为期两天的《精打细算：“三防一评”供应链全系统打造》广州站，圆满结束啦！如何打造供应链系统，你学会了吗？下面我们一起来回忆回忆这两天课堂上的精彩瞬间吧~
在消费升级的大环境下，餐饮人躺着都能挣钱的时代已经过去了，如今的餐饮人面临的挑战越来越多，餐饮供应链日渐成为餐企们发展路上的大问题，如何打造供应链系统就成了餐企们发展的首要问题。
本次餐易私塾《精打细算：”三防一评“供应链全系统打造》课广州站于今日圆满结课啦，课程中，餐易私塾校长徐剑、餐易私塾特约导师王厚博老师通过两天的时间，为们深刻的剖析了供应链系统应该如何打造的问题，下面跟着餐易君一起来回忆下吧
●十七年餐饮连锁管理咨询、培训专家
●四川省大学生创业中心 创业导师
●餐饮老板内参、职业餐饮网 特约讲师
●阿里巴巴淘宝大学、美团袋鼠学院、花椒学院 特约专家
●畅销书《开店120讲》、《餐饮智慧地图》著作者
目前为超过100家餐饮品牌提供过培训、策划以及咨询服务，长期担任多家餐饮顾问。
其中《餐饮开店120讲》更是受到很多经营者的追捧，此书一度畅销行业书籍榜首位。
“双旦”在即，餐易君亲情推荐本书，机不可失失不再来，抓紧机会哦！
●市场营销及采购专业毕业
●曾担任连锁门店达到1000家的餐饮集团供应链总经理
●拥有对供应链的十大系统、200多个管控点的管理经验
●拥有多年本土餐饮食材、设备，及国际采购经验
●具有建立系统的工作模板及标准管理手册，梳理供应链达到国家质量检验检测标准。
常年服务餐饮企业做供应链建设咨询，服务企业包括：迪福集团、长城集团、麻辣诱惑、花家怡园、金汉斯烤肉集团等知名连锁企业。
01
供应链环节遇到的难点
随着餐饮业不断的升级改革，餐企对供应链的需求也越来越大，但在供应链的建立上却一直都存在着问题，餐饮的供应链链条很长，从调味料到食材再到加工都是相互关联的。
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这其中有可能是供应商提供的食材质量不好，也有可能是某个产品忽然断货，或者餐企在这上面没有足够优质的人才，而掌握餐企采购的人将这当成是捞钱的渠道，甚至对于库存管理、财务管理、人员管理……等等都没有系统化的链接，导致餐企在供应链上完全是混乱的，更别提依靠供应链来发展了。
02
建立对供应链系统的认知
餐企要打造供应链系统，首先就要先知道什么是供应链，供应链是指：产品生产和流通过程中所涉及的原材料供应商、生产商、分销商、零售商以及最终消费者等成员，通过与上游、下游成员的连接组成的网络结构。最终将成品送到用户手中这一过程所涉及的企业和企业部门组成的一个网络。
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那供应链对餐企来说有什么价值呢？这里我们可以从资产和利润两个方面来看。
而利润又分为了收入和成本，从收入的方面来说：供应链的价值提高了顾客服务，其中包含优化库存与或货架数量比例。从成本方面来说：餐企可以利用供应链降低销售、运输、仓储、物流、采购等成本。
资产方面也分为两个方面，流动资产和固定资产。而餐企在流动资产方面可以利用供应链降低库存、缩短订单-现金周期。当然在固定资产方面，餐企也可以利用供应链降低卡车、仓库、物资操作机械等固定资产的损耗成本。
03
如何筹建一个完善的供应链
什么才是完善的供应链系统？完善的供应链系统是指从采购→物流→仓储→加工→管理→采购这样一个完美的全链条供应链，要筹建完善的供应链，我们首先要先找准企业的定位。
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餐企的发展规模有大有小，当然每个阶段对供应链的筹建要求也不一样，我们大致可以将餐企的定位分为初创期、成型期、发展期、扩张期和集团化。餐企根据情况正确对自己进行定位，然后再合理制定战略和战术计划来完善自己的供应链系统。
04
如何建立中央厨房
根据2015年10月1日实施的《食品经营许可管理办法》中我们可以看到关于中央厨房的定义：是指餐饮建立的具有独立设备场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品的加工制作并配送的食品经营者。
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中央厨房能为我们解决什么样的问题？
●集中采购：量价优势，化零为整。
●产品标准化：确保质量的稳定。
●集约化生产：规模效应。
●核心技术保密：增加技术保障。
●降低运营成本：增加门店面积，节约门店人员。
●加强食品安全：统一采购，统一加工管理。
从上面的分析我们可以看出，规划中央厨房我们需要有规划有条理，首先是战略定位，我们的中央厨房定位的范围有多广，支撑数量能有多少这些都是我们要了解的。然后就是产品清单，产品结构是什么，要销售什么？
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再来就是加工产品，我们加工的品种是什么，产能的计算以及设备的选择都要有规划；最后就是中央厨房的选址了，而选址时我们需要考虑的问题就包含配送的范围、车辆的安排以及人员的配置等等。这些数据的调查都是必不可少的，而不是想当然的盲目投资，餐企应该充分考虑自己的运营产能与运营成本，要记住一个原则，为门店赋能才是中央厨房的主要职责！
从这里我们总结了建立中央厨房的六大核心要点：安全、提升效率、动线合理、简洁、经济、卫生。
05
如何做采购
采购是餐企正常运营当中非常重要的一个环节，采购是否完善可能会直接影响到餐厅菜品的品质、口味等，而这些可能会直接导致客户的体验和回头率，要如何做好采购是前端的重中之重。要做好采购，我们需要遵循管理中的5R原则，即地点、价格、时间、品质和数量。
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什么是5R原则？
其实也很好理解，比如地点的选择，这里的地点只是范围，采购必定会产生运输成本，而采购地点的选择会直接影响运输的成本。当然采购最重要的一环就是价格，采购的目的当然是以最低的价格买到最好品质的材料，保证品质的同时也保证数量的准确性。
采购并不是盲目乱来，有句俗话说的好，货比三家买，买东西，我们当然要选择性价比最好的那一家，最关键的是把控成本，让企业在市场上有“活力”，并且保证其即时性和品质性，注意收集市场数据，要记住，我们需要的不是产品本身，而是产品的功能，也就是产品的价值。
05
怎样打造安全的采购系统
打造采购系统，我们可以遵循“三防一评”的原则。为了保证企业良好运转，坚守廉洁合规的企业作风，我们可以将采购人员职能剥离分开，实行寻源、谈判、跟踪和评价的“三防一评”原则，三防：一防风险，二防隐患，三防不合规。
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而三防原则当中我们又可以理解为三防三九策略：寻源开发→选供方→定合作。寻源开发时我们的主要任务是查找范围，然后发布信息，在所得的资料中寻找供方信息。而选供方时，我们的主要任务是选择意向供应商，然后定下目标在确定价格。最后的合作，当然就是制定合作计划，即定规则、签合同和旅行条约了。
而“一评”我们可以用“四维评法”来理解，其中，使用部门需要评判的是：质量、交期和服务；采购部门需要评选的是：价格、履约和条款；财务部门评判的是：资质、风险和态度；最后就是审计部门，评判的是：诚信、合规和公正，这就是我们所说的“三防三九策略”。
06
如何进行仓配管理
仓库平面布置一般分为以下几个区域：进货区、存储区、出库区、退货区、设备存放与维护保养区、办公管理区、其他区。所以在使用仓库的时候，一定要有规划，尽可能最大化的利用仓库面积，合理布局，将产品分区，让仓库在入货、分拣、出库作业中能流畅的运作。
比如货品的五大距离：灯距、顶距、墙距、柱距、垛距；除了货品的距离，在空间上我们也要合理划分，比如货架的布局，或者阁楼的分划，而在管理方面，我们有几种方法可以使用。
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ABC分析概念法：以某类库存货物品种占物资品种数的百分数和该类物资金额占库存物资总金额的百分数大小为标准，将库存物资分为ABC三类，进行分级管理。其核心是关键的小数和次要的多数。
CVA管理法：是指把存货按照关键性分成3-5类，即：最高优先级（不许缺货）、较高优先级（允许偶尔缺货）、中等优先级（允许合理范围类缺货）、较低优先级（允许缺货）。
而在物流运输上，我们要根据餐企的实际情况来选择最高效、最节约的运输方式，尽量将接近餐厅的货物放在一辆车上运送，选择合理的运输路线，避免不是同一天送货的餐厅在运输线路上重叠，运行路线从最远的餐厅开始等……
07
如何进行食安管控
食安管控，也就是我们所说的，质量保证。要有效的食安管控，公司应该建立相应的培训制度，建立人员从就职到上岗的考核机制，注意机械的日常保养和检验，新物料使用流程的完善，以及相应的质检等等……
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08
总结
两天的时间过的很快，大家相聚广州的两天在不知不觉的学习间又过去了，学习的过程或许是枯燥痛苦的，但我们得到了一个了不起的结果。
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对于供应链系统的打造，通过两天时间的学习，相信同学们应该也有所掌握了，那餐易君也就祝大家能学以致用，回到企业之后，能把自己学到的知识用在打造自己餐企的供应链系统上。
祝大家有了自己的供应链系统之后，生意兴隆财源滚滚！
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