当下时节，鲜活河豚每斤售价40元，选用6~7两之间的入馔，成本不到30元，却一直是食客心中的贵价菜，因为应季且档次高而备受追捧，
南京“寻魏”品牌创始人魏学林一改红烧传统，将其剔肉切片做成打边炉，搭配用菊花脑、马兰头、秧草入馅的汤圆一同上桌，
形式新颖，春意十足；春笋入菜不走寻常路，魏学林从《红楼梦》中得来灵感，截取笋尖酿入元贝鸡蓉，鲜美精致，兼具古典韵味；螺蛳取肉，先卤制再与小土豆同炒，浓郁滋味加倍……
螺蛳是春日餐桌上的标配，带壳烧是常见做法，但并不是每个食客都具备“嗦螺蛳”这项技能，于是便有了“螺蛳取肉炒韭菜、炒春笋、炒蚕豆……炒万物”。“寻魏”的大厨选用个头如龙眼的小土豆为其搭档：螺蛳肉提前红烧入味，小土豆先蒸熟去皮，再拍粉炸酥，淋自调味汁同炒，前者肥美Q弹，酱香浓郁，后者吸足汤汁，外酥里糯，极受食客欢迎，几乎桌桌必点。
1.小土豆5000克洗净，码入托盘进蒸箱旺火足汽加热15分钟，取出放凉，剥皮备用。
2.青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加料酒煮开，捞出沥干，取净肉备用。锅添色拉油、猪油烧热，下姜片40克、葱段40克、蒜片60克、干辣椒段20克煸香，放螺蛳肉2000克略炒，调入老抽15克、盐20克、生抽20克、味精20克、鸡粉20克、白糖30克翻匀，倒入半瓶啤酒，添高汤没过大火烧沸，改小火继续烧15分钟，起锅盛出，沥汤放凉备用。
2.取提前蒸熟去皮的小土豆300克放入漏勺，撒生粉晃匀，抖去浮粉，入四成热油炸至表面起泡，迅速捞起沥干备用。
3.锅添底油烧热，下洋葱粒25克煸香，倒提前烧好的螺蛳肉100克略炒，淋味汁80克、鸡饭老抽3克翻匀，添高汤没过锅内食材，放入小土豆大火翻炒，待汤汁将尽，淋香油、勾芡收浓，起锅装盘，点缀韭苔粒5克即可走菜。
净锅添黄酒500克、高汤500克，调入蚝油80克、白糖60克、鲍汁50克、辣鲜露25克、味精20克、鸡精10克、香醋10克、鸡粉5克、胡椒粉3克大火烧沸搅匀，关火倒入料缸放凉即成。
若买不到小土豆，也可用挖球器将大土豆挖成小球代替。
以五种面粉调脆炸糊，炸出的香椿酥而不硬，充分保留鲜嫩滋味。
2.
调天妇罗脆炸糊：
盆内倒入面粉300克、生粉20克、糯米粉20克、澄面20克、泡打粉10克、全蛋1个，加冰水300克搅拌至没有颗粒，调入盐、鸡粉、味精各8克搅匀即成天妇罗糊。3.锅添宽油烧至六成热离火，香椿头挂匀天妇罗脆炸糊，逐个下入锅中，炸至定型，待其变为淡黄色，拣出沥油。将油锅放回灶上继续烧至七成热，倒入香椿头，抓适量天妇罗脆炸糊甩入锅中，复炸至颜色金黄，捞出沥油，装盘撒适量椒盐，稍作点缀即可走菜。
A：
初次炸制时，脆炸糊可能会脱落，复炸时撒入适量生糊可使成菜卖相更佳。
吴俊澄
（烟台聚海楼餐厅厨师长）
：我感觉此菜技法偏向酥炸，软炸一般使用全蛋糊或蛋白糊，且油温相对较低，成菜外香软、内鲜嫩，代表菜如软炸虾仁，而此菜的口感是酥脆的。我曾跟日本师傅学过简单的东洋料理，大厨在制作天妇罗时，提前将脆炸糊撒入锅中，再下拖了脆炸糊的香椿，如此操作，提前成熟的脆浆颗粒就可以挂在香椿上，成菜口感更加酥脆。
3.香椿头入油复炸，同时甩入适量脆炸糊
立春后的竹笋肉质洁白、脆嫩清甜，无论是炒、炖、煮，还是焖、煨、烧，皆成佳肴。“寻魏”这道春笋菜原型取自《红楼梦》第七十五回中提到的“鸡髓笋”，制作时选用笋尖入菜，提前以鸡汤煨进鲜味，再酿入元贝蓉、鸡蓉，点缀鸡髓，走菜前淋鸡汤蒸熟，成菜兼具“海陆空”的鲜美清甜。
如何祛除春笋的涩味？元贝鸡蓉是怎样调制的？想了解这道菜的详细做法吗？抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
将烤鸭肉煸香后添浓汤做羹，放入野荠菜提鲜解腻，搭配小鱼圆是点睛之笔。成菜浓香顺滑，鸭肉的香、荠菜的鲜、鱼圆的嫩完美结合，春日气息浓郁。
煸香烤鸭肉丁，倒入浓汤，烧沸后调味
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当下使用的河豚均为养殖水产，市场价并不昂贵，个头中等的基本在30元一条，成本与一般鱼类相似，但因为不能在家中自行烹制，所以在消费者心中，依然保留着相对高端的印象，作为“鲍鱼、海参”一般的存在，当下季节，是宴请的热门菜肴。
以往，厨师的春季菜单上总少不了一道“红烧秧草河豚”，“寻魏”的大厨跳出传统，将河豚与当季野菜结合，以打边炉的形式呈现。客人先吃野菜汤圆，再涮食鱼肉，清新养生；而等到其他季节，可将河豚换为鳜鱼、鲈鱼，野菜则以应季时蔬代替。
鱼头、鱼骨提前加清汤煮熟，盛入砂锅，摆入煮好的野菜汤圆，即可带河豚鱼片上桌
如何制作野菜汤圆？此菜的堂做流程是怎样的？翻看2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目，了解这道创意河豚的详细做法吧~
自调一款黑椒汁，将传统“淮安软兜”端到客人面前烹制：先以黑椒汁将软兜炒至半熟，带滚烫石锅和芦蒿等配菜上桌，煸香料头和时蔬，倒入软兜炒熟，锅内滋滋作响，屋里余香绕梁，缩短了食材从灶台到味蕾的距离，保证鱼肉鲜嫩烫口。
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将桃胶银耳雪梨羹与雨花石汤圆结合，制成精致甜品，润燥养颜，适合当季推出。
夏季甜品还没有着落？这道雨花石汤圆值得试试！2021年4月《大厨》P38有此菜全部制作细节，感兴趣的亲，抓紧查看吧~
以上菜品均选自2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目，
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