说到川渝地区的火爆鸡肴
除了歌乐山辣子鸡外
酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡
一定榜上有名
其中酸菜鸡、烧鸡公
不仅可以作为餐厅特色招牌
还能制成鸡火锅
搭配自制面块上桌
吃完后添汤涮菜
人均消费40元左右
即可吃饱吃好
焖烧鸡更是一款
放之全国皆可做爆款的硬菜
想不想学习
这三款爆品鸡肴的制作工艺?
想不想开家极具记忆点的
鸡单品店?
5月14~16日
中国大厨专家课堂
特邀重庆自佳酸菜鸡
品牌创始人兰顺文大师
带来酸菜鸡技术培训
课程现场详细演示
酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡
三道火爆单品
独具匠心的酸菜底料配方
精妙绝伦的烹饪技巧
还附赠酸菜鸡黄金搭档
高毛利面片的做法!
“(酸菜鸡)很好吃,颜色、味道都很棒,鸡肉软烂嫩滑,芋头和笋片入味好吃,汤色新鲜,也特别好喝~”
“(酸菜鸡)鸡肉筋道,味道厚重,辣味和酸菜的味道结合,并不会特别辣,味道比较柔和,里面的芋儿和笋口感比较好,特别是芋头软糯,有甜香的感觉。”
(酸菜鸡)
味道确实非常不错,鸡肉吃完还可以喝汤,喝完汤还可以下面块,面块非常的入味、筋道、爽滑!”
“我之前到兰(顺文)老师的店里去过,(酸菜鸡)比店里的还要好吃,还要鲜,口感更好,非常好吃!”
“兰(顺文)老师做的酸菜鸡确实不错,鸡肉鲜嫩,酸菜爽口,非常香,我认为酸菜鸡加米线,变成个小单品,也会非常不错。”
“(酸菜鸡)酸菜脆爽,汤味酸爽,很有食欲感,很下饭。”
山东潍坊 刘廷和 从培训班回来后,我严格按照兰大师教的工艺流程和详细配比试做了几次,都很成功,老板和店里的同事品尝后十分满意。这款酸菜鸡汤汁酸爽微辣,回口带有蒜香;鸡肉细腻不失筋道,味道厚重;酸菜的味道中和了鸡肉的辣味,入口柔和,辣而不燥。我准备将它做成鸡肉火锅的样式,吃完鸡肉还可以用鸡汤涮菜,配菜丰富灵活,口味新鲜又非常实惠。现在新店正在筹备中,准备主打这款酸菜鸡,相信可以迅速打开市场,成为店里的招牌! 河北保定 陈茂才
兰顺文大师将“火锅”和“酸菜”巧妙嫁接在一起,用炒制火锅底料的方法煸炒酸菜,做成锅底,放入鸡肉、芋头、笋子等食材,吃完还可以加汤涮菜,一菜多吃,经济实惠!他告诉我们,在炒制底料时必须把酸菜中的水分炒至略干,才能让香味充分释放出来,且能长时间保存不变质;而要想让鸡肉口感达到最佳状态,则一定要让底油达到七成热时下入鸡块,快速煸炒至表皮微微蜷曲、变黄,这样才能吃起来更香,且没有一点腥味。而焖烧鸡和烧鸡公共用一款底料,口味却有很大差别,这让厨房大大节省了备料时间!
回到河北后我就开了一间100多平方米的店面,把酸菜鸡作为主打菜推广,
因其在北方很少见,菜品新鲜,口味独特,很有噱头。推出后食客反响热烈,都说汤汁酸爽过瘾,鸡肉鲜嫩入味吃完鸡肉还能续汤涮菜,一菜两吃,量大实惠。这道菜很快就成为了当地的爆款菜品,许多食客慕名前来品尝,每天能卖四五十份!
一入锅,酸香味就直往鼻子里窜,就连我这吃过不少酸菜的人,都要竖大拇指
。兰大师告诉我们,要想腌出味道醇厚的酸菜,有两点很关键:一是要在腌渍时加入冰糖和麻糖,增加乳酸菌的活性,让“厌氧发酵”更充分,这样腌渍出的泡菜酸香味更浓;二是用八角、小茴香、白豆蔻、丁香、砂仁、桂皮等十几种香料配成料包,同时加入鲜灯笼椒和鲜青辣椒,料香混合着辣椒的气味,让酸菜的滋味更加醇厚且富有层次。等到酸菜鸡上桌后一尝,酸菜爽口,鸡肉嫩滑,汤汁酸爽开胃,再配上筋道的面片,
让人吃完一碗还想再吃。
试制后,家人和朋友尝了都说味道不错,汤汁浓郁,酸味醇厚,吃完感觉回味无穷
。酸菜鸡经济实惠,菜品搭配灵活,以火锅的形式推出后得到了新老顾客的一致好评,
现在店里每天能卖出30多份
。
兰大师做的酸菜鸡,味道比我当初在成都餐馆吃到的还要好
,鸡肉细嫩不柴,汤汁酸爽,特别正宗。现场出品的烧鸡公效果也很好,表层铺满红油,看着就麻辣诱人,但吃起来一点不腻。
我按照兰大师教的步骤进行试做
,请朋友品尝,大家对酸菜鸡的味道
很认可
,但就“客人能否接受”这个问题意见不一,有的觉得酸菜鸡口味独特,在广东很少见,一定能大火;有的认为当地口味比较清淡,客人不一定能接受得了。在综合了多人的意见后,我对酸菜鸡进行了改良,
减少了油的用量,多添汤汁,使出品形式更偏向汤类
。
推出后受到很多客人的喜欢
,一份酸菜鸡,有菜有肉,吃完还可以喝一碗酸香浓郁的鸡汤,整个胃都暖暖的,特别舒服。等再积累一段时间的人气,
我就可以考虑开单品店了
。
我立即进行了试制
,几个老客品尝后都说好,“这酸味正对山西老表的胃!”酸味稠厚香浓,是浓缩到油脂里的感觉,特别棒!
如今我已经在店里隆重推出,销量节节攀升!
学员分工合作,共同进行试制
面团三揉三饧,切成小块,上桌后由服务员将其扯成面片,放入酸菜鸡中同煮,美味妙不可言!
酸菜鸡一上桌,学员迫不及待地拿起筷子品尝美味~
辣椒加香料煮透后打碎,然后入锅熬成老油
底料香浓的秘诀——牛油登场
打出料渣即成老油
熬好的老油可以用来制作烧鸡公、焖烧鸡
实践出真知,学员上手实操制作糍粑辣椒
烧鸡公出锅啦!赶紧尝尝这美味的鸡肉!
编辑/张可丹
酸菜鸡技术培训
培训内容:讲解泡酸菜的制作方法和配方;讲解泡辣椒的制作方法和配方;演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比;演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比;讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别;演示整鸡的改刀方法,讲解鸡块的规格要求;制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法;酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比;烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比;焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比;酸菜鸡单品店经营及营销策略。
授课大师:兰顺文
培训时间:5月14~16日
培训地点:山东济南
培训费用:4200元(新课特惠价3000元)
咨询电话: 0531-87065151 18253196903(岩岩) 18364171926(糖糖)
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