荷香鸡咸鲜清香,客人吃完还要打包几只!初夏,以荷入菜全攻略

“风蒲猎猎小池塘，

过雨荷花满院香。”

初夏悄悄走过

盛夏即将来临

荷塘到了丰收之际

清香的荷花

青嫩的荷尖

香浓的荷叶

爽口的藕尖

统统都是入馔的好食材

今天，小微给大家

分享七道时令菜

皆以荷花、荷尖、荷叶

藕芽、藕尖等为主料

或清新爽口，开胃解腻

或荷香浓郁，食欲大开

感兴趣的大厨

万莫辜负这难得的美味

抓紧在店里推出这几款时令佳肴吧

错过可要再等明年啦~

1.荷花

豆沙荷花瓣

制作/李致甬

粉嫩的荷花瓣酿入香甜的豆沙馅，之后拍粉、挂蛋清下锅油炸，随着油温的升高，荷花瓣渐渐变为漂亮的浅紫色，表面结成一层透明的脆壳，成菜摆入装有荷花蕊的圆盘，如一朵荷花盛开在盘中，香甜好吃，还美得像画一样。

制作流程：

1.选用新鲜、无黑斑的荷花瓣20片，放入清水洗净，每两片中间薄薄地抹上一层豆沙馅，放入盘中。

2.在荷花瓣上先薄薄地拍一层淀粉，再蘸一层蛋清液，下入三成热油炸至定型，捞出沥油。大火将油温升至五成热，下入荷花瓣再炸5秒至酥脆，此时荷花瓣已变为漂亮的浅紫色，捞出沥油，围绕着盘中的荷花蕊摆成圆形即可上桌。

1.每两片荷花瓣中间抹上一层豆沙馅，表面拍粉待用

2.蘸一层蛋清液

3.下入成热油炸至定型，再复炸至酥脆

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

2.荷尖

炸荷尖

制作/邓君秋

餐厅/济南燕喜堂餐厅

鲜嫩的荷尖中裹入豆腐三鲜馅，挂糊油炸，外部酥脆，中层微带苦涩，而内部的馅料又十分松软鲜美。

制作流程：

1.调馅：卤水豆腐500克切成小丁，泡发的木耳50克切碎，韭菜80克洗净切丁。三种原料放入盆中，加盐8克、家乐鸡粉6克、葱油30克、香油20克调味，最后倒入炒香的鸡蛋碎80克拌匀即成。

2.冰鲜荷叶尖用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干备用。

3.将荷尖的叶片向两侧展开，铺入调好的豆腐馅40克，然后将叶片收紧制成卷。

4.面粉300克、淀粉200克、脆炸粉150克、小苏打3克放入盆中，加适量清水以及色拉油30克抓匀调成脆炸糊，调好的糊质地略微黏稠，能呈直线状流下。

5.取6个荷叶卷裹匀脆炸糊，下入五成热油中，炸至外部结出一层浅黄色的壳，捞出后将油温升至七成热，倒入原料复炸至金黄，捞出沥油，斜刀切成宽2.5厘米的段，装入垫吸油纸的盘中摆成花朵状，稍加点缀即可走菜。

制作关键：

也可在调馅时加入少许肥膘肉丁或猪油，能起到滋润、提香的作用，使菜品口感更油润。

1.豆腐、韭菜、木耳、鸡蛋调成馅料

2.荷叶上铺入豆腐馅

3.裹起成卷

4.荷叶卷裹匀脆炸糊

5.入油炸至金黄

（点图片即可下单呦）

3.荷叶

老济南荷香鸡

这道荷香鸡是四合院的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓，秘诀在于两点：首先，土鸡要先裹紧荷叶，再入自制老卤卤制，此卤只添料不更换，用的时间越久，卤水中的荷香味就会越浓；其次，卤好的土鸡还要放入锅中，加荷叶、白糖、花生壳熏制，再为其镀上一层荷香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。

制作流程：

1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只
（净重约1000克）
宰杀治净，冲去血水，沥干备用。

2.干荷叶60张放入清水泡软，每只土鸡用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中，大火烧沸转小火卤1小时，关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡，解开稻草、去掉荷叶备用。

3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入干荷叶
（剪成条）
200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的土鸡
（注意不要相互叠压）
，加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘冷藏保存。熏过两次后，需重新更换锅底的熏料。

4.走菜时，取一只荷香鸡，撕成小块，拼回原型，放入垫有荷叶的盘中
（秋冬时节需将鸡肉先放入微波炉打热再摆盘）
，将一小碟蒜茸辣椒酱
（撒白芝麻5克）
摆入荷花中，放在鸡肉旁即可走菜。

卤水制作：

1.锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤
（所有原料提前汆水）
，大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。

2.锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。

3.在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。

技术关键：

1.每只鸡用两片荷叶包紧即可，荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。

2.卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干，否则鸡肉变干，难以入味。

3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

荷叶酱肉

制作/张洁

餐厅/成都明婷饭店

以自调酱汁腌猪肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷叶包裹，上桌前入微波炉加热，使荷叶的气味渗入肉质纤维，成菜油润中夹杂着清香，晶莹诱人不腻口，每月能卖1500斤，是来“明婷”打卡的必点菜之一。

制作流程：

1.选用带皮三线五花肉100千克燎去表面余毛，洗净血污，改刀成约20厘米见方的大块，穿上干净细绳，挂于阴凉处控干水分。

2.香料粉：干红花椒150克、八角100克、香叶100克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克入炙净的炒锅小火焙干，用料理机打成香料粉。

3.调酱汁：将老抽、生抽、甜面酱按照3∶2∶2的比例倒入盆中，每500克调入高度白酒50克。

4.肉条纳盆，每500克撒盐10克、香料粉5克、鸡精5克、味精5克，抹匀后反复揉搓，挂于阴凉处放2天至表面微干，取下纳盆倒入调好的酱汁拌匀，每隔24小时翻拌一次使其均匀入味，5天后将腌好的肉块捞起，挂于阴凉处风干15天即可，冷藏可保存10天。

5.整片干荷叶入温水浸泡至回软，捞出用净布擦干水分，裁剪成A3纸大小备用。6.取酱肉10千克入锅，添清水没过表面，大火烧开，转中火煮30分钟至筷子可完全插透，关火捞起控汤，置于托盘中放凉，切成刀背厚的片，每200克为一份放入荷叶中包好。

走菜流程：

取一份包好的荷叶酱肉，入微波炉高火打2分钟即可走菜。

大师点评

曹靖：传统的做法是在猪肉表面抹三次酱汁，第一遍抹匀，风干后再依次重复两遍，待最后完全风干即成。这样制成的酱肉吃起来会带有一些层次感，而“明婷”的做法入味更足，操作起来没那么繁琐，各有各的优点，只要做出来的肉好吃，无须拘泥于传统手法。

1.酱肉腌好后入清水煮熟，捞出控汤盛入保鲜盒

2.切成刀背厚的片包入荷叶备用

4.藕芽藕尖

藕芽仔姜爆鸭舌

制作/肖毅

仔姜水嫩不辣，藕带清新爽口，二者搭配酱鸭舌一起爆炒，成菜颜色清新，让人眼前一亮，口味鲜香微辣，锅气十足，小编一人能吃一整盘！

制作流程：

1.鲜仔姜切成5毫米厚、3厘米长的片；青二荆条辣椒、红小米椒去蒂去籽，纵向劈开，切成长3厘米的段；鲜青花椒择成小朵备用；酱鸭舌300克汆水，沥净后入五成热油炸20秒，捞出控干；泡藕带150克拉油；

2.炒锅滑透留底油烧热，下蒜片5克、鲜青花椒20克、仔姜片30克、青二荆条辣椒段30克、红小米椒段15克爆香，倒入拉过油的藕芽和鸭舌翻炒，调入盐5克、白糖5克、鸡精3克、味精和辣鲜露各适量爆炒翻匀，淋藤椒油5克起锅装盘。

技术关键：

为提高效率，此菜中使用的酱鸭舌为直接购买的半成品，也可自己卤制，扫描二维码即可获得更多酱卤鸭舌制作方法。

1.泡藕带拉油

2.酱鸭舌拉油

3.锅添底油烧热，下仔姜片、青花椒等爆香

4.倒入泡藕带、鸭舌调味爆炒

鲜藕尖炒肚丝

制作/费良慧

餐厅/长沙费大厨辣椒炒肉

此菜鲜辣咸香、锅气十足，猪肚的软韧与藕尖的脆嫩相得益彰。

批量预制：

1.猪肚刮洗干净后放入高压锅，加葱段、姜片、料酒、清水各适量，上汽压10分钟，取出沥干，切成长6厘米的条。

2.新鲜藕尖切成长3厘米的段；香芹切成长3厘米的段；独头蒜拍碎待用。

走菜流程：

1.猪肚条250克入宽水中汆烫10秒，捞出后冲去表面浮沫，沥干待用。

2.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下汆好的猪肚条翻炒几下，倒入鲜红小米椒圈50克中火炒20秒，放黄贡椒圈50克继续翻炒出香，撒盐3克、味精1克翻匀，加鲜藕尖250克炒约10秒，添老母鸡汤100克，调入蚝油8克炒匀，加独头蒜碎50克翻炒几下，放香芹段60克，大火快速颠炒约15秒即可起锅装盘。

1.压好的猪肚条

2.猪肚条入油翻炒

3.加两种辣椒圈，调味后放入鲜藕尖

荷塘花仙子

制作/李志明

餐厅/佛山皇冠假日酒店

北极贝通常用来凉拌或者做刺身，李大厨将其与泡藕尖、鲜莲子和芡实搭配炒香，制成一道卖相养眼、味道清鲜的轻负担小炒，受到许多女性食客的青睐。

批量预制：

1.芡实洗净后放入托盘，每500克原料加清水1000克，蒸40分钟后取出晾凉备用。

2.莲子入加有适量盐的宽水中煮至断生，捞出沥干。

走菜流程：

1.锅入宽水烧沸，下泡藕尖300克汆约30秒，捞出沥干；锅内再下煮好的莲子150克、蒸熟的芡实80克汆15秒，捞出待用。