(戳链接看学员如何评价十三香龙虾)
制作时需要添加13种香料,包括八角、桂皮、白芷、甘草等
。张亮大厨
现场公开称量调配
,其对香料的处理更是手法独特,例如草果一定要剪开使用,每份菜仅放半个。他说:
“剪开的草果,其香味半个顶一个,‘料’半功倍,节省成本。”
两款自制酱料,分别是一号复配酱,二号秘制豆瓣酱
。一号酱以甜面酱、腐乳、蚝油、牛油等熬制而成,酱香味浓;二号酱以豆瓣酱、辣妹子等调配,红亮香辣。两种酱共同助力,方能烧出酱香麻辣回甜的迷人滋味。
对于蒸虾的时间和火候掌握得恰到好处
。而口感清香,毫无腥味,则是因为他
巧妙地使用了啤酒
。配上以辣鲜露、酸梅膏、陈醋等调制的蘸汁,口味更妙。
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两种自制酱料:一号蒜蓉酱,二号鲜椒酱
。
,其由
香料包、高汤、牛油、菜籽油、一号酱、二号酱等
熬煮而成。
煮面、掸面、调麻酱、兑味汁、调蒜水、炸煳辣椒油以及出品流程
。
出成率非常高,2斤生面可以出10碗
,就算一碗面卖12元,你算算这利润有多高?
高毛利菜品
,其
色泽翠绿,久不变色
,
味汁咸鲜回甜带酸
,除了用于此菜,
还可以拌黄瓜、青椒、皮蛋等
,可谓一汁多用。
毛豆颜色翠绿,卖相诱人
“品尝了油焖大虾,相当满意,酱香麻辣回甜,拿回当地售卖一定是特色!点赞!”
“清蒸小龙虾口味非常惊艳,我现在心情很激动!这是我尝过最好吃的清蒸虾,滑嫩鲜甜,突出了大师的功底!”
“凉面口味太震撼了!我来自重庆,从小吃凉面,但这一款出品酸辣开胃不油腻,符合现在人的口味,我非常喜欢!”
学员反馈
正宗地道
。
油焖大虾
达到了麻辣酱香回甜的标准,复合香气非常浓郁,的确
让人吃了还想吃
;
蒜香虾
使用两种酱料,除了蒜香,还带一丝丝鲜辣,两者融合后令人回味无穷,
比我们当地的出品更好吃
。清蒸虾颜色红亮,毫无腥味,入口极为滑嫩,真的很棒。
我按照老师的配方改良了原先的蒜香小龙虾
,不同的是在调配时多加了一点李锦记蒜蓉辣酱,使之颜色更加红亮,最后多留了一些汤汁,照顾到客人以龙虾肉蘸汁的习惯。
我也按老师的配方试做了凉面,口味比原先有了很大提升!
真心感谢《中国大厨》专家课堂,这次又淘到宝了。
这两年卤虾非常红火,它可以选用小个头龙虾制作,批量卤泡,上菜极快
。而且夏天的小个龙虾进货价很便宜,10来块钱一斤,做成卤虾后可以按大份售卖。
满满一筐上桌,很有视觉冲击力,非常适合作为一款引流产品
。
详细解读了卤虾的香料包
,
包括草果、丁香、香果、八角等21种
,还公开称量了冰糖、蒸鱼豉油、陈醋等调味料的分量,
的确是毫无保留
。回来后我就按照老师的配方试做了卤虾,香气比较复合,总体口味挺满意的,等小龙虾大批量上市就准备推出。
我还试做了凉面
,其口感筋道,麻酱浓香,味汁利口,非常入味。等到天气热起来之后,在店里推出这款凉面一定大受顾客欢迎。
课程内容展示 小龙虾的清洗、处理 ↓ 核心香料包的配制 ↓ 油焖虾秘制酱料 ↓ 蒜蓉酱、鲜椒酱的制作 ↓ 卤虾卤水的调配 ↓ 凉面汁、毛豆汁的调制 ↓ 麻酱的调制 ↓ 七款小龙虾的制作出品 ↓ 凉面的制作与出品 ↓ 秘制毛豆的出品
授课大师
张亮 湖北武汉人,2012年开始钻研小龙虾烹饪,2013年进入巴厘龙虾餐厅工作,从炒锅师傅做起,一步步升任至厨师长、行政总厨、出品总监。 产品展示
新增:十三香小龙虾
,酱香麻辣回甜,油润亮泽诱人,与周黑鸭的味道体系颇为相似,深受年轻人的喜爱。
调入自制蒜蓉酱和鲜椒酱
,蒜香与酸辣巧妙结合,味道更富层次。
火爆簋街的小龙虾味型之一
。
,很多小龙虾品牌便以卤虾为主题。出品肉质鲜嫩Q弹,香气馥郁,拥有一批忠实粉丝。
江湖地位:
娇艳欲滴,红亮诱人,掌握好火候和技术要点,才能蒸出这样极致滑嫩的龙虾!
出品特色:
高毛利揽客招牌,加上招牌凉拌毛豆,这套小龙虾馆的产品体系就算完整了!
现场花絮
凉面现场掸至松散,口感才更筋道,而且出成率高!
往凉面中浇入味汁、煳辣油和麻酱汁拌匀,太好吃了
学员试做的蒜香龙虾味道超级棒
编辑/陈长芳
培训内容: 咨询电话: 0531-87065151 18254135118(乐乐) 18253197859(洋洋) 点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品!
潜江油焖小龙虾技术培训
(龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧)
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(十三香小龙虾、潜江油焖大虾、湖北蒜香龙虾、麻辣龙虾、亮亮卤虾、清蒸龙虾带蘸汁、冰镇龙虾)
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(十三香料粉、油焖香料包、葱姜油的调配和制作;油焖酱、秘制豆瓣酱、蒜蓉酱、鲜椒酱的调配和制作;小龙虾卤水的调制;龙虾蘸汁、凉面味汁、凉菜汁的制作;麻酱汁、煳辣油的制作)
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(龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制)
。
5
月20~22日
(火热报名中)
4200元
张亮
济南
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