腐化。这健康吗？答案是不健康，这些事要不要做？做了，对不起良心。不做，就得想办法。
校长观点
餐饮的根本在于产品，巴奴之所以敢挑战海底捞，一方面是因为巴奴在服务上跟他走不一样的路线，不过分、不贴身；还有一个就是因为它特别主张产品的极致，每一款产品的打磨、产品的稳定都做的非常出色，如果一个餐厅的产品不能让顾客记住的话，那么这个餐厅就失去了它的核心杀手组织。
完
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