来源：火锅餐见 作者：亚飞 近日，四川住建厅发布文件称拟推行净菜进城工作，上海也发布规划称要建设净菜超市。此前的北京、贵州等地也都在推动净菜上市的活动。 净菜市场动作频频，引起了注意。 ▲四川住建厅拟推动净菜进城 01 国内净菜市场初现 不少火锅老板嫌贵仍观望 近年来，净菜市场受到热捧，美菜网、盒马鲜生、青年菜君、我厨等生鲜食材电商相继诞生，净菜热度随之不断起落。虽有玩家倒下，但新晋玩家不断涌入。 相关数据显示，在欧美、日本等国家，净菜已普及十余年，其市场占有率高达80%，不管是C端消费者还是餐饮业，都对净菜习以为常。 而在国内，即使是一线城市北京，净菜的市占率也不到10%，普及度较低，仍有较大增长空间。 面对受到国家重视、资本追捧的净菜，蔬菜需求大户——火锅老板们，到底买不买账？ 餐见君做了一个小调查，发现目前多数火锅门店用的依然是毛菜，原因不一。 有的老板是因为附近没有净菜供应商，对净菜了解也不深；更多的则是感觉净菜贵、不划算。 有老板直言，“净菜价格贵，就算不用洗菜、摘菜，可以直接装盘，但总得洗碗、洗锅具。实际上，后厨做这些工作的是同一拨人，总人力费用不变，所以没有动力使用净菜。” 02 综合成本降低6% 据说已有老板尝到净菜甜头 目前已有一些火锅品牌开始采用净菜了： 巴奴早已自建中央厨房，蔬菜均会预处理成净菜，再冷链运送至各个门店； 有一家连锁火锅品牌的中央厨房正在建设，使用净菜只是时间问题。 与此同时，还有一些火锅老板选择与净菜厂商合作。 比如鲁西肥牛，其80%的产品已实现标准化供应。不仅在后厨采用净菜，还在餐厅设置了展销区预售，开启生鲜食材新零售模式：顾客线上下单，次日送达。火锅外卖也明显提升了效率。 同样的菜品，线上价格比堂食更便宜。一份大白菜，在店里卖6元/份，线上下单只需要2.5元，“能做到比盒马、永辉还便宜。” “表面上看比自己采购的菜价要高，但仔细算算，成本其实是降低了。因为自己加工还有人工和水电费。更重要的是，能节省后厨和库房面积，新店能增大营业面积、提升坪效。”采用净菜后，“综合成本降低了6%。” 香天下、珮姐老火锅、受气牛肉、李子坝等几十家品牌，为了把成本管控做到极致，都与专业的第三方公司建立了合作。 此外，火锅食材超市也是净菜需求大户。锅圈、九品锅等食材超市都已实现净菜的标准化供应。 除了火锅业，学校食堂、单位食堂等团餐单位都可以采用净菜。北京商务局储备调控处副处长王云峰表示， “北京净菜上市工作分阶段逐步推进，……，加大对机关团体企业食堂和餐饮企业食品原材料成品和半成品加工配送……”可见，对团餐单位来讲，未来净菜可能还是个必选项。 03 与餐饮老板不谋而合 净菜企业砸7000万建厂 国内净菜市场受到自上而下和自下而上两个方向的助推，其热度迅速高涨。 最近，在冰鲜食材市场经营多年的火食鲜也开始进军净菜赛道。“此前，火食鲜做鲜鸭血、鸭肠、毛肚、面筋、面筋皮等冰鲜食材，”据火食鲜闫利强介绍，巴庄、九鼎轩、大斌家、云锅等火锅店都是他们的服务客户。 正是在合作中，发现了火锅老板对毛菜的抱怨，毛菜损耗高，平均损耗率大概有30%，个别蔬菜甚至能到50%。 于是，火食鲜就去做调研，发现了净菜这个赛道，“净菜能做到100%可用，拆开包装就能用，可以让餐饮店提高效率，降低成本。” 看准了净菜的前景，火食鲜投资7000多万，新建了12000平的净菜车间，日产能50吨，逐渐摸索出了政府扶持、农民支持、企业整合的共赢模式，“希望为餐饮店提供新鲜、安全、健康、便宜的净菜，造福社会。” ▲火食鲜净菜工厂车间 对餐饮企业来讲，是否采用净菜取决于是否划算，是否新鲜、安全。 闫利强表示，“火食鲜采用了标准化生产，实现了规模化生产，所以采购净菜比自己制作净菜更有成本优势。” 与此同时，“净菜已实现300公里日配，6点前全部配送完毕。蔬菜原材料从田间地头到净菜工厂不超过30分钟，送来后质检通过才会验收，新鲜、安全都有保证。” 餐见君了解到，火食鲜合作的大棚，一期有600多个，未来二期还有1800多个。这些蔬菜大棚内的温度、湿度、光照强度、土壤酸碱度等均有一定的控制标准。 ▲陈留镇赵寨村的蔬菜大棚 总结 目前，不少城市都在推行“净菜上市”的工作，再结合国外净菜市场的发展势头，大趋势或已不可逆转。 换句话说，未来，大部分毛菜可能会退出国内城市市场，像火食鲜这样的净菜企业或许会越来越多。 在此之前，火锅老板应重视“净菜上市”的大趋势。先做了解，再结合自身现状，认真思考是否要采用净菜、何时采用净菜等一系列问题。 你的火锅店上净菜了吗？欢迎留言。
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