浇上料汁
1
锅入底油烧至五成热，下花椒25克、姜末40克、葱丝100克、拍蒜100克煸香，调入陈醋600克、腊八醋200克、生抽300克、白糖250克、辣鲜露80克、黄酒60克、蚝油60克、味精40克、盐40克、白胡椒粉20克小火熬匀，关火投入鲜红小米椒段200克即可。
子
调口水汁： 芝麻酱200克、花生酱150克加纯净水澥开，添红油600克、美极鲜味汁300克、保宁醋250克、老干妈豆豉酱150克、姜末80克、蒜末80克、藤椒油80克、盐80克、味精70克、糖70克拌匀即可。
酸辣复合汁
中浸泡30分钟。
2
口水汁
60克拌匀，盖在盘中的蔬菜上，撒白芝麻粒20克、香葱碎15克即可走菜。
1.鸭腿加炒盐搓匀，蒸熟去骨
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3
制作酸汁：
锅入纯净水500克，放葱段20克、姜片20克、冰糖10克大火烧开熬5分钟，倒入香醋500克、陈醋100克，再次烧开即可关火，充分晾凉后沥渣，加芝麻酱200克、四季宝花生酱100克、红腐乳60克、盐100克、糖80克、辣鲜露60克、鸡精60克、港顺鲜味汁60克拌匀即成。
酸汁
40克、红油40克即可走菜。
1.盘底垫入菠菜、黄豆芽，铺上煮熟的饺子皮
制作料汁： 桶内倒高汤2千克、东古一品鲜酱油2千克、美极鲜味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（葱段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各适量）大火烧开，转小火煮至香气浓郁，撇去浮沫后盛出置入盆中，加泡野山椒500克、蒜片300克待用。
4
料汁
100克、香醋20克、香油10克调匀，配猪手上桌，浇入盘内即可食用。
没有，猪手煮制时已经入了底味，入冰水浸泡是为了使其肉质更为紧实弹牙。
调料汁： 容器内放入龟甲万酱油150克、老抽250克、绿酿小米香醋300克、美国辣椒仔1瓶、野山椒160克、野山椒水200克、白糖800克搅拌至糖溶化。
5
调辣汁： 鱼露400克、白糖100克、鸡精10克、味极鲜酱油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青柠檬汁（青柠檬入料理机内，加入等量清水打汁、过滤）200克，用勺子搅匀即可。
料汁
中，封保鲜膜入冷藏冰箱腌制10小时即可使用。
6
2.走菜时按客人点的数量取穿好的红虾，用辣椒圈束起竹签，插入深盘内，浇入调好的辣汁200克即成。 制作酸辣汁： 1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放进碗中。 2.锅入菜籽油400克烧至无异味，晾至六成热后泼入碗中炝出香味，此时蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。
7
制作口水料： 料理机内放辣妹子辣椒酱2瓶、老干妈辣椒酱1瓶、红油1千克搅打至细腻无渣，倒进盆内，添花生酱600克、芝麻酱500克、行政总厨牌生抽1千克、香油1瓶、花椒油1瓶、家乐辣鲜露1瓶（480克）、清水500克、香醋200克、白糖200克、鸡汁200克、鲜味宝100克搅拌均匀即成。
调馅：
猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀，分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟，加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟，加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。
做酿货：
鸡蛋打散，加少许盐、白胡椒粉调味，入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地刷一层面糊水，放馅料200克抹匀后裹起成卷，摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟，取出晾凉即成。
酸辣汁
一碗即可走菜。
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为了使菜品味道更抓口、更有记忆点 越来越多的大厨为菜品设计独特的料汁 今天，小微推荐一款极火的调料——藤椒油 鲜麻清香的藤椒味是最近非常流行的味型 大厨们在调配料汁时，只需滴入几滴藤椒油 就能赋予料汁和菜品更复合、更神奇的味道 真正实现“专菜专汁” 如何选购藤椒油？ 这款幺麻子藤椒油值得拥有 《大厨》的小编们走南闯北寻访各大餐饮旺城 在许多餐厅后厨都看到了它的身影 大品牌值得信赖 三百年非遗秘制工艺淬炼 不管凉拌还是热炒，只需滴入适量，便能升华菜品口味，达到画龙点睛的作用 感兴趣的亲，赶快拨打电话 028-37494888 订购咨询吧~
牛肉：
口水料
80克，撒花生碎、白芝麻各少许，略加点缀即可走菜。
编辑/张可丹
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