疫情不可怕，注意这9大细节！餐饮企业勇敢拥抱2020年春天（上篇）

2020,

注定是不平静也不平凡的一年！

尚未渡过猪肉引起的食材涨价时期，又迎来了一场举国伤痛的疫情。虽然疫情结束的时间还无法确定，但每一个中国人都希望这一场挑战早点过去，春天早点儿到来。

疫情的发展，注定影响民众的居家生活，国家的整体经济，同时也将深刻影响在中国大地上经商的众多商家，尤其以“室内场所聚集消费”的餐饮行业为首当其冲！不同于“密集型生产企业”，大多没有外来人群的流动，餐饮行业不但是一个“密集型的服务行业”，同时也是密切的跟不知来自何方的消费者，产生接触，产生交叉。若餐厅里一天消费200人，则一个月要达到6000人，假设1/3是老顾客，那么还有至少4000人都接近是新的消费者，他们一日三餐只选1餐在你这里，另外的几餐，将会再接触到更多的服务人员，以及更多餐厅的消费者。

因此，年后的餐厅经营，将会对餐饮企业是一个重大的考验，我们就必须同时考虑：

自身经营的有效延续，以及消费者的切身安全。

那么，春天必然会到来，餐厅必将营业，餐易私塾徐校长特别温馨提示：身为餐饮从业者，请务必注意以下9个非常重要的细节！

下面跟着徐校长的步伐！我们来一条一条了解：

这次的疫情，不光是给菜市场（海鲜市场）一个教训这么简单！

我们可以想象一下：

如果这个野味，被买到了餐厅里，然后从餐厅里销售给顾客的呢？

如果顾客上医院就诊后，表示从某家餐厅里吃到的食材感染的呢？

那背后某个行业颠覆的，被清查的，难道还是菜市场么？

没有人会去想菜市场会不会销售野味了！都会考虑是不是餐厅的处理问题，食品加工和保存问题！可以想象，如果问题源头在餐厅，将会引起整个行业的大洗牌！食品安全管控不合格的餐厅，将会被清出市场。

菜市场与餐厅是唇亡齿寒的关系，我们不能保证菜市场的食材安全问题，那是市场监督监管的问题，但是一旦食材进了餐厅，那就必须受到餐厅的管理。从进来之后的清洗、消毒、存放、预煮制、加工、烹饪、装盘等一系列的环节当中，我们扪心自问：自身有没有做好食品安全的卫生防疫工作？！

之所以众多中小型餐厅在食品安全方面差，还有一些“苍蝇馆子”对此定义引以为豪，一方面源于对于食品安全的防控管理知识的缺乏和空白导致。毕竟国家严抓食品安全的关键原因之一，就是防止出现重大的食品病毒传染和传播，同时也防止出现人员的伤亡事故。对此，国家食品药品监督管理局（管理所）出台的《中华人民共和国食品安全法》，以及自查自清，尽量去做到的《餐饮经营场所食品安全检查表》，都是为了保障经营的同时，保障民生！说的严重一点儿，难道说我们从事经营赚钱，就不顾消费者死活了么？菜市场没有对野生动物，对消杀防疫做好控制，现在导致市场、消费者、餐厅等等行业无法经营和生活，都是共输的现状，因为共赢才是王道。

都说要做一个守法公民，做一个守法生意，如果连法规也不懂，你不就在空口说白话么？趁着在家这几天休假，好好恶补一下！

（如果您转发本文到朋友圈并截图，扫文章底部二维码，发送给餐易君，就送：

《中华人民共和国食品安全法》电子版、《餐饮食品安全登记检测表》电子版）

而像一些大型餐饮企业，诸如海底捞，尽管在食品安全的管控上百密一疏，但已经可以成为众多企业参考学习的典范，采取的ABC评分机制，以及严格的奖罚机制，有效的管控了门店可能产生的食品安全风险。

（转发本文到朋友圈并截图，扫文章底部二维码，发送给餐易君，就送：《海底捞食品安全ABC管理制度》电子版）

因此，春天之后，万物复苏，三四月份正是季节交替，流感高发季节，作为餐饮行业，我们更需要注重食品安全方面的保障工作，坚决要做到“一不四严”：

1） 不使用：野生动物作为食品材料！不给病毒进入餐厅的机会！

2） 严验收：每一件进入餐厅的食材，都严格验收检查！防止变质食品进入餐厅！

3） 严加工：在清洗和粗加工环节，严格注意消毒冲洗！防止食品变质及病毒混入！

4） 严存放：冰箱的温度管控、生熟及半成品分类存放！库房的防潮防虫鼠！严防感染源头！

5） 严烹饪：无论生食、熟食，严格按照杀菌值熟规则执行！防止病从口入！

餐具消毒柜，是国家三令五申要求必须使用的一项餐厅设备，道理很简单，消杀处理完了食材，但是餐具也同样被千人万人用过，也同样可能在厨房没有洗干净，接触了多种细菌物质，因此消毒柜的消毒过程就变的特别重要。而且不光是餐具，包括顾客可能摸到的桌椅、板凳、客人要接触的门把手、楼梯扶手、厕所的洗手台、菜单等等，都需要每日用消毒毛巾清洗一次！

请问，你做到了么？？

我们来看看肯德基：

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为什么要用这种服务员专用的工具腰包呢？就因为里面可以同时满足多种清洁需求！可以区分：

同时，在疫情期间以及结束后，还要告知顾客，今日已消毒，打消顾客的疑虑，增强顾客对餐厅的信任度！如果条件允许，可以给顾客准备口罩，消毒巾，如果条件不允许就算了。要知道，所有的餐厅复购，都是来自于信任和满意。

因此，我们努力做到：

1） 给员工提供可以清洁及消毒的工具！并培训他们如何使用和完成餐厅的清洁！

2） 每日必须清洁的地方：顾客可以摸到的地方！定下来！每日早中晚必清！

3） 挂牌公示：今日已消毒！

4）为每一桌提供一壶开水，可提醒顾客自行烫一下餐具，以起到消毒作用！

每一年餐饮行业的招工，都比上一年更艰难，原因很简单，愿意投身餐饮服务行业的劳动人口，越来越少。劳动用工年龄偏大（40岁+），以及年轻的劳动力群体，年纪在90后（20岁-30岁）这个年纪当中，但是随着社会的大趋势：

1）这个年龄段出生人口更少；

2）独生子女多；

3）学历普遍更高；

4）家庭条件普遍比70-80后更好；

5）父母（90后父母大多是70后）仍然是家庭的经济主力。

在这五大因素的前提下，很难让更多的年轻人投身到这个非常辛苦、工资又不高、在身份和颜面上又得不到尊重的行业当中来。

因此可以想见的未来1-5年，都是招工越来越难的年头。2020年，我们在开年就将面临疫情的打击，相信很多父母，都不会愿意让子女在这个节点上，来到餐厅打工。

那么我们就面临2个难题：

1）如何确保返工的伙伴，顺利的在岗位上开展工作。如何出现了感染问题的员工，如何处理劳动关系？

2）如何开展招工工作，并能更好的把员工留下？

据此，我们来谈一谈一些自己的看法和建议措施！

1） 年前，我们都安排好了过年期间的员工休假，以及假期期间的工作。那么现在国家也在同时要求，希望假期可以延长，希望节后返工的人不要那么着急返工。那么我们就需要处理几个事情：

第一方面，假期期间的员工管理工作。

在假期期间，很多停业的餐厅，务必安排好员工的居住、饮食，这时就算餐厅停业了，也不要让员工返乡（除非员工离家特别近）。可以安排在餐厅当中每日闭门不营业的同时，安排封闭式培训，不要让员工闲散，在外面走动，以免造成不必要的麻烦！同时在餐厅正常就餐，只是把工作改为封闭培训（培训内容除了技能外，可包括疫情的一些基本知识，和开工后的注意事项）。在培训的同时，让员工利用网络休闲，也可安排对餐厅进行清洗消毒的工作等。

同时必须加强对宿舍的消毒工作，如果宿舍没有洗衣机，则必须配上洗衣机，购买消毒液，对每日的员工服装进行消毒清洗，把工作服消毒清洗。

每日也必须对已经在岗位的员工进行体温测量工作，确保身体健康安全。如发现异常，则联系当地医疗方。

第二方面，返岗员工的处理工作。

对已经返回老家的员工，必须通知根据疫情的情况，再通知开店返工的时间。再原定返工时间上多出来的休息期间，公司可以按照当地的最低工资标准，发放生活补助，这些需要对员工做说明。如果餐厅为了更好的留住这些员工，希望他们可以按时返工，则可以额外制定员工返工的奖励政策，如按时返工的，报销车票、发放开工红包XX元等，这里就根据企业的承受能力，和对员工的吸引力来制定金额了。

同时，按时返岗的员工，必须接受体温检测，没有健康证的也必须去办理健康证再行上岗，以确保安全。

如果员工确实在疫情期间或者之后感染了，那么怎么处理呢？这里有一则国家发布的通知。

按照国家颁布的通知可以看出：

A.在此期间，不要辞退员工，不符合规定。

B.工资可以发，在职工患病或非因工负伤治疗期间，在规定的医疗期内由企业按有关规定支付其病假工资或疾病救济费，病假工资或疾病救济费可以低于当地最低工资标准支付，但不能低于最低工资标准的80%。

2）年后，通常3月份是招工的好月份，因为大量的返乡过节人员，要回到城里去寻找新的工作，因此在招工方面必须要下大力度。

可是很多人都没有意识到一个问题，上一个年度总结的时候，总是会发现人员流失率高达30%-40%，甚至还有超过50%的。

那么问题很明显，很多企业不是招不到人，而是留不住人。

我们可以从图一看到，员工转介绍依然是门店招人占比最多的方法，在很多企业当中占到了近3成。那么我们对于鼓励员工招工这件事的激励方面，给了多少呢？大部分员工招进来的，都是自己身边的同事、同学、同乡、亲戚、朋友！那么为了让他们愿意帮我们留下这些招来的人，我们是否制定了一些鼓励的措施？例如招人进来时给与的奖励，招进来的人当保留了3个月、6个月、1年……我们是否又给过奖励？当这些员工在企业当中成长，从普通员工到优秀员工，再晋升到管理者时，是否也可以制定相应的奖励？其实就一句话：你介绍的人，呆的越久，发展的越好，你也会一起享受荣誉。

我们从图二可以看到，大部分员工离职的原因，钱不是唯一因素，而且也只是主要因素之一，老板们都知道说这么一句话：“工资不比行业水平低就行”！其实就算这就行的话，那么你还有什么做到了比行业水平高了？是吃的住的穿的？是玩的？是用的？还是让员工倍加感恩了？很多企业连让员工感恩的机会都没有给过，因为，一直在很多方面做的也都是行业水平，甚至比行业水平还要低。测试一下就知道，让员工说出3件或者5件，让他们觉得可以对企业感恩的事情来，记住，是具体的事情。给一份工作，不值得叫做感恩，给一份薪水，也就是行业水平，给更多薪水，员工也会觉得这是他的努力和付出换来的，也不是白来的。只有不是企业用于交换的，真心出于关爱的，会换来他们的真心，这就是以真心，换真心。

否则，招再多人，也会是“铁打的营盘，流水的兵”！

因此我们为大家工提供一个对于招工和留人非常重要的人力成本公式！也是持久增强企业人才竞争力的人力公式！在这里给大家解密。

（注：此公式适用于中国当下成长阶段的中小型餐饮企业，不适用大型企业）

因此，在招工这件事上，我们需要做到：

1）增加员工招人的投入和持续管理！

2）增强内部企业的员工关爱，增强人员的保留能力！当然，公司管理层多对门店进行走访和关心关怀是必不可少的。

新春伊始，这次的疫情不仅威胁到了消费者，也威胁到了我们每一个人，包括我们的员工。那么无论员工还是顾客，甚至是餐厅本身，都可能存在各种风险。比如员工和顾客可能存在医疗风险，而我们由于自身经营的意识和经济能力问题，很难为员工和顾客考虑周全，包括保险问题。可是谁都有个生老病死，谁也都要面对疫情的骚扰和风险，那么我们是不是需要考虑通过一些商业保险来解决必要的风险问题。现在很多保险公司都有对员工的医疗和意外险种，也有对顾客的三者责任险种，也有对餐厅的财产保全险种，应对当下的疾病风险，光靠企业方的力量是远远不够的，我们也需要依靠社会和其他公司的力量，一起来应对未来可能会发生的不确定风险。

因此我们建议企业要做到：

给员工、顾客、餐厅购买必要的商业保险，以保障经营的整体安全。

考虑到年后未必会一下顾客扎堆，因此在初期用工未必可以使用那么多人，因此未必要安排所有员工一起开工上班，可以分批报道。

每年春节后，都是返程高峰，在这个高峰期间，无论国家再怎么延长上班时间，也都会是人满为患，到处的汽车站、火车站都会是人流攒动。因此鼓励员工分批返程工作是必要的。在此期间，我们需要考虑的是如何安排门店的运营工作，提高效率。

在餐厅当中，厨房的生产动线决定出品的效率，当洗切好的食材摆放到烹饪房间的时候，我们需要用到的核心物品，无非是厨具、餐具、调味料。这些跟菜品的数量、烹饪方法有关，同时也跟我们厨房的布局有关，厨房的布局是否可以让各个岗位的伙伴更高效的生产和出品，而减少移动和准备的时间，这很关键。

但大部分的餐厅厨房已经定型之后，那么前厅的布局也许可以适当的调整一下，比如增加一个备餐柜的位置，增加一个下餐车的位置，增加一个开水炉的位置，增加一个收银台的位置，是不是都可以减少员工更多的跑来跑去，提升他们的工作效率？

也许你的员工目前还不够用，也许你的顾客上座率还不够高（很多顾客一下未必会选择进店用餐，可能外卖和外带更多），也许你的餐厅面积还用不了那么多，是不是可以少开放一些就餐区域，一方面因为人手不够，但另一方面是不是要保证你的服务，可以让每一桌顾客都满意？如果客人不满意，哪怕当下你接待了客人，但也就没有下回了。

当然，堂食相信在年后可能不会一下成为大家的首选，因此外带和外卖可能会更加受到顾客关注，这些我们放在后面描述。

另外，在任何一家餐厅里，都需要排班！一个餐厅的班，未必只有一个，可以有3个、5个、甚至10个。只要排班可以帮助你把餐厅的效率提高，哪怕一个班次只有1个人，也未尝不可。一个餐厅的必要工作事务时段，包括收货、餐前准备、高峰、高峰收尾、值班等多个时段，我们如何安排多个时段的工作人员呢？这里需要考虑的要素很多！包括了：

因此，我们必须要学会：划线排班！这是一个餐厅的基本技能！

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因此，年后我们建议：

1） 适当返工，未必扎堆，保障安全，够用足以。

2） 调整餐区布局，减少人员行动，让员工把更多时间用在顾客身上，而不是准备工作和餐厅的内部道路上。

3） 逐步开放餐厅餐区，逐步接待顾客。

说到这里！我们今天为大家解读了本文提到的“9大细节”中第一到第五点的内容！

明后天我们将为大家推出《疫情不可怕，注意这9大细节！餐饮企业勇敢拥抱2020年春天》下篇！

届时我们将为大家继续解读“9大细节”的最后四要点：

·恢复营销：如何通过一些促销和销售手段，逐步拉动业绩销售。

·菜单优化：如何优化菜单，进一步提升门店的销售效率。

·外卖提升：外卖提升将成为重点，我们需要注意什么？

·供应稳定：供应链的保障成为连锁企业的核心关注项，我们的思考点是什么？

最后要提醒大家！

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同时，将转发截图私信发给餐易君，您将获得本文所提及的资料文件包一份，包含：

《中华人民共和国食品安全法》电子版

《餐饮食品安全登记检测表》电子版

《海底捞食品安全ABC管理制度》电子版

《肯德基的消毒清洁标准手册》电子版

《标准划线排班学习手册》电子版

祝大家：2020，越来越好！

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