【校长专访】餐饮经营者应该如何应对餐饮连锁大趋势？

就行情而言，目前全世界的餐饮主要就是走这么两条路线，一条路是走日本的匠心型餐饮路线，另一种就是欧美的连锁型餐饮。

日本100年以上的餐厅有3万多家，而这些店基本上都是匠心型的店铺，这些店大多都是从爷爷辈到孙子辈都在经营这一个门店，然后把这个店传承几十年甚至百年以上，形成老字号，他可能没有分店，“就此一家别无分号”。

与日本的匠心传承不一样，连锁型是致力于多开店的连锁型模式，比如麦当劳、肯德基、星巴克、汉堡王等等这一系列，他们靠着连锁经营到了亚洲，遍布各地。

连锁型餐饮，是以门店的标准形象、标准产品、标准管理输出的这样的一种模式去开连锁店的，也是现下餐饮市场比较普遍的一种模式，这两种方法也是目前全世界比较流行的也比较常见的经营方法。

但餐饮连锁化为什么一定会成为大趋势呢？徐校长说道：因为中国人口多，流量大。

中国有14亿的人口，又有31个省市自治区，在中国做连锁企业，是一件相对来说比较符合中国目前的市场和符合中国资源的一种模式。

中国人对美食的热爱不亚于全世界的任何一个国家，因为人口多，相对来说流量也足够大，而且中国地域广阔，所以连锁这条线在中国是比较容易做到的。

不像很多其他的国家，人口没有那么多，像日本只有中国的1/10，人口1.3个亿左右，再加上当地可能在用工成本上也比较高，就很难形成一套连锁的打法。但这种人口少的国家也不是没有连锁餐饮，像吉野家就开了几千家店，但这个却并不属于日本目前的主流型餐饮趋势。

但中国地大物博，很多中国人开了店之后，他们都愿意去走连锁这条线，因为其本身在中国也还在发展的阶段，比较符合中国市场的包容性和多元化，所以餐饮连锁化必然是一个大趋势。

连锁这条路，在目前中国的餐饮市场的规模上来讲，也分为两种，

一种是局部地区性连锁，它的门店是以地区为主，全国连锁为导向。

比如我们服务了2年的连锁中餐百年神厨，它目前是20家店左右，基本上布局在成都，烤匠也是，二十多家门店都集中在成都，像周师兄火锅就主要集中在重庆。

所有的品牌都一定会经历这种从地区占领全国的布局路线，像老乡鸡，其一开始的布局是在安徽，现在已然是安徽的龙头餐饮品牌了，但是这几年也开始在江浙沪地区扩张，其下一步目标是向更多的省市发展。

所以从规模和地区占领的角度来讲，这些连锁品牌基本上都是从一个城市走向一个省，再走向整个地区，然后才有可能成为全国性品牌。大部分企业的路径是这样的，这也是餐饮品牌连锁化的必然路径。

还有一种是，部分餐厅会选择以直营或加盟的方式去成为地区或者全国连锁店。

比如像西贝、海底捞，就是以直营的方式，而麦当劳、肯德基，就是以加盟的方式连锁经营。

在中国，餐饮连锁有多种路径可以选，但并不是所有的品类都适合做全国性连锁的。

比如西贝，在发展的过程当中就遇到了一些问题，西贝主打的是西北菜，这种北方饮食在全国扩张的时候，一旦走过长江以南进入南方，就难免会出现水土不服的现象，所以它的扩张速度，扩张的规模都有些差强人意。

但像海底捞，它是火锅，他从四川走出去以后，在全国目前发展的还是比较不错的。这是因为它的口味在全国各地基本上都是可以去覆盖的，生存下来再到发展就更加容易。

当然不止这种地域性很强的餐食，也有很多普遍餐食连锁化也比较困难，像中国的面食，目前还没有哪一类面食可以成为中国面品类的龙头。因为面食无论是面条还是饺子，他在全国各地的吃法和做法都会存在差异，这也就导致了他很难在连锁上形成一个真正意义上的规模。

重庆小面、成都担担面、湖北热干面、河南烩面，他们虽然都是面，但吃法、做法和味道却不尽相同，连锁化也就受到了地域的影响。

从这个角度来讲，虽然连锁化是中国的趋势，但并不是所有的餐饮品类都一定能发展为全国连锁规模。整体来说还是要看这个品类在全国各个地区的口味和消费习惯的差异，能大范围连锁的，一定是被大众都可以接受的品类。

徐校长讲道：餐饮经营者在发展时需要考虑清楚自己的发展模式，餐饮人一定要想清楚自己的发展战略到底是什么，发展的战略既包括我往什么地方去扩张，也包括我以什么样的计划去扩张，还包括以什么样的模式去扩张。

这三个要点是什么意思呢，我们主要以以下三点进行分析。

餐饮经营者要给自己一个相对正确的定位，不要一上来就考虑做全国品牌，因为绝大部分的全国品牌都一定是经过十几年甚至几十年的沉淀发展，才逐渐成为一个全国的品牌的。

很多老板特别希望将店铺开遍全国，其实，新晋餐饮品牌，在全国开几百家店，有可能远远不如在一个省里开百来家店来的有价值。

这就告诉我们，品牌连锁发展规模的选择，一定要基于眼下的城市，或者当前有发展潜力的省份，当你的品牌发展稳定之后，再逐步去扩张地盘和提高市场占有率。

当然，如果你觉得自己不适合去带团队，那么最好的就是守住自己的餐厅，也可以做一到三个不同的品类，让自己可以有钱赚可以盈利，也就可以了。

如果你的发展在区域市场里已经成为了品牌，这个时候你就要考虑扩张规模，从一个城市到多个城市。

这样的一个路径，要怎么去实现呢？

徐校长讲道：用什么样的团队什么样的节奏去做，这个是我们必须要考虑的。要制定好一个妥善和有效的发展节奏，并且要匹配招募适当的知识型和技术型人员。

发展模式是最直接的定位，是用直营的方式，还剩加盟的方式发展，会直接导致品牌的定位。

两种模式各有优缺点，直营的方式前期发展起来比较慢，因每家店都需要自己投钱或者跟人合作，这就需要一个强有力的团队帮助自己去运营和管理，一旦稳定发展后，后期就会发展的很快，因为你开店的收益都是你自己的，带来的收益也可以支撑你持续开店。

比如海底捞在一年就可以开到150家到200家，但是他在过去开150家到200家店可能要用上15年的时间，而后面他每年都可以开到100家。

加盟的模式正好相反，属于前期快后期慢，因为在初期时，有了两三个店后，就可能会有很多人想来加盟，这个时候只要你放开手脚，就可以一直把加盟店推出去。

但是由于管理跟不上，产品跟不上，现场的要求跟不上，就会导致这些品牌后期出现很多管理上的问题，不断关店的情况层出不穷。所以加盟的方式，前期可以开得很快，但是后劲乏力，因为没有足够有力的团队支持，这些店保留不下来，于是这个品牌慢慢的就会走向灭亡。

所以每一个餐饮人在连锁的时代都要想清楚，不要头脑发热，一想就想全国，我们要了解它更多的是基于什么。

上面我们已经说到，餐饮的发展是基于城市的规模和发展，基于制定好的计划。所以我们要招募合适的人才，选定好适合自己的发展模式，从前端的发展到后端的供应链都需要考虑，你才能做出一个有效的可持续发展的品牌。

餐饮这件事情，拿它当事业做，就必须要小心翼翼的呵护，像种一棵树，小心施肥浇灌，最后才能蔽日遮天。