出省都困难的中式快餐要如何走向全国?

对中国人来说,中餐是最好吃的,但是对于快餐来说,中式快餐就未必是所有人的选择了。纵观现在餐饮行业的数据,中式快餐总是稍微逊色于西式快餐,虽然近年来中式快餐也在蓬勃发展,但很多中式快餐品牌却连出省都受到了限制,那中式快餐的出路在哪里呢?


据数据显示,中国餐饮行业已经突破4.3亿元,其中快餐的比例超过了45%,可谓占了餐饮业的半壁江山,而随着快餐行业规模的不断扩大,快餐门店占比也比不断上升。快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%,快餐行业竞争也越来越强。


这是快餐行业的整体数据,但从细分赛道上看,快餐行业中却又有着明显的差异化和落差感,快餐行业基本是以连锁为主,而快餐产业门店连锁率基本上已经超过50%,但这其中,中式快餐门店连锁率为55.1%,远远不及西式快餐78%的门店连锁率。


西式快餐基本上都是面向全国的,比如肯德基、麦当劳等,在国内餐饮市场上的普及率几乎已经达到巅峰的位置,而在中国快餐榜单70强里,排在前三名的分别是:肯德基、麦当劳和汉堡王。


我们可以看出,名列前茅的仍然是西式快餐,而中式快餐里成绩最好的也就是排在第四名的老乡鸡,但老乡鸡相比起前三名洋快餐来说,几乎就是一个断层。老乡鸡是安徽最大连锁快餐品牌,在安徽可谓是无人不知无人不晓,但要放眼全国市场来说,知晓的人却不多了。



而究其原因,是因为老乡鸡虽然发展了这么多年,但在全国市场的布局上却并不怎么理想,甚至相当的缓慢,直到2016年老乡鸡才走出本土入驻南京和武汉,2019年,入驻上海,老乡鸡在全国也只有800多家直营店。


今年12月16日,有人看到位于北京市海淀区五道口华联购物中心的五层餐饮区,已挂有老乡鸡标识的装修挡板,并标有深圳、上海、北京、杭州即将开业的标语。随后,老乡鸡董事长束从轩在微博确认了这一消息,并表示北京的老乡鸡餐厅已经进场装修,但并未透露具体开业日期。而在深圳的首店将在12月24日正式营业,目前正在试营业中。


中式快餐欲布局全国的品牌并不少,比如还有与老乡鸡类似的现炒中式快餐乡村基等,都将目光放在了全国布局上,但发展却并不如西式快餐那般迅猛。有人感慨,在中国的舌尖上,为什么中式快餐干不过西式快餐?



01
品类差异化


中式快餐和西式快餐的品种有较大不同,对于中国人来说,西式快餐仅仅只是一种休闲食物,是不能当饭吃的。休闲食物,就代表着随时随地都可以吃,而且对品类的要求不会太单一,昨天我可以吃炸鸡,今天我就可以吃汉堡,吃目的有多重,可能是下午茶,可能是打发时间,可能就纯粹觉得想要吃这个味道。并且它的品类比较有普适性,全国所有的餐厅口味都一个样,而且品种繁多,供人选择的就非常多。



但中式快餐是解决人们温饱问题,相当于正餐。民以食为天,正餐在人们心中的地位是相当高的,所以对于正餐的要求,大家也会有所不同,而中式快餐为了适应大众,在口味上就更偏向普适性,适合大家都能吃的味道,但这样就会失去中餐原本应该有的地狱特色,当做管饱的饭还行,但吃久了就会觉得腻。



02
制作工艺的差异化


在制作方面,西式快餐都是机械化、批量化、尺度化的出产,它有一条标准的流水线,对于厨师的要求并不高,但中式快餐品种繁多,而且每个细分赛道品种上都会有不同的制作方法,普适性很低,对于厨师的要求也就更高。正是因为这样,所以中式快餐达不到像西式快餐那样标准化、流程化、机械化的方式出产,这也是阻碍中式快餐出产的一大原因。



03
发展规模差异化


西式快餐目前已经步入贵族享受和成熟的阶段,基本都是已经规模化的连锁经营,而中式快餐才刚刚起步。因为受资金投入有限、技术水平有限、治理水平有限以及社会前提不成熟等因素制约,故目前形成规模化的连锁企业还很少。




04
口味的差异化


中国地大物博,气候分为东西南北中,在吃的方面每个地方也有每个地方的诧异,北方人喜吃面食,以面食为主打的企业大多聚集在北方,但以面食为主打的企业想要走出地域来到南方相对来说就比较困难,比如川菜喜麻辣,江浙菜喜甜,口味的不一样很难让中式快餐适应所有地区的消费群体,在全国布局上也就相对来说更困难。


中式快餐要如何走向全国?


随着消费市场的变化和行业情况的改变,中式快餐面临的挑战和压力越来越大。外患内忧的情况下,中式快餐亟需“谋变”。



01
优化产品


产品是品牌的基础,也是品牌特色的最直接呈现。中式快餐的产品不再大而全,各个品牌都在极力打造主打产品,或者由原来的大而全转向小而全,突出品牌特色。



例如,2015年创立于天津的犟骨头排骨饭,将一道正餐餐桌上的大菜——东北酱骨变小份,做成快餐模式,与其他快餐品牌形成差异化,品牌记忆点鲜明,如今发展势头正猛。



02
改变模式


纵观如今的中式快餐品牌,大多都是成立于十年以上的品牌,在经营上使用的还是老传统的经营办法,但是现代餐饮行业,已经不是十多年前那种只基于“买卖”的年代了,年轻人更在乎的还是方便快捷、有味道。


业内人士更是分析指出,现代快餐2.0餐厅已经不能满足消费者的需求了,只有充分结合中国人对味道的追求、对消费环境的追求,中式快餐的连锁之路才能越走越顺。



03
改变结构


从快餐堂食角度说,虽然外卖一定程度上重创了堂食的营业额,但从整个行业来说,外卖也给了快餐行业更多增量的市场机遇。快餐外卖的关键在于品质与卫生。中式快餐在逐渐适应了外卖市场节奏之后,也需要根据产品特性调整烹饪流程、优化包装配送等环节,为消费者提供品质外卖。


曾表示坚决不会做外卖的喜家德去年下半年开放了线上外卖,针对外卖,喜家德罕见地推出了两种新馅料:麻辣虾饺和韭菜鲜肉水饺。



“一成不变的东西很容易被时代淘汰。”喜家德创始人高德福表示,外卖并不是喜家德的业绩增长点,但因为部分消费者有需求,所以即使饺子外送做起来有困难,还是会满足消费者的需求。


品牌的发展终究是要以消费者满意为导向,以市场需求为导向。因此中式快餐想要发展,就需要顺应这种局势,顺应市场和消费者的需求。



04
抓住新零售机遇


疫情之后,新零售经济的崛起让餐企们也得到了一定的新机遇,零售为餐饮提供了另一条出路,中式快餐的零售化既是市场需求的结果,也是品牌主动谋求更多出路的表现。一些快餐品牌大众知名度高的,在线下打开知名度之后,线上渠道扩展就相对来说就更容易,类似饺子、馄饨、米线一类中式快餐,做零售就很合适。


而上个月,海底捞也都开出了食材超市,大企们都在顺应市场的需求转型,新零售经济正好契合了市场的发展,抓住机遇,中式快餐才能迎来更好的发展前景。


总结


无论餐饮怎样发展,好吃,一定是第一位的。而随着消费者对口味阈值的不断提升,中式快餐的“好吃”背后,是标准化、管理、品牌等诸多方面的不断升级。


同时,随着餐饮的发展、消费者需求的不断提高,以及中式快餐餐企的品牌化规模拓展,中式快餐的行业边界将愈加模糊,如果这样的融合在整个中餐蔓延,那么,中式快餐的竞争很可能不是中式快餐品牌的竞争,而是整个中式餐饮品牌的竞争。


1

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