今天说说另外一位老板的店，冷锅串串店。
虽然叫冷锅串串，出来的是热的，叫冷锅只是为了区别那种类似火锅的串串店，那叫热锅串串，要加热的，还要锅底费。
老板说，这也是冷锅串串店的优势，不要汤底费，降低了顾客的消费门槛，可以单人吃，可以多人吃，消费场景可以更加丰富。
这个店开在一个大学附近的类似于堕落街的地方，不过这是一个村子，位置也比较偏，不是在人流主街道。店里顾客也基本是大学生。
这个店运营大约一年半了，19年底开的，开起来后就遇到疫情了，到去年5月份生意才慢慢好起来，营业额现在稳定在两千多，好的时候比如周末可以上3000，房租是3500一个月，夫妻俩加俩员工，一个店一年盈利有二十几万。
在四川重庆一带，串串店遍地都是，就老板周围，也盘踞了好几家竞争对手。我问老板脱颖而出的秘诀是什么？老板提到了两点：一是他的东西很鲜，比如牛肉，其他家都用冻品牛肉，而他坚持用价格高得多的新鲜牛肉，做出来的味道完全不一样，他会亲自去菜市场采购各种食物原材料。二是产品要有记忆点，前面说的鲜是记忆点之一，其次是他的东西和其他家也不一样，不你们重油重辣重口味了。我吃过，确实比在其他家的清淡一些。
老板挺有想法的，善于思考和复盘，跟我讲了蛮多的经验和看法。在这个店之前，老板还在附近开了一家店，但最终倒闭，原因是那个位置太偏了，没有自然人流，而且要走几十个台阶才能到店。为什么要选这么个地方呢？因为他那时觉得，只要自己产品好，就应该有机会做起来。事实证明，产品好只是一个店成功因素之一，开店是一个系统工程，很多因素都会影响一个店的成功率。
老板也提到了顾客认知，他希望附近的顾客想到新鲜的串串店，就想到他的店，所以，无论是原材料的选择，宣传时突出的记忆点，都是鲜。这也是一个店的定位，定位就要做差异化，跟别人不一样，时间长了，才能形成优势。定位的另一面就是顾客认知，因为你所塑造的形象，实际上就是在刻意影响顾客对一个店的认知，是一种积极主动展示自己价值的行为。
老板在这一点上比很多老板做得好。一个店给顾客的印象应该是统一的一致的始终如一的，而不是今天这个明天那个。就跟一个人如果性情不稳定，喜怒无常，甚至人格分裂，你敢跟他做朋友么。
和老板也讨论了坚持特色还是当地化的问题。因为他这个产品区域性也是比较强，开到外地不可避免要遇到顾客不喜欢不适应的情况，这时候怎么办。老板的想法和昨天文中提到的重庆小面老板想法基本一致，就是要坚持特色。老板说到了一句话，大意是：两种情况下，十个人里面有五个人说特别喜欢，十个人人里面有八个人一般般喜欢，那种情况好呢？他更喜欢前者。因为前者意味着有五个忠诚度高的顾客，而后者未必。忠诚度对一个店来说，太重要了。
之前在小城市开店时说过一家生意很好的煎饺店，口号是宁可一人吃万回，不可万人吃一回。这句话我说过多次，我看在社群里蛮多人在用，昨天提到的重庆小面老板在门口的广告牌上也有这句话。现在看来，这两句话及其形象的阐述了开店的两种价值观：一种重曝光率，一种重回头率。昙花一现的网红店曝光极高，短暂的众人捧月之后又迅速的离场，然后销声匿迹，而我们身边的很多小店，没有光鲜亮丽的外表，没有铺天盖地的宣传，却极其坚韧的活着，靠的就是一人吃万回的顾客口碑。
我开店已经九年，真的是见证和见识了一波波店铺和品牌的兴起和消失，中国变化太快了，变化的周期越来越短，花样越来越多，跟风做事是肯定是不行的，小个体要长久生存下去，手里一定要有技术和手艺，并且有一套自己的做事理念和方法，这才是以不变应万变的策略。
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