从厨30年的老师傅,爆赞十三香小龙虾!秘诀就是用了这款香料粉

4月下旬
第二期小龙虾技术培训
如期在济南开课

此次课程惊喜连连
一喜:十三香龙虾荣耀归队!
二喜:这款龙虾由大厨传媒总编辑
刘建伟亲自讲解演示
三喜:十三香龙虾口味惊艳
来自南京、从厨30多年
的老师傅品尝后赞叹不已:
“我们也在做十三香龙虾
但是口味做得没这么好
这次学习受益匪浅!”

(戳链接看学员如何评价十三香龙虾)
 除了十三香龙虾
现场还邀请武汉龙虾大师张亮
讲解演示
油焖龙虾、麻辣小龙虾、蒜香龙虾
亮亮蒸虾、卤虾、冰镇大虾
江浙风味+湖广流行
龙虾馆的全套产品结构都全了有木有!

 

什么?
上期课程没赶上?
 
插播一句好消息!
第三期小龙虾技术培训
即将于5月20-22日
在济南开讲
需要的亲
这次不能再犹豫了
否则趁今年龙虾季赚钱的计划
就不赶趟了

01
潜江油焖大虾
现场公开香料包
油焖大虾酱香麻辣回甜,在
制作时需要添加13种香料,包括八角、桂皮、白芷、甘草等
。张亮大厨
现场公开称量调配
,其对香料的处理更是手法独特,例如草果一定要剪开使用,每份菜仅放半个。他说:
“剪开的草果,其香味半个顶一个,‘料’半功倍,节省成本。”
 
除了香料,油焖大虾还需要用到
两款自制酱料,分别是一号复配酱,二号秘制豆瓣酱
。一号酱以甜面酱、腐乳、蚝油、牛油等熬制而成,酱香味浓;二号酱以豆瓣酱、辣妹子等调配,红亮香辣。两种酱共同助力,方能烧出酱香麻辣回甜的迷人滋味。
想了解香料包的完整配方?想带走两种酱料的做法?想推出正宗油焖大虾?
欢迎参加小龙虾技术培训!

现场公开料包和两款秘制酱料

潜江油焖虾


02
亮亮蒸虾
张亮大厨蒸的小龙虾颜色红亮,肉质极为滑嫩,这皆是因为他
对于蒸虾的时间和火候掌握得恰到好处
。而口感清香,毫无腥味,则是因为他
巧妙地使用了啤酒
。配上以辣鲜露、酸梅膏、陈醋等调制的蘸汁,口味更妙。

想带走这道亮亮蒸虾?想了解蘸汁的调制方法?
欢迎关注中国大厨小龙虾技术培训。

亮亮蒸虾


03
蒜香龙虾
这款龙虾香气复合,并非单一的蒜香。这是因为在制作时,张亮使用了
两种自制酱料:一号蒜蓉酱,二号鲜椒酱


一号酱金黄蒜香,二号酱鲜辣红亮,搭配得当,以精准的火候烧制,酱料全部裹在虾上,真正做到了吮指,吃完手指留香,久久不散。

蒜香龙虾


04
卤虾
卤虾的核心关键是调制这桶卤水
,其由
香料包、高汤、牛油、菜籽油、一号酱、二号酱等
熬煮而成。

小龙虾放入卤水中,先煮后泡,既保持肉质鲜嫩,又入足了滋味。这份卤虾上桌香飘满堂。

想知道卤水的调制吗?想揭秘香料包的配方吗?
抓紧联系文末小姐姐咨询吧!

卤虾

05
风味凉面
夏季没有什么比一碗凉面更能抚慰人心。凉面+小龙虾,更是黄金搭档,能提升店内营业额。

张亮大厨在培训班上详细演示了
煮面、掸面、调麻酱、兑味汁、调蒜水、炸煳辣椒油以及出品流程

这碗凉面口感弹韧,滋味浓厚,而且
出成率非常高,2斤生面可以出10碗
,就算一碗面卖12元,你算算这利润有多高?

现场掸面,出成率更高

06

秘制毛豆
这份毛豆同样是
高毛利菜品
,其
色泽翠绿,久不变色

味汁咸鲜回甜带酸
,除了用于此菜,
还可以拌黄瓜、青椒、皮蛋等
,可谓一汁多用。

毛豆颜色翠绿,卖相诱人

小龙虾技术培训效果如何
听听现场学员怎么说?
(点击下方视频,学员有话说)

“品尝了油焖大虾,相当满意,酱香麻辣回甜,拿回当地售卖一定是特色!点赞!”

“清蒸小龙虾口味非常惊艳,我现在心情很激动!这是我尝过最好吃的清蒸虾,滑嫩鲜甜,突出了大师的功底!”

“凉面口味太震撼了!我来自重庆,从小吃凉面,但这一款出品酸辣开胃不油腻,符合现在人的口味,我非常喜欢!”

学员反馈

王佳  浙江


张亮大师演示的油焖虾、蒜香虾、清蒸虾,可以说非常
正宗地道

油焖大虾
达到了麻辣酱香回甜的标准,复合香气非常浓郁,的确
让人吃了还想吃

蒜香虾
使用两种酱料,除了蒜香,还带一丝丝鲜辣,两者融合后令人回味无穷,
比我们当地的出品更好吃
。清蒸虾颜色红亮,毫无腥味,入口极为滑嫩,真的很棒。

 
回来后
我按照老师的配方改良了原先的蒜香小龙虾
,不同的是在调配时多加了一点李锦记蒜蓉辣酱,使之颜色更加红亮,最后多留了一些汤汁,照顾到客人以龙虾肉蘸汁的习惯。

另外,
也按老师的配方试做了凉面,口味比原先有了很大提升!
真心感谢《中国大厨》专家课堂,这次又淘到宝了。

姚伟   河北

我店里目前在售卖麻辣小龙虾、十三香小龙虾,此次学习主要想带回一款卤虾。
这两年卤虾非常红火,它可以选用小个头龙虾制作,批量卤泡,上菜极快
。而且夏天的小个龙虾进货价很便宜,10来块钱一斤,做成卤虾后可以按大份售卖。
满满一筐上桌,很有视觉冲击力,非常适合作为一款引流产品


课堂上张亮老师
详细解读了卤虾的香料包

包括草果、丁香、香果、八角等21种
,还公开称量了冰糖、蒸鱼豉油、陈醋等调味料的分量,
的确是毫无保留
。回来后我就按照老师的配方试做了卤虾,香气比较复合,总体口味挺满意的,等小龙虾大批量上市就准备推出。

另外,
我还试做了凉面
,其口感筋道,麻酱浓香,味汁利口,非常入味。等到天气热起来之后,在店里推出这款凉面一定大受顾客欢迎。

课程内容展示

小龙虾的清洗、处理

核心香料包的配制

油焖虾秘制酱料

蒜蓉酱、鲜椒酱的制作

卤虾卤水的调配

凉面汁、毛豆汁的调制

麻酱的调制

七款小龙虾的制作出品

凉面的制作与出品

秘制毛豆的出品

授课大师

张亮

湖北武汉人,2012年开始钻研小龙虾烹饪,2013年进入巴厘龙虾餐厅工作,从炒锅师傅做起,一步步升任至厨师长、行政总厨、出品总监。

产品展示

新增:十三香小龙虾

潜江油焖大虾

江湖地位:
湖北小龙虾之代表作
,酱香麻辣回甜,油润亮泽诱人,与周黑鸭的味道体系颇为相似,深受年轻人的喜爱。

湖北蒜香龙虾

出品特色:
蒜香回甜,微带酸辣,其秘诀在于烧制龙虾时
调入自制蒜蓉酱和鲜椒酱
,蒜香与酸辣巧妙结合,味道更富层次。

麻辣龙虾

出品特色:
大麻大辣,口味刺激,
火爆簋街的小龙虾味型之一

亮亮卤虾
江湖地位:
流行于湖北湖南一带
,很多小龙虾品牌便以卤虾为主题。出品肉质鲜嫩Q弹,香气馥郁,拥有一批忠实粉丝。

清蒸龙虾带蘸汁

江湖地位:

娇艳欲滴,红亮诱人,掌握好火候和技术要点,才能蒸出这样极致滑嫩的龙虾!

冰镇龙虾

江湖地位:

夏季必推,赶走暑热,激发食欲。

麻汁凉面

出品特色:
面条筋道,煳辣浓香,微带酸甜,热销多年。

凉拌毛豆

出品特色:

高毛利揽客招牌,加上招牌凉拌毛豆,这套小龙虾馆的产品体系就算完整了!

现场花絮

湖北龙虾大师张亮登台授课

油焖龙虾的香料全部现场公开调配

制作油焖大虾所需的一号酱、二号酱,全部公开配方

现场炒制蒜蓉酱,蒜香中透着微微鲜辣,非常有记忆点

制作蒜香龙虾所需的两种酱料

制作麻辣龙虾要用到的酱料和香料

凉面现场掸至松散,口感才更筋道,而且出成率高!

往凉面中浇入味汁、煳辣油和麻酱汁拌匀,太好吃了

红彤彤的小龙虾惹人食欲

小龙虾在修仙?嘻嘻,这就是口味与意境兼备的冰镇龙虾呀

学员近距离观摩张亮的烧虾手法

学员品尝小龙虾

学员分组上灶,练习龙虾的制作

学员试做的油焖大虾,汤汁微宽,口味也很棒

学员试做的蒜香龙虾,真的很香

学员试做的蒜香龙虾味道超级棒

毕业啦,与老师合影留念

编辑/陈长芳


潜江油焖小龙虾技术培训

培训内容:

1.小龙虾基础知识
(龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧)

2.七大镇店招牌小龙虾
(十三香小龙虾、潜江油焖大虾、湖北蒜香龙虾、麻辣龙虾、亮亮卤虾、清蒸龙虾带蘸汁、冰镇龙虾)

3.重磅赠送:湖北麻汁拌面、凉拌毛豆;
4.秘制酱料香料配方大公开
(十三香料粉、油焖香料包、葱姜油的调配和制作;油焖酱、秘制豆瓣酱、蒜蓉酱、鲜椒酱的调配和制作;小龙虾卤水的调制;龙虾蘸汁、凉面味汁、凉菜汁的制作;麻酱汁、煳辣油的制作)

5.龙虾馆的营销策略
(龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制)

培训时间:
5
月20~22日
(火热报名中)
培训费用:
4200元
授课大师:
张亮
培训地点:
济南

咨询电话:

0531-87065151

18254135118(乐乐)

18253197859(洋洋)

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品!

原创文章,作者:大厨微阅读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/225642.html

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