海底捞又又又悄咪咪涨价了！

今年疫情复工之后，很多人都迫不及待想走出家门喝喝奶茶、吃火锅。餐饮企业们也因为受到疫情的影响迫不及待的准备开店营业，但没想到的是“报复性消费”还没来，“报复性涨价”先到了。

4月份，复工后的海底捞火锅居然涨价了，而且还涨得非常“离谱”！

一位北京的食客在微博晒出账单，原本海底捞线下重新开灶令他激动不已，但一看价格顿时傻了眼，“人均220+，半份血旺从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，过分了啊！”而从另一位网友的账单看，整份酥肉从去年7月的26元涨价到如今44元。

看到这，网友直呼：工资没涨，消费翻倍。火锅也快要吃不起了，在家煮难道不香吗？随后海底捞就被网友们骂上了热搜，4月10日下午，海底捞对外发布致歉信，称涨价系管理层的错误决策。从即日起所有门店菜品价格恢复至2020年1月26日门店停业前的标准。

海底捞的第一次涨价遭到消费者们强烈的反对，而几个月后，有网友发现，海底捞又又又涨价了！

前两天，有网友在海底捞郑州公园茂店就餐时发现，相比9月份，部分菜品价格上涨了，上涨区间没有4月份那次来的激烈，区间不是很大，却也涨幅不少，在2~6元不等。

其中，澳洲肥牛由原来的78元变为84元，鲜切牛肉从72元涨为78元，新西兰羊肉和草原羔羊肉均上涨了4元，售价58元，即使是素菜类，如谷朊面筋组合也上涨了2元。

而很快就有别的网友回复，涨价的也并不是这一家店。海底捞厦门集美万达店，雪花猪肉片、现炸酥肉各涨2元，饮料和自选调料也分别上涨1元至4.5元、5.5元。而类似的涨价也出现在南京新百A座、安徽滁州二店、宁波中山路海底捞等门店。

据海底捞厦门集美万达店的工作人员回应称：“11月初，总部进行过一次区域调整，价格上涨几乎涉及大部分菜品。”而针对自选小料以及饮料价格上涨的事实，工作人员也坦诚这是总部的决定，门店无能为力。至于价格调整所涉及的门店范围，店员透漏称只是针对部分门店。

而针对海底捞这一次偷偷摸摸的试探性涨价，业内人士分析，这次海底捞涨价应该仅是一种小范围的价格试水，其实更多的还是在试探消费者以及市场反应罢了。而海底捞为什么一而再再而三的尝试涨价？业内人士认为：归根结底，涨价其实既有焦虑，也是一种无奈。

从海底捞2020半年报的显示中我们可以看到，海底捞上半年的营收为97.61亿元，同比减少了16.5%。而受疫情的影响，海底捞的门店大面积的停止营业，就算营业，客流量也急速下滑，这直接导致海底捞门店的翻台率从去年同期的4.8次/天减少到3.3次/天。

翻台率的下降直接导致海底捞营收的降低，涨价几乎是最直接也无奈的选择，我们可以看到，不仅仅海底捞涨价了，同一时间，一直与海底捞打擂台的巴奴也上调了价格，巴奴的一份雪花牛肉从88元涨到了98元。

知名餐企其实都在若有似无的涨价，其最终目的还是未了提高营收，提升业绩。而餐厅提升业绩无非就两种手段，要么提高复购率，要么就是提高毛利率。

提高复购率就是提高消费者的回头率，这是个相对“哲学性”的问题，在复购率上有效的一些手段就是折扣、优惠。但优惠和折扣，则会直接降低餐企的毛利率，所以最终餐企想要盈利，大多还是在提高毛利率上下功夫。

比如肯德基和必胜客在提高毛利率上的最直接的手段就是取消优惠和折扣，还有的餐企是直接在成本上下功夫，比如将大分菜改成小份菜，减少菜品的分量，减少分量也就意味着提高了价格。

有的餐企则是不断的研发新的菜品，新的产品就意味着新的定价，新的定价难道就不是一种变相的提升价格的方式吗？

海底捞自从上市之后，就一直借助资本的力量迅速扩张布局，虽然2020年餐饮行业整个都非常不景气，但海底捞在这低迷的市场中仍然逆势增长新开了173家店，虽然布局步调不变，但市场经济不景气的情况下，伴随着巨大的压力，竞争和挑战也无比的激烈。

海底捞的财务报表一直在下滑，翻台率从2016年的5.0次/天到现在降至3.0次/天，同店销售增速也出现了萎缩状态，去年，海底捞在一二线城市同店增速为-1.9%，比起之前来说竟然下滑了6.2%。

这说明了什么？说明海底捞在一二线城市的同店营收已经停止了增长，而搭配同期客单价上升来看，这就意味着单个客人吃一顿饭的钱花的更多了，然而店面的营收却一直在减少，这就代表了整个店面的客流量在减少。

一二线城市作为绝对的营收主力，必须追求同店销售的增长才能盈利，但事实是门店密度增加，加之疫情的影响，客流量一直在减少，翻台率也一直在下降，因此海底捞不得不提高客单价来保持业绩增长。

而且，一二线城市的布局终会有尽头，所以，在单店销售开始下降之后，海底捞也逐渐将新餐厅布局的重心向三四五线城市转移，希望通过新的市场，为海底捞的业务增长找到新的动力。

然而，在新兴市场里，不仅人群与一二线市场有较大差异，消费习惯、消费能力也明显不同。至少目前从财报上来看，海底捞在新兴市场的翻台率和客单价与一二线市场相比还有差距。

其次，以人为核心的服务体系，还为海底捞带来了较大的成本负担，海底捞当年让人学不会的一点就是对员工的“大方”。而从海底捞去年以及今年上半年的财报来看，人力成本的增加竟然成了其净利润下滑的重要因素之一，海底捞并非不明白这个道理。

在2018年年底，海底捞在北京的首家机器人餐厅推出。对海底捞而言，这个餐厅本身火不火并不重要，重要的是通过实验，进一步探索餐厅智能化的可能性，从而提高海底捞的运营效率。

今年海底捞年报显示，海底捞目前已有3家门店装备了智慧机械臂，23家门店采用了“千人千味”智能配锅机，还在全球餐厅运用了958台传菜机器人和385部小美电话机器人。

除此以外，海底捞还试图通过小规模测试的方式，在小龙坎、巴奴、刘一手、谭鸭血、凑凑等火锅连锁品牌的围攻下寻找第二增长点，据了解，截止12月，海底捞前后一共打造了包括：十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉等7个副品牌加入快餐赛道。

我们可以看到，除了海底捞，西贝、小龙坎等火锅品牌也都在打造副牌探索快餐赛道，餐饮零售化已然成为一种行业趋势，海底捞是否能在这上面打造出第二增长曲线，我们拭目以待。

▼

你的采购有没有问题？

你有没有询价到最好的价格？

你有没有谈好稳定的价格？

你有没有让采购没有漏洞？

你有没有找到最好质量的货物？

你有没有预测行情变化囤货？

你有没有采购考核指标？

来供应链课程，我们解决你采购的难题！

▼

中国·广州

2020.12.21—22日

《精打细算：“三防一评”供应链全系统打造》

餐易私塾等你

点击文末“阅读原文”

线上报名

或者添加下方咨询微信

咨询报名