我制作水晶肘子时没有盖白菜,而是将香料包入纱布袋、投入盆中一起蒸制,做好的肉冻虽然颜色微微发黄,但质地也是透明的。所加香料除了花椒、小茴香,还可以放几粒砂仁、槟榔片,砂仁助消化,槟榔片可以去除客人大块吃肉之后嘴里的臭气,使肘子也能吃出口气清新、爽朗宜人。
1.盒内放入肘子肉块、撒一层肉皮丝,铺白菜后放入花椒、小茴香,入笼蒸1小时
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
皮和爪子皆为黄色,重约1250克)3只宰杀治净,入沸水(水中加姜片、白酒
)焯去血水,捞出放入汤桶中,添入清水(
以没过原料3厘米为佳
),调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克,大火烧开转中火煮15分钟,关火晾凉,然后捞出二黄鸡,剔去骨头,鸡肉撕条,鸡皮改刀成丝,一起重新放入鸡汤中,保持小火煮5分钟,下入泡软的凝胶片6片搅至融化,关火晾凉,倒入保鲜盒中,放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。
猪手提前加花椒盐腌制,本身已有底味,煮制时只需加入果醋、白糖等祛腥提鲜即可捞出,此时肉皮保持原色,剔透晶莹,然后在原汤中加入酱油、老抽调色补味,再浇在猪手上,如此一来,肉冻上深下浅,层次分明,既有滋味又有颜值。
(
位上
)
1.皮冻水
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