开篇
小微要先给大家吟诗一首
一百年前组庵菜
又到华堂盛筵开
此是潇湘高格调
大厨撷取进京来
这首诗概括的就是
今天的主人公
餐饮人彭华强
与新店湘上湘的渊源!
湘上湘的后厨精英团队,他们中有的人是懂厨艺、抓出品的,有的人是懂电脑、会运营的,如此强强联手,品牌自然能够始终保持朝气蓬勃
湘上湘位于北京正大广场,主攻高端湘菜市场,将湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮结合,每种食材都能在这里找到正确的打开方式
彭华强:
提起湖南菜,很多人的第一印象就是“无辣不欢”“家常亲民”,但实际上,湘系也有显赫的官府菜,比如由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹荩臣
所创立的“组庵菜”,便是此领域的杰出代表。
谭家吃学渊源,一直都有专厨打理,而在谭延闿中会元入翰林后,随着官职升迁,从长沙、上海、青岛到广州、南京、武汉,跟随四处辗转的家厨也在自身手艺的基础上吸取了各地所长。每逢参加同僚宴请,谭延闿总会带上一两道家厨新菜入局,因其字“组庵”,后来这些经典菜式便被称为“组庵菜”。
组庵菜原料精良、刀法细致、工艺考究,比如制作一份豆腐,须先以老母鸡、筒子骨、小母鸡胸脯肉、干贝丝、火腿丝加清水慢熬一整天,成浓汤备用;卤水豆腐去掉四周粗皮,用密漏过滤成细蓉,再加入草鱼蓉、鸡汤、蛋清拌匀,蒸熟成型,取出后嵌入菜胆,浇上浓汤,嫩滑鲜香,一吃难忘。
再比如“神仙鱼”,
其吊汤手法十分奇特:先用砂锅炖土鸡,大火煮沸后转文火加热3~4小时,将鸡捞出,在汤的上方悬挂一条鲫鱼,以热气把鲫鱼蒸熟,再持续加热使其脱骨后掉进鸡汤,然后用牛皮纸将砂锅密封,慢炖四五小时,熬好的汤有鸡鱼之鲜却不见其形。
“红煨鱼翅”的做法更是繁缛精细:
干鱼翅2000克添清水煮3小时,冷却后去掉杂质和脆骨,重新换锅,添冷水再烧开,如此每天换水2次烧2次,重复3日,腥味便可全部祛除。之后取一个大瓦钵,以五花肉500克垫底,摆入发好的鱼翅,再压上一只重约1500克的肥母鸡、一只重约1000克的猪肘,取绍酒200克淋在原料上,添清水浸没,撒适量葱段、姜片、盐,大火烧开后转小火煨4小时,拣出肥鸡、猪肘、五花肉另作他用,只取鱼翅装盘,再将锅中的浓汁加鸡油50克烧沸,补入适量盐、酱油,淋在鱼翅上即可。
我从组庵菜中吸收了很多烹饪高档原料的经验,
如今餐厅发制鱼翅,以及煨海参时须添入五花肉、火腿汁的手法,便是从那里学会的。
翻看“湘上湘”的菜单,就好像阅览一张湖南美食地图,各个城市的标志性菜品尽收其中,比如长沙的口味虾、岳阳的姜辣凤爪、浏阳的蒸米糠肠、常德的米粉、湘西的风吹肝……
湘东地区的人爱吃“蒸菜”,彭华强借鉴当地做法,推出了“山茶油蒸米糠肠”。
湘南地区的人喜欢“小炒”,当地有种独特的技法名为“小炒熬”。店内的“株洲白丝瓜炒蛤蜊”便沿用这种方法。
湘西多产腊制品,湘北擅烹河湖鲜,彭华强从这些地方又挖掘了什么好菜呢?
除了地方特色菜肴,彭华强还在“湘上湘”准备了七种辣椒——菜椒、小米椒、黄贡椒、白辣椒、螺丝椒、扯树辣椒、樟树港辣椒,以不同的辣味、脆度、香气来为食材提味。
姜辣系列源自湖南岳阳,近十年来风靡大江南北,其特色是烹调时加入大把的姜片和干辣椒,通过高压使老姜香气和辣椒滋味充分沁入主料,开胃爽口。传统姜辣味型多用于烹制鸡爪、蛇、猪蹄,此菜却是将鸡爪与海参搭配,家常和高档、两种不同胶质的食材碰撞,既保证了口味,又提升了毛利;压凤爪不加一滴水,而是添入啤酒浸没原料,调入自制的姜辣酱,香气浓郁。
1.压凤爪:
鸡爪4000克剪去趾甲,洗净沥干,汆水备用。锅入猪油300克、大豆油200克烧至五成热,下入老姜片1200克炒香,添鸡爪煸约2分钟,调入姜辣酱60克、生抽60克、龙牌酱油50克、香料粉30克以及适量盐、鸡粉,投入干辣椒300克翻匀,倒入啤酒刚刚没过原料,加盖上汽后压15分钟,开盖将鸡爪继续泡在原汤中。
2.煨海参:
发透的实心海参50根汆水沥干。锅入葱油100克烧至五成热,放五花肉末300克小火煸出油脂,烹黄酒200克,下入海参,添高汤浸没原料,调入生抽30克、蚝油30克、鸡汁20克、鸡饭老抽15克以及适量盐、鸡粉,小火煨10分钟,关火持续浸泡入味。
1.锅入清水烧至表面冒鱼眼泡,下干辣椒段50克小火煮至能轻易用手掐透,沥干备用。
2.锅入猪油30克烧至五成热,下步骤1煮好的干辣椒段小火煸干水汽,倒入压好的凤爪200克、姜片60克、原汤100克,添海参6根,补入适量盐、鸡粉,小火煨2分钟,转大火收汁,起锅盛入砂煲,将海参摆在表面,带底火即可走菜。
1.锅入色拉油250克烧至五成热,下泡椒200克、打碎的郫县豆瓣酱100克炒香,盛出备用。
2.仔姜1500克去皮、拍破,剁成姜粒,调入生抽100克、陈醋80克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀,冲入晾至九成热的熟菜籽油500克,撒香葱末50克、香菜末30克,倒入步骤1中的原料拌匀即成。
八角240克、桂皮240克、香叶240克、小茴香200、白豆蔻80克、甘草40克、丁香10克混匀打碎即成。
1.海参小火煨10分钟至入味
3.起锅盛入砂煲即可走菜
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
此菜的调味方式较为特别:所有调料入锅炒香,关火后倒进捆鸡片拌匀,通过余温加热,原料能更好地入味;走菜前拌上炸过的白辣椒段,口感酥脆,是点睛之笔。
白辣椒选用湖南当地产的青鸡肠椒,清洗后用开水烫至表皮变色、发暗,加盐腌制3小时,置于太阳下晾晒2天,此时表皮的青色和红色都晒褪,变成淡黄色即成,其香味浓、辣度轻,常用于制作湘式小炒。
1.荤捆鸡5000克改刀成片。锅入猪油、色拉油各100克烧至五成热,加姜末、蒜末各200克爆香,撒辣椒碎150克小火炒出香味,放酱油40克、蚝油30克、盐30克、鸡粉25克、香醋15克炒香,关火倒入捆鸡片趁热拌匀,起锅装入容器备用。
2.白辣椒1000克冲去表面多余的盐渍,改刀成圈,下入六成热油炸至酥脆,沥油备用。
取捆鸡片150克纳盆,加红油15克、香油6克、白辣椒段40克拌匀,装入盘中稍加点缀即可走菜。
注:
捆鸡是长沙的一种特色小吃,分为荤、素两种:荤捆鸡是将洗净的鸭肠和鸡肠紧紧捆绑成火腿状,然后入卤水煨熟而成,口味略苦,北方人称其为“苦肠”;素捆鸡指捆卷成圆柱形的豆制品。此菜以荤捆鸡为原料。
1.捆鸡切片,加料翻炒待用
2.白辣椒切圈后炸酥
这道菜选用散养仔母鸡,宰杀时每只仅有一斤半,肉质兼具细嫩和紧实,经腌制入味后,还要参照“白斩鸡”三煮三浸的手法制熟,过凉后皮脆肉嫩;走菜时,在油中放辣椒碎炒香,而鸡块入锅后则要烹米醋、淋鸡汤,成菜香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全,颜色红艳,装入砂煲持续散发香气,诱人食欲。
1.散养仔母鸡20只宰杀治净,冲去血水,在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐,入冰箱冷藏腌制10小时。
2.汤桶内倒入清水15千克,加炒盐120克、紫苏粉60克(干紫苏叶打碎制成)、花椒20克、黄栀子20克、香叶10克煮沸出香,下腌好的母鸡烫约10秒,捞起控干腹腔内的水,再下入其中烫10秒,捞出控水,然后重复浸烫、控水的操作一次,将原料下入汤桶,扣上盖子微火浸烫15分钟,捞出后入冰水中过凉,取出沥净水分、摆入托盘备用,此时鸡身慢慢呈现鲜亮的黄色。
2.锅入底油烧至五成热,放姜丝30克、辣椒碎25克、香葱段10克小火炒出香味,调入盐8克、糖6克炒匀,下入鸡块,沿锅边烹米醋15克,淋清鸡汤50克,加盖小火焖1分钟,开盖调入味精5克,起锅装盘,点缀葱段即可带底火走菜。
浸熟的鸡通体金黄
熬一锅鲍汁,费力费钱,浓稠腻口,湘菜大厨用泡鲜椒和炒肉丁熬酸汤代替,便捷迅速,成本极低,酸爽开胃而不失醇厚,卖相另类而不失美观,达到了四两拨千金的效果,是用川湘手法烹调高档原料的成功案例。
自制酸汤
自制酸汤如何熬制?此菜制作方法是怎样的?翻看2021年6月《大厨》“招牌菜”栏目,获取这道好菜的详细配方~
“湘上湘”的大厨在湖南小炒肉基础上加入鲍鱼烹制,提升菜品身价,而其绝妙之处在于鲍鱼的处理:带壳汆水,个头不缩;打好花刀后泡入烧沸的蔬菜汤,使边缘迅速翘起,但口感依旧弹脆;炒制时淋少许泡过鲍鱼的汤汁,增加清香味和鲜美度。
将烧沸的蔬菜汤浇在鲍鱼上
鲍鱼如何加工?蔬菜汤怎么熬制?感兴趣的亲,抓紧查看2021年6月《大厨》,了解其详细流程吧~
此菜与前一道“扯树辣椒炒鲍鱼”有异曲同工之妙,都是将湖南小炒肉进行升级,但二者也有不同:这道菜以樟树港辣椒搭配甲鱼裙边、五花肉,清香味更浓;特制了一款剁椒卤汁煨甲鱼裙边,祛腥提香效果极佳。
樟树港辣椒为何被称为“辣椒中的LV”?此菜所用的剁椒卤汁怎样制作?如何煨制裙边?打开2021年6月《大厨》,获取此菜详细流程~
除了以上菜品,小编燕还在湘上湘拍摄访问了以下创意菜的做法: 甜品红辣椒,外观看着是颗辣椒,实际上是山楂泥制作的甜品,太有创意了吧!
豆汤鱼头烩鱼翅,由豆浆鱼、拆烩鱼头、浓汤鱼翅三道菜嫁接、重组而来。
汉寿甲鱼包子,甲鱼馅,有创意
……
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