2020年进入倒计时，2021年餐饮人应该如何走出“暗黑”时光探索新未来？

有很多人说2012年是世界末日，但2012年的“末日”对很多人来说就跟平常没什么两样，眨眼时光而已，但2020年却会让很多人永生难忘。这是非常不平凡的一年，一场疫情影响的不仅仅是生活，还有更多的东西，而受疫情影响最严重的大概就是餐饮行业了。

据数据统计，今年至少63%的餐饮企业在这场疫情之中遭受了严重的打击，甚至无数的餐企承受不住压力而倒闭关店，有资本的企业也都在这场危机之中寻求突破，有的成功迈入新的发展阶段，有的却彷徨无错改革失败最后默默衰落。

2020年已经进入了倒计时，这场危机已经在慢慢的过去，餐饮人应该如何走出这场“暗黑”的时光探索新的未来，已经成了每个餐企年底战略计划的重中之重。

纵观今年的餐饮大数据，其实都不太乐观，在今年8月份海底捞、九毛九等大型连锁餐企发出的财报中我们可以看出，几乎所有品牌都呈现一个趋势：营收同比全部都在下降。

而且不少企业都呈亏损的状态，比如海底捞上半年的财报中就显示，上半年海底捞净亏损就高达9.65亿元，而一些上市的老字号餐企虽然有资本撑腰，但也不容乐观，比如首家A股上市的老字号餐饮品牌全聚德，从它的财报中可看出，其前三季营收同比减少了56.71%，亏损高达5400万元。

面对这些高额的亏损，许多餐饮也开始在这当中寻找新的突破口希望能改变局面，也开始探索了以往没有尝试过的方式和渠道，以谋求突破。

海底捞在这上面可以说是先行者，一直动作频频，先后推出“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”等多个副牌，以创立副牌的方式遍地撒网。从表面上看，海底捞独立孵化的新项目基本都是“单打独斗”，从门面、店铺装修和宣传上，丝毫没有海底捞的痕迹。而从品类、业态来看，这些副牌几乎与主品牌也没有什么关联。

对于海底捞为何持续不断跨界开副牌，海底捞负责人回应：这种做法的好处是可以全面撒网，低成本试错，只要其中一个模型被验证，就能实现快速铺开。

除了海底捞，很多品牌也开始走上这种“接地气”、“小投资”、“回本快”的新模式，例如我们熟悉的火锅领头者小龙坎，就在上个月也推出了小龙坎mini火锅菜，早前，小龙坎还推出过“小龙坎火锅菜”。

而我们熟知的西贝，也在快餐赛道上屡战屡败，却屡败屡战。今年受到疫情的影响之后，也让声称“永不上市”的西贝创始人贾国龙改口道：西贝正在准备上市，在找时间和资本，而后叫停弓长张又推出了贾国龙功夫菜，并投资20亿建超级中央厨房，看样子是为了之后的改革铺路。

疫情之下，所有品牌为求生存和突破都在进行改革和寻找新的突破口，这也是后疫时代餐企们发展的主要旋律，能否在这场变革中杀出一条血路，就看餐企们如何抓住这个机遇了。

虽然目前餐饮业逐渐回暖，但疫情后的商业大环境发生了巨变。在主力消费者迭代、需求变更、经济内循环加速的大背景之下，中国餐饮行业机遇与挑战并存，新的局势已经到来，餐企们应该如何探索新的未来？餐易君认为，了解餐饮行业发展的新趋势是必然条件，那2021年餐饮行业发展是怎样的趋势呢？

一、餐饮边界被打破，多行业融合，食品化、零售化、多场景化

疫情之后，互联网对于餐饮行业的冲击几乎是实质性的，餐饮新零售经济正在崛起，经过互联网以及零售行业跨界的改造，餐饮人的视野和思维也逐渐变得更广阔，传统纯餐饮业态已被打破，餐饮边界越来越宽，与食品、零售的融合趋势也更加明显。

随着零售化的普及，餐饮场景化的创新也实现了品牌规模的增长，例如很多加油站、移动餐车、便利店等地方。

例如在疫情期间，海底捞推出了方便菜肴，在线上销售16款零售菜肴，顾客仅需简单加热或翻炒即可使用。这种将自己的菜品做成便当形式再加上即热包装、借助微波炉这样易操作不麻烦的加热手段抑或是简单翻炒即可使用的形式，都能够将自己的菜品以零售的方式销售给顾客，可以极大扩展消费者的消费场景和食用场景，也给那些爱吃自己菜但抽不开时间的顾客多一种消费选择。

二、突破瓶颈，实现数字化转型，完善供应链系统

随着时代的进步以及技术的升级，餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。

而随着新零售经济的逐步崛起，供应链的完善与否也会直接影响餐企的发展，对于餐饮企业而言，供应链犹如企业的生命线，担负着帮助企业降本提效的重任。企业只有拥有了优质、高效的供应链，才能在激烈的市场竞争中占据最核心竞争力。

今年突如其来的疫情就成了供应链的“试金石”，让供应链体系优异、韧性强的餐饮企业在危机中更有底气和信心与消费者“共同进退”，这场危机之中很多人注意到了供应链的完善性，也纷纷开始打造自己的供应链系统，可想而知，2021年，供应链应该就是餐企们博弈的筹码了。

三、连锁化程度加强，品牌效应凸显

在品牌化市场的当下，很多顾客在选择消费的时候，更多的是冲着品牌去，同一个产品，品牌与非品牌，想必大家更倾向于前者。整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强，行业中呈现出加盟店越多的店，越多人加盟的趋势，马太效应较为明显。

从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。

2021年，餐饮企业们在发展自己的同时，也要更注意打造自己的品牌认同感，顺应消费者的思想和消费需求，顺应市场的发展才能让自己的品牌立于不败之地。