菜品创新6个法则，牢记便能创出无限新菜

每到想新菜的时候，是不是感觉很头痛，不知道从哪里开始想起？原来，菜品创新是有法则的，只要牢记于心，将会省去许多功夫。今天，国宴大师王荫曾，就来跟大家分享一些菜品创新的经验与心得。

所谓的新，也可称之为传统菜中的改良出新。菜肴“改良”必须是在传统菜的基础上，通过删除、添加、更新、融合、嫁接等手段，来促进技术的进步和新菜品的开发，由此形成新的味型、新的形式、新的口味来改善食用效果，符合现代饮食吃出文化和健康的科学理念。

比如“雪花冻蹄”，这道菜的做法与镇江的水晶肴蹄基本相同，不同的是在肴蹄上增添了一层“雪花”。“雪花”过去是采用熟肥膘肉切粒加皮冻制成，现在“雪花冻蹄”上白白的大肥肉谁还敢吃？

为了继承弘扬地方的传统菜肴，我改用熟的鸡蛋白来代替熟肥膘，最后得到了食客们的认可。后来，为了进一步符合当今“绿色餐饮”的理念，我又减少了部份肴肉，增添了一层盐蒿子，改良后这道菜品呈现出白、红、绿三种色彩，非常美观。

改变成品菜肴的特色，完完全全展示出崭新的菜品，这种改变，可以说又是另一种革新。

举个例子，冬瓜大家都知道是用来炖汤、白烧、红烧或炒着吃的一种食材，而我改变了冬瓜的原面貌，创制出一道具有特色的“蓝莓冬瓜排”，成菜口感脆嫩，突出咸、香、甜的特点。

虽然冬瓜是普通的食材，但改良后的冬瓜上席需配上刀叉食用，成为中西融合的新菜品，又提升了菜品的挡次。

具体做法：

1、将冬瓜150克改10×4.5×1.5厘米的片，用盐5克腌10分钟，拍干淀粉20克，挂脆皮糊50克，入六成热油中炸至金黄色，装盘。

2、用沙律酱30克先在冬瓜脆皮表面裱成鱼网状，在网状的交叉中心，点上蓝莓酱即可。

现在的烹饪食材丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料相结合，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪食材与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴。

举个例子，我用三文鱼、芦笋与油酥面相结合，创制了一道特色菜品，叫“酥皮芦笋三文鱼包”，此菜黄、红、绿三色分明，口感香酥、鲜嫩，形成了中西风味的融合菜。

具体做法是：

1、将三文鱼75克片成片，加入盐3克、白胡椒粉2克、白兰地酒8克、味啉1克腌10分钟。

2、黄油酥皮1张擀成大片，放三文鱼1片、芦笋3段，再覆盖三文鱼1片，将酥皮四边折叠，包成三文鱼包，刷上蛋液，粘上白芝麻，放入预热烤箱烤至金黄色，取出改刀，再用焯水的西兰花1朵、玉米笋、红樱桃点缀装盘。

随着主原料的变化，虽然菜品名称变换了，但制作的方法不变，仍保持菜的原形。

比如淮扬菜中有一道“三丝鱼卷”，如把主料鱼片换成鸡片，辅料不变、制作方法不变，那么这个菜形成后的菜品，可以称为“鲜奶三丝鸡肉卷”；主料换成羊肉等其它食材，则可称为“鲜奶三丝羊肉卷”、“鲜奶三丝里脊卷”、“鲜奶三丝鸭片卷”、“鲜奶三丝牛肉卷”以此类推。

一道菜主料不变，只要辅料变化，就会呈现出不同外形和不同口感的菜肴。

比如“面香虾排”这道菜，辅料是方便面碎，如果我们将方便面换用面包粒，那么这道菜就可定名为“百粒虾排”；把芝麻换成麦片，那么它就成了“麦香凤尾虾排”，换成椰丝为“椰丝虾排”、“奶香南杏虾排”、“沙律生菜虾排”、“翠草薄荷明虾排”以此类推，可变化各式各样的虾排。

一种菜品主辅原料发生变换，而原盛菜的器皿未变，则可利用餐具来制定菜名。

例如“铁板文蛤”这款菜，如果铁板主料是牛柳，就叫“铁板牛柳”。把牛柳换成茄子夹肉，则可定名为“铁板茄夹”；换成大肠就叫“铁板大肠”。

只要掌握了某一主味型之后，便可运用不同食材烹制出同一味型的不同菜肴。如依据“鱼香味型”就可烹制出鱼香肉丝、鱼香虾、鱼香牛蛙等。

例如：掌握了“糖醋味型”后，可根据原料制作糖醋排骨、糖醋河虾、糖醋面筋等。

如固定了某一种食材原料，而变换使用不同的调味汁，也可创制出一系列创新品种。

例如：若以“鸡”为主料，变换调味汁来开发菜品，如麻辣型味汁来烹制鸡可叫“麻辣鸡丝”、用咖哩汁烹制称“咖喱鸡块”、荔枝汁就叫“荔枝烧鸡”。

还有口水鸡、黄焖鸡块、宫保鸡丁、红糟鸡……只要把调味品换一换，以次类推，变换出更多菜肴名称。

 “清炖狮子头”是一道淮扬地方传统菜肴，我们可以利用狮子头圆形的外表，采用不同的原料组合、不同调味品配料、不同的制作程序进行嫁接、融合，形成的狮子头菜品也不一样。例如：翡翠萝卜狮子头、红油灯椒线粉狮子头。