煎茄子、蒸茄子、被捶的茄子…茄子的6种超赞做法,帮你增加回头客

因茄子原料易得

价格低廉

且客人爱点

所以几乎每家饭店

都有一道茄子菜肴

茄子
在厨师手中

经过简单的烹饪

变成一道道美味佳肴

不论是煎、炒、拌、蒸

每一种都有独特的风味

怎么才能把茄子做出新意

让你的饭店

在众多同行中脱颖而出

可蒸熟后盘成圈

加入自制卤水和花生酱

让食客碰撞出新的味觉体验

可干蒸后切成小粒

加鱼肉丁、面粉等做成饼

煎熟挂汁

咬起来颗粒感满满

今天，小微为大家

搜集了6道

皆由茄子制作的佳肴

有蒸的、有煎的、有炸的

还有创新做法

感兴趣的大厨

快随小微继续往下看吧~

被捶的茄子

制作/何平

此菜借鉴了河南“煳葱味型”，用炒至微焦的葱白以及葱油一起拌茄子，两者融合堪称绝配。

批量预制：

1.煳葱油制作：锅入花生油500克，下葱白片500克，小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏。

2.茄子改刀成长7厘米的条，入六成热油中炸至表面金黄，捞出后入沸水中煮约10秒，沥干水分入冰箱冷藏。

走菜流程：

茄子条400克、皮蛋丁250克、甜晒虾皮20克纳盆，加香醋50克、油辣子20克、煳葱油（
带葱片
）20克、蒜泥20克、生抽30克、白糖5克拌匀后装入擂钵，用木棒轻捶几下，在破坏食物纤维的同时使其更易入味。

生拌茄条

制作/陈伟

制作流程：

1.白糖与白醋按1∶1的比例倒入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，放凉后成糖醋汁。

2.青茄子去皮，斜刀切成长条，投入冰水中镇凉。

3.取出泡好的茄条350克，掺入青辣椒丝、红椒丝各10克，舀入提前熬好的糖醋汁15克拌匀，盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌。

技法心得

1.一定要选青皮茄子，其瓤呈新绿色，口味清香。

2.茄子切条之后要冰镇一下，这样口感才会脆，颜色也更加鲜艳。

3.茄子不可切得太细，否则冰镇后容易折断，影响卖相。

（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）

茄子对对碰

制作/楚彬

这道菜深受女性食客的喜爱，每天能卖40份！盘成圈的茄子看起来萌萌哒，加入自制卤水和花生酱，碰撞出新的味觉体验。

制作流程：

1.长茄1个（
重约500克
）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。

2.取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂，顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。

3.高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。

制作关键：

1.茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。

2.盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。

3.盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。

自制卤水：

1.筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。

2.新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。

3.锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（
水量没过原料半指
），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（
干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可
），冲入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。

4.锅入熟菜籽油300克、猪油200克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15-20分钟，下味精、鸡精各100克搅匀即成。

详细制作流程：

1.茄子改刀后入蒸箱蒸熟。

2.将两半茄子表皮相贴盘绕。

3.按住茄蒂，顺时针旋转盘绕。

银鱼干蒸茄子

原料：

长茄1根，银鱼干35克。

调料：

生抽5克，味精3克，香菜段3克，盐2克，糖2克。

制作：

1.长茄洗净后削去头尾，从中间切成两段，在切面改十字刀，注意底部不要切断，保持相连。

2.锅入宽油烧至五成热，下入茄子小火浸炸至表面金黄，捞出控油待用。

3.将拉过油的茄子整齐地摆入盘中，表面撒银鱼干，加盐、糖、味精、生抽及少许高汤调味，入蒸箱蒸6分钟，取出点缀香菜段即成。

详细制作流程：

1.银鱼干

2.长茄切成两段，在切面改十字刀

3.下入五成热油中拉油，捞出待用

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

紫苏煎茄子

制作流程：

1.茄子改刀成厚约6毫米的片，入六成热油大火拉油，待茄肉呈黄色捞出沥油。

2.净锅滑透，将茄子片均匀地摊在锅底，煎至两面金黄时盛出待用。

3.
净锅滑透，留少许底油，向锅内加入姜末、蒜末、青椒粒炒香，调入味精、鸡精、蚝油、龙牌酱油炒香，下茄子、紫苏碎炒匀上色，调入辣鲜露和生抽翻匀，边炒边淋入少许水淀粉至茄子均匀地裹上一层薄薄的芡，再淋少许色拉油翻匀，装盘即可。

制作关键：

1.制作此菜要选择紫皮长茄，这种茄子籽少，肉质相对细嫩，口感和卖相更佳。

2.煎茄子的时候要不停地晃锅，防止茄子粘锅。

鱼香茄鲞

制作/曹靖

根据《红楼梦》中所载“茄鲞”一菜演绎而来，选用茄子、龙利鱼为主料，经过三度演变，如今与刘姥姥吃到的那款已经完全不同，呈现出独特的川式风味：最初时将两种原料改刀成丁，炸至金黄，再入锅烩成鱼香味，成菜味道虽好，但卖相略显杂乱；第二次将茄子干蒸、碾碎，加鱼肉丁、香菇丁、冬笋丁制成饼，煎香后浇鱼香汁，卖相整齐，但茄子的味道却被香菇、冬笋抢走了；第三次摒弃多余辅料，将茄子干蒸后切成小粒，加鱼肉丁、面粉等做成饼，煎熟挂汁，咬起来有满满的颗粒感，非常好吃。

制作此菜有三个关键点：首先，茄子要覆膜干蒸，不能见水，否则软塌、不成形；其次，拌制茄丁时盐要最后放，不然茄子吐水冲掉面糊，无法压成饼；第三，要使用鱼辣子泡椒，去籽剁碎，炒后香味更浓郁。

制作流程

1.茄子240克去皮，切成大块，放入托盘覆膜干蒸10分钟至熟，取出晾凉，改刀成丁，放入盆中轻轻地捣散，加龙利鱼肉（
切丁
）160克、鸡蛋1个、料酒5克、白胡椒粉3克搅打上劲，再放面粉50克、红薯淀粉30克，最后调入盐5克。注意每次下料充分拌匀后再放入另一种。

2.将拌好的茄丁团成每个重约50克的球，再按压成饼。

3.茄饼入不粘锅煎至两面金黄，盛入盘中。鱼辣子泡椒剁成蓉。

4.醋、糖各15克、料酒10克、水淀粉8克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克放入码斗兑成碗汁。锅入底油烧至五成热，下入鱼辣子泡椒蓉50克炒出红油，放姜末5克、蒜末15克炒香，倒入红油10克，添入鲜汤80克，淋入碗汁搅匀收浓，起锅浇在茄饼上，撒葱花5克，点缀青豆粒、小番茄即可走菜。

详细制作流程：

1.茄子去皮切大块，蒸熟后取出晾凉，改刀成丁，放入盆中捣散，加入配料搅打上劲后调味

2.茄丁团成球，再按压成饼

3.茄饼煎至两面金黄

4.鱼辣子泡椒蓉炒出红油

鱼辣子泡椒的制作：