一场疫情打破了整个餐饮行业的格局,餐饮业态也在发生着剧烈的变化,后疫情时代,消费者们对于消费也提出了更高的要求。不仅仅是餐厅的食材安全,更要健康生态的吃法,针对市场的格局,调理类食材在餐饮业态中逐渐形成。
现代生活是个快节奏生活的时代,人们在忙碌的社会工作中往往很容易忽略自身的健康问题,但近年来,养生一词逐渐被人们所提及,疫情之后,最直观的变化就是:养生的生活方式被人们很好的放在了生活习惯当中。
因此,在吃食方面,人们对于生态健康的食品更为青睐,为了顺应消费需求的变化,餐饮业也在不断的更迭升级,但餐饮行业在健康与安全上的迭代提升,绝不仅仅是分餐制这么简单,它还需要从烹饪方式、食材供应、食材选择、品类创新上等进行一次彻底“革命”。
因此,经过预制加工处理的调理食材在餐饮中的占比越来越大。以调理食材为轴心,围绕餐饮产业链建立的“供应链系统”,逐渐成为餐饮人注重的东西。
什么是调理类食材?
调理类食材,是经过洗、切或其他预处理,可直接进行烹饪的预制食材,预加工食材。这也就意味着要有一定的配方要求和工艺程序,如切割、包装、速冻、运输等。在很大程度上简化了烹饪的程序,通过食材的不同搭配均衡营养,满足了当代快速的生活节奏和膳食均衡的要求。
疫情之后餐饮业态逐渐在变革,新零售连锁经济的发展也让餐饮业对于食材的供应尤为看重,而调理类食材似乎正好契合了这一发展,业内人士更是指出,这是一个前所未有的红利时代。
现在餐企普遍存在的弊病
第一,食材选料随意性太大。很多餐店为了节约成本,对于食材的供应都会经过多方面的考虑,比如低价、方便等,这样一来,很多餐厅的食材都会选择更为便宜方便的批发市场,但批发市场的食材供应存在诸多不确定性。
供应商不确定,有可能今天买的是张三的材料,明天买的就是李四的材料,没有固定的供应商。食材品质不确定,供应商的随机性决定了食材品质的随机性。食材供应不稳定,可能就会导致产品口味有差异,品质不好的情况下还会加大浪费,增加成本。
第二,对厨师技艺严重依赖。现在很多餐厅对厨师的依赖程度太深了,有可能换个厨师餐厅招牌菜或者爆款菜品的味道就出不来,甚至招牌菜也会变得无人问津,因为一个厨师而损失大批客户的餐厅案例并不少。
第三,菜品更新慢,缺乏创新产品。现代化的社会,创新一词融合在各行各业,任何行业的发展都少不了创新,餐饮业是一样,菜品的创新才是抓住客户吸引客户目光的最好方式,毕竟一个餐厅的产品不能总是一成不变,时尚还一年一个样呢,咱们穿的衣服也都在换不同款式,哪个人能天天吃那一两道菜?鲍鱼好吃也不能天天吃,餐厅讲究回头客,来来回回几道菜,论谁都有吃烦的时候。
餐企应该如何应对?
其实这些问题不仅仅只出在一家餐厅上,很多餐饮企业都存在这些问题,但针对这些问题,餐饮企业们应该如何应对呢?
品牌化食材
这是一个针对食材的供应问题,现代餐饮企业的发展供应链是重中之重,更有业内人士指出,餐饮企业以后的发展全在供应链的比拼上,所以针对食材的供应不确定性,市场很快就催生出了品牌化食材的模式。
调理类食材主要的承载体就是供应链,现在很多餐企因为供应链不完善,加工不标准,采购不够系统化,所以食材的供给具有不确定性,而这种不确定下,餐企或许可以顺应市场品牌化食材。
因为食品安全越来越被人们看重,高品质的餐饮需求也越来越旺盛,调理类食材就愈发成为市场的主要需求。而品牌化的供应商就逐渐成了餐饮大牌们的首选,品牌化的供应商具有更好的品质保障和处理食材的方法,有更完善的系统,调理类食材的需求更容易被满足。
相对批发市场的不确定性和随意性,中高端餐饮企业尤其是连锁餐企则会更愿意选择拥有完美供应链和调理类食材的供应商。
中央厨房的建立
调理类食材的主要承载体是供应链,而供应链的关键就在于中央厨房,在食材标准化、品牌化时,中央厨房必不可少。但这里我们不是说每个餐企都要去建立自己的中央厨房,建立中央厨房需要雄厚的资金、技术、市场等壁垒。
但是餐企们应当有标准化、集中的加工基地,这是调理类食材的保障,餐企们也可以委托第三方进行集中加工标准化的调理类食材,标准化的调理类食材可以降低成本、提高效益,也为食品安全提供了相当大的保障。
餐饮业是一个包含食材生产、经销、物流、厨房、餐厅等整个链条的经济业态。要解决餐饮存在的问题,就得从链条的各个环节入手,形成一个“供应链系统”。互相协同才能生产终端需要的食材、精准快速地匹配食材、制作出更高附加值的菜品。
而在菜品上,运用高品质的调理类食材,餐企应该把精力放在开发新品和菜式的标准化上,而不是将菜品的口味、菜色等全寄托给厨师,在菜品上建立餐企的核心竞争力,这样前端后端形成完美的配合,用系统化的方式参与市场竞争,也才能让餐企在业态里有竞争力。
而食材商们也要更注重原材料加工的精细化、安全化,随时进行技术的改良和完善,确保食材的安全,要能够提供品种更丰富、更个性化、品质更高的食材,只有这样形成一个大的、生态的、完美的供应链系统,才能让供应商、餐企都发挥出各自的优势和能力,也才能将利益最大化。
1
-END-
精彩课程推荐
▼
供应链管理当中,
当然离不开加工管理。
但是不同规模的企业就要处理好跟加工有关问题!
你的供应链中的加工标准有了么?
哪些菜品的原料或成品你放在后端加工,
哪些不用放?
因为加工的需要,你是在哪些环节设置了人来操作,
哪些环节设置了机器操作?
如何提高加工生产环节的产能与效率,
同时还能有效的质检?
你的加工是局限在粗加工,还是精加工,
计划在什么阶段实现熟制品的加工?
▼
中国·广州
2020.12.21(明日)—22日
《精打细算:“三防一评”供应链全系统打造》
餐易私塾等你
点击文末“阅读原文”
线上报名
或者添加下方咨询微信
咨询报名
原创文章,作者:餐易私塾,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/219581.html