关于鸡肉的做法有很多
比如手撕鸡、口水鸡、炒鸡等
想想都要流口水了
加入特制的椒麻油和椒麻鸡汤
鸡皮爽脆，鸡肉鲜嫩
麻香十足，回味无穷
后者则将芦花鸡
宰杀后沥干水分
切块用铁锅煸香
筋道的鸡肉中浸满汤汁
鲜嫩不柴，劲道有嚼劲
《单品店爆款发家菜》
每道都足以支撑一家单品店
（详细配方和流程见下文）
此书详细讲述了
40多家火爆单品店的定位
50道发家菜的来龙去脉
制作流程详细
配方准确翔实
想开单品店的你值得拥有！
坚持使用生长一年半左右的土鸡，佐以“中华名椒”陕西大红袍、福建辣椒王，一只鸡的成本高达40元，售价88元，单店日售100多只。
选用绿色喂养、不放添加剂的老鸡来制作，每只净重1.2~1.5千克，其生长期为16~18个月，这是鸡的黄金年龄，肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现 宰、当日上桌，成品标准是鸡肉筋道、耐嚼。
辣椒选用福建辣椒王朝天椒，市场价约35元/千克。由于四川产的花椒麻味太重，张彦龙经多次比对后选用了陕西大红袍，麻味略淡但香气更重，价格为150元/千克。
一桶煮50只鸡，每天煮6~8桶，从早上7点开工，一煮就接近一天。桶内放清水60千 克，加入盐800~1000克，葱、姜、蒜、白豆蔻各适量，放入燎净绒毛的净土鸡50只，大火烧开 后撇净浮沫，转小火煮50~75分钟。自50分钟开始，用筷子逐只插入鸡身检验成熟度，能插透的 则捞出控水、晾凉，边挑边煮，至75分钟时基本全部熟透。
取煮鸡原汤35千克，加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、葱500克、姜500克、蒜500克、白胡椒面200克，大火烧开后转小火熬半小时，关火备用。每煮一桶鸡调汤一次，放在电磁炉上保持温度 80℃~90℃。
陕西大红袍干花椒500克洗净后放入盆内，锅下色拉油5千克烧至八成热，冲进干花椒内，边搅边冲，拌匀静置待用。
大葱20克斜刀切丝，青、红椒各15克切条。煮好的土鸡一只取净肉约800
克撕成小块盛入不锈钢碗，舀入一勺保温的椒麻鸡汤烫一下，再滗出汤汁。如此重复两次将鸡肉烫至温热，倒入盘中，放入马耳朵葱、青、红椒条，浇入椒麻鸡汤120 克，淋椒麻油80克拌匀即成。
该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午十点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约200千克，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。
需要注意的是：
杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分，达不到鸡肉筋道、鸡皮紧致的标准。
净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛，然后挂入风干房内，用风扇吹3~4小时，将其周身水汽全部吹干。
每家门店配备一位专职剁鸡工，其工作要求是将每只鸡都剁成155~160块，然后按照每份2千克的标准分装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130~135块之间，不可出现多于或少于5块的误差。
炒锅师傅上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油
（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）
220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水汽；放鸡汤约2千克，调入酱油60克，小火炖6分钟后起锅装入保鲜盒，用原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米椒100克，大火收汁约5分钟。出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜粒300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜粒为六成熟时出锅，盛入椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。
上述投料做出“微辣”口味，若想将此菜调整为“中辣”，则需投入小米椒180克、螺丝椒280克；若想调为“爆辣”，则需投入小米椒200克、螺丝椒300克。
“椒麻鸡”“铁锅芦花鸡”两道菜选自大厨专业传媒独家编撰的《单品店爆款发家菜》。
近年来，单品店以“小”“专”“快”的优势领跑市场，成为餐饮创业者的首选。单品店想要生意火爆，一定要有能吸引食客二次进店消费的主打菜。
本书作者从北京、上海、广州等20余座城市，探访40多家火爆单品店的发家菜，书中附有详细制作流程以及完整的步骤图，配方准确翔实，成都“弄鱼”的酸菜鱼、北京“李老爹香辣蟹”的香辣蟹……道道都是撑起单品店的镇店之宝。
40家单品店的定位详解，50道发家菜的来龙去脉，想开单品店的朋友千万不要错过这本《单品店爆款发家菜》，学会这些发家菜，让你发家致富不再是梦想，本书售价68元，现火热订购中！
《单品店爆款发家菜》上市后获广大好评，正在火热销售中！！！！！
以上是读者对《单品店爆款发家菜》的部分好评！！！
本书售价68元/本，内容丰富，技法可靠，简单易学，快快扫描下方微信二维码进行抢购吧！
小微偷偷告诉大家：
打包5本以上（含5本）
即可获得神秘礼物一份哦
心动不如行动
赶紧添加瑶瑶微信
或拨打18105419239购买吧
0531-87065151
18253196903（岩岩）
