海底捞的发展，近期体现出了2个关键的数据：
1. 截止2018年，海底捞的466家门店当中，有200家是新开餐厅，且截止2019年6月门店数量又新增94家，达到530家门店左右。
2. 目前海底捞的全部门店当中，24.4%位于一线城市，47.2%位于二线城市，20.4%位于三线以下城市，按照这个比例，大约有110家左右，位于全国53个三线城市及以下！
其实听到这个数据之后，我既觉得在情理之外，又觉得在情理之中。
海底捞的发展动向到底是什么呢？
三四线城市的发展机会真的如此之好么？
我们来分析一下。
首先，海底捞自从2018年上市以来，市值高达1000亿，这在餐饮行业也属于顶尖的。市盈率达到89倍，远远高于国内上市的任何一个餐饮企业，而实际产值维持在160亿左右。
那么对于这样的一个势头正猛的企业，如果想保持高市值，那也就必须保持2个点：要么高收入，要么高增速。
很明显，海底捞这2个点都做到了，从上市以来到2019年6月，产值从130亿左右飙升到170亿，店铺数量从270家飙升到530家，估值从1000亿飙升到1700亿。海底捞用众多惊喜、乐观的数据表示出了他在股市上面的诚意。
那么问题来了，海底捞发展这么快，对于他的经营真的好么？这么多店，都开在哪里才合适呢？
第一个问题和第二个问题是有一定的关联性的。
对于海底捞的发展轨迹来说，当年从简阳起家，后来直接选择了西安，然后选择了郑州，都是二线城市，成功立足后，当然要选择更加具有挑战性和能提升品牌知名的地方，那就是北京。
从2004年进入北京之后，截止到2019年6月，店铺数量已经超过70家。作为一个北京这样的一线城市，呷哺店铺超过300家，那么海底捞相信开到90家也不是问题。
那么除去北京呢？假设上海是80家，广州是40家，深圳更小，是30家，那么店铺加起来就已经240家了。而中国具有发展潜力的二线城市大约有30个，每个城市假设可以开到10家，那就是300家，光这些店铺就已经可以达到540家了，接近目前的店铺总量。
可是海底捞在这个快速发展的阶段，并没有把全部店铺都选择在一线城市和二线较发达城市，而是一边在一线城市继续扎稳脚跟，一边在二线城市逐步蚕食，一边在三线及以下城市做区域占领。
原因很简单，放长线，钓大鱼！
数据显示，海底捞自从2018年年底达到460家店的时候，已经在一线城市发生顾客分流，店铺的翻台率已经不足上市时的7倍了，预计降低到了4-5倍，而失掉的顾客明显被新开的店铺分流了。
这样的分流势必导致店数的上升，但单店盈利能力的下降，总数的上升率将不能按照以前7倍翻台的标准来计算了。
就是说，理应在新增200家门店后带来业绩升到200亿，却因为分流而实际达成170亿。因此海底捞就进行了一个新动作，缩减门店营业面积！只有缩减面积，才能在提升店铺数量的同时，提升单店坪效。
因此，海底捞在持续开店的同时，把店铺延伸到三线城市。三线城市是什么？是未开发的处女地。众多知名品牌尚未占领三线城市，尤其是海底捞这样对三线城市来说的高消费餐厅。
但是时代不会变化么？三线城市不会发展么？一定会。
中国的一线城市，无论人口还是GDP在世界来说，都已经是超级大城市的规模，现在的杭州、武汉、成都、重庆等已经算是准一线城市了。
未来5-10年的经济发展，势必会造就更多二线城市进化为一线城市，三线城市进化为二线城市。光这一点，三线城市就值得品牌餐饮的长线投资！而最先进去的，也是最先吃螃蟹的，具有一定的冒险精神。
看起来海底捞进入三线城市，最大的压力是客单价较高与当地收入水平不匹配的压力。而这种压力真的存在么？
那么我们就来分析一下三线及以下城市的发展状况吧！
国家对于三四线城市的基本划分维度是：
人口数+GDP+综合（医疗、商业、教育、大型交通枢纽）水平划分。基本维度是：三线城市（大约70个），人口数量在400万左右，GDP在2000-3000亿上下；四线城市（大约90个），人口数量在300万上下，GDP在1000亿-2000亿上下）。
那么类规模的初级发展城市，对于餐饮的影响，具有以下3个非常明显的特征：
特征1
城市人口数少，流动人口更少
城市人口少是为什么？一方面是人口自然分布的问题，一方面是务工人群去发达城市的流动问题，会导致本城的人口相对较少。
流动人口少的原因当然是城市不够发达，不能吸引人口的流入，而这一点对餐饮的影响恰恰是巨大的！因为一个城市的人口如果流动不起来，也就意味着城市内餐饮的口味复杂性、品类多样性很难产生，口味过于聚集在当地人、本地人的口味上。
因为没那么多外地流动人口，又何来更加繁茂的餐厅和菜系呢？一个三四线的小地方，比如湖北某个小城市，肯定不会川菜、西餐、日餐、东北菜特别多，因为没那么多流动人群。
特征2
小镇青年收入不高，但消费力不低
小镇青年的收入是由城市的综合物价水平所决定的，当地的无论房价、日用品等，都是相对较低的物价水平，这决定了当地人民的收入肯定不高。
通常三线城市的普通上班族月收入在4000-6000元，而四线城市的普通上班族月收入在3000-4000元左右。这个薪水放在一线城市肯定是非常低的了，但是这一点并不能说明他们的消费能力就差。
很多小镇青年热爱消费，且每个月的开支可能是上班收入的2倍，甚至3倍。是什么给他们带来更多的收入？原因有三个：
01、国家对于城市化进程的推进，造就了一批三四线城市的土地转让，也就带动了大量的拆迁户的诞生，这让很多普通百姓的家庭一瞬间暴富起来。
房子不愁，还能分到很多钱，不用来消费就太可惜了。于是消费经济的诞生，推动了购车、旅游、娱乐、餐饮的蓬勃发展！
但是吃地摊又没面子，只是爽一下而已，所以海底捞也是切入了这个市场之后，在多个三线城市的翻台率居高不下，正好消化掉了这批年轻人！
02、小镇青年现在普遍是85后和90后，这些年轻人的父母现在也都年富力强，大约年纪在40多到50多岁，正是还没有退休，正在工作、创业或者外地打工的年龄，可以源源不断的为家里创造财富，可以满足年轻人的高消费需求。
03、国家不断的提高社会保险待遇，首先能够惠民的就是养老保险，而这部分收入进入到家庭之后，也基本上被家庭里补贴了家用，变相的提高了年轻人的消费能力。
诸多因素导致的核心点是，推动三四线城市的消费两极分化：一方面消费40元以下的夫妻店、苍蝇馆子的一贯的消费习惯没有改变，一方面消费人均100元以上的高消费，满足精神和面子需求的餐厅、娱乐大量存在。
特征3
小镇青年带来一批批的加盟型餐饮
小镇青年由于消费力上来，走出小镇又走回小镇，带进来了一批一批的加盟型餐饮，寻求投资和致富的路，而餐饮是最佳的切入点。
众多做加盟型的餐饮品牌，很多达到几千家店的，在国内也是屡见不鲜，且不论这种发展方式是否健康，但是不可否认的是，这些店铺当中，大部分都充斥在三四线城市。
很多街头巷尾都不熟悉没见过的品牌，都不知道从哪里加盟过来。为什么加盟？为了让手里的资金做再投入，创业，获得自己的第一桶金，那么餐饮是最好的选择。
这些加盟品牌活跃了三四线消费市场，但是也一定程度上加剧了小餐饮的不良竞争，在一个小城市，能一条街上涌出五六家饮品店、甜品店、炸鸡店等等。当然，这也是对三四线城市的一种消费市场的活跃吧！
综上所述，餐饮行业在一二线城市的发展是引领全中国的，而三四线城市，则成了一个加盟品牌的博弈泛滥之地。
但是随着国家经济的增长，相信三四线城市也一定会发展到二线城市的水平，像无锡、东莞早就证明了这一点。
同样，这块未开发的处女地，也将成为大品牌，直营品牌的角斗场！海底捞和巴奴的深入，不是正说明了这一点嘛？
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徐剑 餐易私塾创始人&校长
16年餐饮连锁管理专家，餐饮实战培训专家，四川省大学生创业导师，《餐饮老板内参》《职业餐饮网》《美团点评新餐饮洞察》、《天财商龙餐饮研究院》特约讲师，是具有国家级培训师、心理咨询师、人力管理师资格的行业讲师。
曾任职于肯德基、海底捞十年，曾管理超过1100家连锁门店，目前为超过100家餐饮品牌提供过培训、策划以及咨询服务，长期担任多家餐饮企业的咨询顾问。
服务品牌包括：夸父炸串、满宝馄饨、苏氏牛肉面、杨记兴臭鳜鱼、百年神厨、晋家门、味之绝美蛙鱼头等知名连锁品牌。
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