再访优秀餐饮人彭华强!这次,他将湘菜打造出人均600元的高消费



开篇

小微要先给大家吟诗一首

一百年前组庵菜

又到华堂盛筵开

此是潇湘高格调

大厨撷取进京来

这首诗概括的就是

今天的主人公

餐饮人彭华强

与新店湘上湘的渊源!

2021年初,
北京天星海外海集团
同一时间开出7家高端分店,
涵盖了川、湘、广府、淮扬、
杭帮、潮汕、山西等多个菜系,
而每一流派都有一位大师坐镇,
如周晓燕大师主理“淮香国色”,
“鱼胶大王”纪瑞喜是“潮上潮”的顾问,
而其中的辣味品牌“湘上湘”,
则由“北京宴”的总经理彭华强
参与投资并全权运营。

彭华强是湖南岳阳人,
14岁走进厨行,
3个月后被总厨提拔为荷王,
3年后开门立户承包厨房,
2012年进入北京宴后,
从卧虎藏龙的500名员工中脱颖而出,
成为品牌总经理,
接待了诸如成龙、黄晓明、
李冰冰、刘诗诗等娱乐圈名人。

这次,
他把湖南特产、传统味道
与淮扬刀工、世界食材结合,
运用“湘东蒸、湘南炒、
湘西熏、湘北煮”的手法,
将人们印象中的平价湘菜
打造成人均消费600元的高端产品。

彭华强,现任北京宴品牌总经理、湘上湘品牌主理人

湘上湘的后厨精英团队,他们中有的人是懂厨艺、抓出品的,有的人是懂电脑、会运营的,如此强强联手,品牌自然能够始终保持朝气蓬勃

湘上湘位于北京正大广场,主攻高端湘菜市场,将湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮结合,每种食材都能在这里找到正确的打开方式

寻觅组庵

湘菜高端的根

彭华强:
提起湖南菜,很多人的第一印象就是“无辣不欢”“家常亲民”,但实际上,湘系也有显赫的官府菜,比如由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹荩臣
所创立的“组庵菜”,便是此领域的杰出代表。

谭家吃学渊源,一直都有专厨打理,而在谭延闿中会元入翰林后,随着官职升迁,从长沙、上海、青岛到广州、南京、武汉,跟随四处辗转的家厨也在自身手艺的基础上吸取了各地所长。每逢参加同僚宴请,谭延闿总会带上一两道家厨新菜入局,因其字“组庵”,后来这些经典菜式便被称为“组庵菜”。

组庵菜原料精良、刀法细致、工艺考究,比如制作一份豆腐,须先以老母鸡、筒子骨、小母鸡胸脯肉、干贝丝、火腿丝加清水慢熬一整天,成浓汤备用;卤水豆腐去掉四周粗皮,用密漏过滤成细蓉,再加入草鱼蓉、鸡汤、蛋清拌匀,蒸熟成型,取出后嵌入菜胆,浇上浓汤,嫩滑鲜香,一吃难忘。

再比如“神仙鱼”,
其吊汤手法十分奇特:先用砂锅炖土鸡,大火煮沸后转文火加热3~4小时,将鸡捞出,在汤的上方悬挂一条鲫鱼,以热气把鲫鱼蒸熟,再持续加热使其脱骨后掉进鸡汤,然后用牛皮纸将砂锅密封,慢炖四五小时,熬好的汤有鸡鱼之鲜却不见其形。

“红煨鱼翅”的做法更是繁缛精细:
干鱼翅2000克添清水煮3小时,冷却后去掉杂质和脆骨,重新换锅,添冷水再烧开,如此每天换水2次烧2次,重复3日,腥味便可全部祛除。之后取一个大瓦钵,以五花肉500克垫底,摆入发好的鱼翅,再压上一只重约1500克的肥母鸡、一只重约1000克的猪肘,取绍酒200克淋在原料上,添清水浸没,撒适量葱段、姜片、盐,大火烧开后转小火煨4小时,拣出肥鸡、猪肘、五花肉另作他用,只取鱼翅装盘,再将锅中的浓汁加鸡油50克烧沸,补入适量盐、酱油,淋在鱼翅上即可。

我从组庵菜中吸收了很多烹饪高档原料的经验,
如今餐厅发制鱼翅,以及煨海参时须添入五花肉、火腿汁的手法,便是从那里学会的。
菜单:

就是一张湖南美食地图

翻看“湘上湘”的菜单,就好像阅览一张湖南美食地图,各个城市的标志性菜品尽收其中,比如长沙的口味虾、岳阳的姜辣凤爪、浏阳的蒸米糠肠、常德的米粉、湘西的风吹肝……

湘东地区的人爱吃“蒸菜”,彭华强借鉴当地做法,推出了“山茶油蒸米糠肠”。
湘南地区的人喜欢“小炒”,当地有种独特的技法名为“小炒熬”。店内的“株洲白丝瓜炒蛤蜊”便沿用这种方法。
湘西多产腊制品,湘北擅烹河湖鲜,彭华强从这些地方又挖掘了什么好菜呢?
抓紧打开2021年6月《大厨》
看湘上湘菜品设计的精彩思路吧!
七种椒

演绎湖南的辣

除了地方特色菜肴,彭华强还在“湘上湘”准备了七种辣椒——菜椒、小米椒、黄贡椒、白辣椒、螺丝椒、扯树辣椒、樟树港辣椒,以不同的辣味、脆度、香气来为食材提味。
七种辣椒各有什么特点?
如何处理?分别做了哪些菜品?
抓紧翻阅2021年6月《大厨》吧!

姜辣海参

姜辣系列源自湖南岳阳,近十年来风靡大江南北,其特色是烹调时加入大把的姜片和干辣椒,通过高压使老姜香气和辣椒滋味充分沁入主料,开胃爽口。传统姜辣味型多用于烹制鸡爪、蛇、猪蹄,此菜却是将鸡爪与海参搭配,家常和高档、两种不同胶质的食材碰撞,既保证了口味,又提升了毛利;压凤爪不加一滴水,而是添入啤酒浸没原料,调入自制的姜辣酱,香气浓郁。


批量预制:
1.压凤爪:
鸡爪4000克剪去趾甲,洗净沥干,汆水备用。锅入猪油300克、大豆油200克烧至五成热,下入老姜片1200克炒香,添鸡爪煸约2分钟,调入姜辣酱60克、生抽60克、龙牌酱油50克、香料粉30克以及适量盐、鸡粉,投入干辣椒300克翻匀,倒入啤酒刚刚没过原料,加盖上汽后压15分钟,开盖将鸡爪继续泡在原汤中。

2.煨海参:
发透的实心海参50根汆水沥干。锅入葱油100克烧至五成热,放五花肉末300克小火煸出油脂,烹黄酒200克,下入海参,添高汤浸没原料,调入生抽30克、蚝油30克、鸡汁20克、鸡饭老抽15克以及适量盐、鸡粉,小火煨10分钟,关火持续浸泡入味。

走菜流程:
1.锅入清水烧至表面冒鱼眼泡,下干辣椒段50克小火煮至能轻易用手掐透,沥干备用。

2.锅入猪油30克烧至五成热,下步骤1煮好的干辣椒段小火煸干水汽,倒入压好的凤爪200克、姜片60克、原汤100克,添海参6根,补入适量盐、鸡粉,小火煨2分钟,转大火收汁,起锅盛入砂煲,将海参摆在表面,带底火即可走菜。

制作姜辣酱:
1.锅入色拉油250克烧至五成热,下泡椒200克、打碎的郫县豆瓣酱100克炒香,盛出备用。

2.仔姜1500克去皮、拍破,剁成姜粒,调入生抽100克、陈醋80克、白糖25克、味精10克、鸡粉5克拌匀,冲入晾至九成热的熟菜籽油500克,撒香葱末50克、香菜末30克,倒入步骤1中的原料拌匀即成。

制作香料粉:
八角240克、桂皮240克、香叶240克、小茴香200、白豆蔻80克、甘草40克、丁香10克混匀打碎即成。

1.海参小火煨10分钟至入味

2.海参、凤爪一同入锅烧制入味

3.起锅盛入砂煲即可走菜

(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)

白辣椒捆鸡

此菜的调味方式较为特别:所有调料入锅炒香,关火后倒进捆鸡片拌匀,通过余温加热,原料能更好地入味;走菜前拌上炸过的白辣椒段,口感酥脆,是点睛之笔。

原料扫盲
白辣椒选用湖南当地产的青鸡肠椒,清洗后用开水烫至表皮变色、发暗,加盐腌制3小时,置于太阳下晾晒2天,此时表皮的青色和红色都晒褪,变成淡黄色即成,其香味浓、辣度轻,常用于制作湘式小炒。

批量预制:
1.荤捆鸡5000克改刀成片。锅入猪油、色拉油各100克烧至五成热,加姜末、蒜末各200克爆香,撒辣椒碎150克小火炒出香味,放酱油40克、蚝油30克、盐30克、鸡粉25克、香醋15克炒香,关火倒入捆鸡片趁热拌匀,起锅装入容器备用。

2.白辣椒1000克冲去表面多余的盐渍,改刀成圈,下入六成热油炸至酥脆,沥油备用。

走菜流程:
取捆鸡片150克纳盆,加红油15克、香油6克、白辣椒段40克拌匀,装入盘中稍加点缀即可走菜。

注:
捆鸡是长沙的一种特色小吃,分为荤、素两种:荤捆鸡是将洗净的鸭肠和鸡肠紧紧捆绑成火腿状,然后入卤水煨熟而成,口味略苦,北方人称其为“苦肠”;素捆鸡指捆卷成圆柱形的豆制品。此菜以荤捆鸡为原料。

1.捆鸡切片,加料翻炒待用

2.白辣椒切圈后炸酥

湘宴东安鸡

这道菜选用散养仔母鸡,宰杀时每只仅有一斤半,肉质兼具细嫩和紧实,经腌制入味后,还要参照“白斩鸡”三煮三浸的手法制熟,过凉后皮脆肉嫩;走菜时,在油中放辣椒碎炒香,而鸡块入锅后则要烹米醋、淋鸡汤,成菜香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全,颜色红艳,装入砂煲持续散发香气,诱人食欲。

批量预制:
1.散养仔母鸡20只宰杀治净,冲去血水,在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐,入冰箱冷藏腌制10小时。

2.汤桶内倒入清水15千克,加炒盐120克、紫苏粉60克(干紫苏叶打碎制成)、花椒20克、黄栀子20克、香叶10克煮沸出香,下腌好的母鸡烫约10秒,捞起控干腹腔内的水,再下入其中烫10秒,捞出控水,然后重复浸烫、控水的操作一次,将原料下入汤桶,扣上盖子微火浸烫15分钟,捞出后入冰水中过凉,取出沥净水分、摆入托盘备用,此时鸡身慢慢呈现鲜亮的黄色。

走菜流程:
1.取一只鸡斩去头、爪、脖,拆骨后剁成条备用。

2.锅入底油烧至五成热,放姜丝30克、辣椒碎25克、香葱段10克小火炒出香味,调入盐8克、糖6克炒匀,下入鸡块,沿锅边烹米醋15克,淋清鸡汤50克,加盖小火焖1分钟,开盖调入味精5克,起锅装盘,点缀葱段即可带底火走菜。

浸熟的鸡通体金黄

酸辣花胶

熬一锅鲍汁,费力费钱,浓稠腻口,湘菜大厨用泡鲜椒和炒肉丁熬酸汤代替,便捷迅速,成本极低,酸爽开胃而不失醇厚,卖相另类而不失美观,达到了四两拨千金的效果,是用川湘手法烹调高档原料的成功案例。

自制酸汤

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自制酸汤如何熬制?此菜制作方法是怎样的?翻看2021年6月《大厨》“招牌菜”栏目,获取这道好菜的详细配方~

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扯树辣椒炒鲍鱼

“湘上湘”的大厨在湖南小炒肉基础上加入鲍鱼烹制,提升菜品身价,而其绝妙之处在于鲍鱼的处理:带壳汆水,个头不缩;打好花刀后泡入烧沸的蔬菜汤,使边缘迅速翘起,但口感依旧弹脆;炒制时淋少许泡过鲍鱼的汤汁,增加清香味和鲜美度。

将烧沸的蔬菜汤浇在鲍鱼上


小微卖关子
鲍鱼如何加工?蔬菜汤怎么熬制?感兴趣的亲,抓紧查看2021年6月《大厨》,了解其详细流程吧~
樟树港辣椒炒甲鱼裙边

此菜与前一道“扯树辣椒炒鲍鱼”有异曲同工之妙,都是将湖南小炒肉进行升级,但二者也有不同:这道菜以樟树港辣椒搭配甲鱼裙边、五花肉,清香味更浓;特制了一款剁椒卤汁煨甲鱼裙边,祛腥提香效果极佳。

樟树港辣椒

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樟树港辣椒为何被称为“辣椒中的LV”?此菜所用的剁椒卤汁怎样制作?如何煨制裙边?打开2021年6月《大厨》,获取此菜详细流程~

除了以上菜品,小编燕还在湘上湘拍摄访问了以下创意菜的做法:

甜品红辣椒,外观看着是颗辣椒,实际上是山楂泥制作的甜品,太有创意了吧!

豆汤鱼头烩鱼翅,由豆浆鱼、拆烩鱼头、浓汤鱼翅三道菜嫁接、重组而来。

汉寿甲鱼包子,甲鱼馅,有创意

……


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