盛夏肉冻花样多,这6个配方很详细!水晶肘冻、琥珀小猪,不止是好吃


炎炎夏日
食客总爱吃些清爽解腻的菜品
大厨也多对着素菜使劲

其实夏季并非只是素菜的天下
尤其气温高、流汗多、代谢快
人体更需要及时摄入
高蛋白、高能量的荤菜
这个时候
清凉的肉冻、蹄冻
就成了夏日餐桌的宠儿
今天,小微给大家
带来6道肉冻的好配方
既有经典的水晶肘子、姜汁肘子
又有将鸡肉、小肠等食材
与皮冻结合制成的佳馔
还有将肉冻制成软萌可爱的小猪
……
想获取这六道好菜的详细做法吗?
想在炎炎夏日
俘获食客的味蕾吗?
快随小微一起往下看吧~
水晶肘子
制作/邓君秋

水晶肘子是一道制作巧妙、卖相靓丽的手工鲁菜,为夏季餐桌上必不可少的肉类清爽凉菜。肉冻部分之所以呈水晶似的透明状,主要是因为“隔菜撒料”的蒸制方法——盆内放入肘子块,撒一层肉皮丝,灌入清汤后盖一层白菜叶,上面撒花椒、小茴香等香料,隔水长时间蒸制。由于白菜筋络严密,熟后像一张网一样兜住了香料,使其滋味融入汤汁,料渣却被隔在汤的上层。此时提起白菜叶,便轻松将料渣以及其所沁出的杂色一并去除,只剩下透明的汤汁,冷却后即成水晶肘子。
一个偶然的机会,邓大师用卷心菜叶代替白菜,但没想到卷心菜的筋络没那么严密,熟后质地粘软。在提起卷心菜时,花椒、小茴香渗出的淡淡茶色流入汤汁中,冷却后变成了琥珀色的透明肉冻,别有一番光泽风采。邓大师为这道无心插柳得来的菜品起名为“琥珀肘子”。如今,因为这次“失误”,店内的琥珀肘子与水晶肘子便可以在卷心菜与白菜之间随意切换,非常有趣。

制作流程:
1.猪肘燎净毛茬,刮洗干净,剁成小块,冷水下锅焯透,捞出洗净。

2.猪肉皮刮掉油脂和毛茬,泡洗干净后冷水下锅,加入适量料酒、葱段、姜片焯透,捞出后切成细丝。

3.深盘内码入肘子肉块4斤,撒一层肉皮丝厚约3厘米,灌入调好底味的清汤6斤,撒葱段、姜片各50克,盖一层白菜叶,在上面放入花椒50克、小茴香8克,放入蒸车中火蒸1小时。

4.取出深盘,提起菜叶子并兜起上面的料渣,然后打出葱姜以及汤面上未蒸化的肉皮,此时汤汁澄澈、肘子肉清晰可见,自然放凉后覆保鲜膜,存入保鲜冰箱即成水晶肘子。

走菜流程:
取出肘子改成薄片,装盘后带一碟蒜泥汁即可上桌。

制作关键:
1.猪肉皮一定要去尽油脂,焯透洗净,否则容易使汤冻中带有杂质。

2.此菜卖相清亮剔透,因此蒸制时不可放八角等“红香料”,而应放花椒、小茴香等“白香料”,以免渗出过重的颜色。其中花椒在使用前需要清洗干净,以免因为质量参差不齐而出现杂色。

3.若制作“琥珀肘子”,只需将白菜换成卷心菜叶即可。

同行探讨
韩成安:
我制作水晶肘子时没有盖白菜,而是将香料包入纱布袋、投入盆中一起蒸制,做好的肉冻虽然颜色微微发黄,但质地也是透明的。所加香料除了花椒、小茴香,还可以放几粒砂仁、槟榔片,砂仁助消化,槟榔片可以去除客人大块吃肉之后嘴里的臭气,使肘子也能吃出口气清新、爽朗宜人。

1.盒内放入肘子肉块、撒一层肉皮丝,铺白菜后放入花椒、小茴香,入笼蒸1小时

2.提出白菜连同花椒等料渣

3.捡掉葱姜,挑出未蒸化的肉皮丝(可入员工餐)

4.放凉冷却后即成水晶肘子

(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)

水晶嫩鸡冻

将鸡肉撕成条,与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻,香滑Q弹,口味清淡,特别适合在夏季推出。

制作流程:
1.二黄鸡(
皮和爪子皆为黄色,重约1250克)3只宰杀治净,入沸水(水中加姜片、白酒
)焯去血水,捞出放入汤桶中,添入清水(
以没过原料3厘米为佳
),调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克,大火烧开转中火煮15分钟,关火晾凉,然后捞出二黄鸡,剔去骨头,鸡肉撕条,鸡皮改刀成丝,一起重新放入鸡汤中,保持小火煮5分钟,下入泡软的凝胶片6片搅至融化,关火晾凉,倒入保鲜盒中,放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。
2.走菜时取鸡冻250克改刀成块,叠放入盛器中,旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克,点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可。
姜汁猪手
制作/高军
餐厅/成都柴门荟餐厅

此菜有三大亮点:第一,猪手初加工时,需搓匀葱姜酒汁、花椒盐后静置去除血水,祛腥增香;第二,以放有大量姜片的醋汤煨猪手,肉烂皮糯;第三,走菜时表面点缀姜蓉,提亮色泽。


制作流程:
1.仁寿小黄姜500克、大葱400克、黄酒800克放入料理机,榨成葱姜酒汁。干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。

2.猪手10千克泡去血水,燎烧去表面余毛,刮洗干净,纵向对半剖开,用竹签在肉皮上扎出数个小孔,纳盆后加葱姜酒汁不断揉搓祛腥,这个过程约持续20分钟,然后在表面涂上一层花椒盐,倒入桶中静置4小时,捞出冲洗干净,放入垫有荷叶的汤桶中。

3.锅入色拉油800克、鸡油200克烧至五成热,放仁寿小黄姜片600克、芹菜300克、蒜瓣200克、干辣椒50克、花椒30克、小茴香15克、草果2个、桂皮10克炸香,添果醋1000克、黄酒300克、白糖300克、清水15千克熬至沸腾,倒入盛有猪手的汤桶中,小火煨2小时,关火再焖1.5小时,捞出猪手去骨,切成小块,原汤中添入黄豆酱油700克以及适量盐、老抽补味上色,再熬10分钟后关火。

4.托盘底部刷油,铺上一层去骨猪手,以重物压约30分钟至定型,再浇入原汤至超出原料1厘米高,封上保鲜膜冷藏存放。客人下单后,取出改刀成长方块,每个盘中放3块,分别点缀姜蓉3克,旁边放少许鲜花即可。

制作姜蓉:
姜块500克去皮,放入机器打碎,取出加鸡粉3克、盐5克、香醋6克、香油7克拌匀即成。

技术关键:
1.猪手表面抹匀花椒盐,既可充分入味,又能使猪手内部的血水渗出,成菜更加剔透。

2.果醋去异味的效果比陈醋明显,同时酸味不像陈醋那般强烈,用它调制的汤底柔和适口。此菜中使用的是苹果醋。

3.煮猪手时加入干荷叶,目的有三个:一是增加少许清香,二是去掉多余油腻,三还能防止原料粘锅煳底。需注意泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。

4.煮猪手时要用小火,才能使成菜保持筋道口感,若是大火煮制,肉皮软烂,卖相不佳又失了嚼劲。

Q:为何要捞出猪手后再调入酱油、老抽等料?
A:
猪手提前加花椒盐腌制,本身已有底味,煮制时只需加入果醋、白糖等祛腥提鲜即可捞出,此时肉皮保持原色,剔透晶莹,然后在原汤中加入酱油、老抽调色补味,再浇在猪手上,如此一来,肉冻上深下浅,层次分明,既有滋味又有颜值。
猪猪肘花冻

位上

制作/卫玉范

皮冻并不稀奇,但西安“唐人里”的大厨却做出了别致卖相:猪肘经腌制、风干、蒸透三步处理,取出切成小丁,与猪蹄、猪皮熬成的水一同调味后灌入模具,冷藏后变成可爱的小猪仔,每只刚好一口大小,上桌后蘸食酸辣汁解腻,口感Q弹香韧。


批量预制:
1.加工肘子肉:每个重约1000克的去骨肘子5个纳盆,加料酒200克、蚝油200克、葱段150克、姜片150克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味,放冰箱冷藏腌制24小时,挂于风房吹48小时,再旺火足汽蒸4小时,取出凉透后改刀成丁。

2.熬皮冻水:猪皮3000克燎烧去尽余毛,汆水过凉,刮掉内壁多余的油脂,改刀成丝;猪蹄2000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,对半斩开;将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨,放猪皮丝、香料包,添葱段200克、姜片200克,倒入清水10千克,大火烧开后转小火熬3小时,捞出猪蹄,去骨后与猪皮一同切成小丁,皮冻水沥渣备用。

3.灌模具:猪皮丁1500克、猪蹄丁1000克、肘子丁1000克纳盆,添皮冻水4000克,加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀,灌入猪猪模具,冷藏3小时即成。

走菜流程:
按人数取肘花冻装盘,带酸辣汁一碗即可走菜。

技术关键:
皮冻水中无需加入过多调料,有基础底味即可,上桌后靠蘸汁补味。

1.皮冻水

2.将“猪猪”从模具中取出即可装盘走菜

(点图片即可下单呦)
白玉冻咸猪手

制作/王金国

白芸豆煮熟后打成蓉,掺入猪手上拆下的皮和肉一起熬出胶质,冷藏定型,色泽洁白细腻,带有猪皮的Q弹和猪肉的咸香,创意精妙。

提前预制:
1.白芸豆2.5千克添清水3千克煮熟,带汤打成蓉,过滤掉渣子备用。

2.猪手2千克白卤至熟,捞出去骨,将皮、肉、筋均切成丁。

3.锅内放入打好的芸豆蓉,撒入切好的三种丁,大火烧开,保持小火继续熬1.5小时,此时大部分猪皮已溶化成胶质,再添入少许凝胶粉继续熬匀,盛入托盘内自然晾凉,覆膜入冰箱冷藏备用。

4.制作蘸水:拓东生抽20克、拓东味极鲜酱油15克调入生蒜末5克、红小米椒末5克、香菜末5克即成。

走菜流程:
取出托盘,切下芸豆猪手冻约300克,改刀成方片后摆在石板上,搭配一碗蘸水即可走菜。
小肠皮冻

制作/刘增春
餐厅/东营潍城老菜馆

在东营市潍城老菜馆,一份皮冻的售价为49元,毛利在80%以上,如何做到的?秘诀有两点:第一,以猪小肠作为主料,其弹性十足、口感不错,成本却不高;第二,原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤,但考虑到现在食客的口味越来越清淡,大厨直接改用清水制作,使流程得以简化、成本大幅降低,吃起来香而不腻、Q弹可口,更加适合夏天推出。

初加工流程:
1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时,捞出后放入大盆,加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓,用手捋净肠子外壁的黏液和杂质,清洗后将其翻过来,撕去内壁的肥油,再次加白酒、醋、盐揉搓,洗净黏液、杂质,回翻过来,用清水反复冲灌漂洗,重复以上步骤2~3次,直至肠子色白发亮、无明显异味,然后切成长4厘米的段。

2.猪皮燎去余毛洗净,切成3厘米见方的块;每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜,沥干后用喷枪燎去多余毛茬,洗净待用。

卤制流程:
1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。

2.不锈钢大桶中倒入清水20千克,放入猪前蹄2只,大火烧开转小火煮2.5小时,捞出猪蹄,将骨头剔出,把猪蹄肉切成小块,再放回大桶内,倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克,加葱姜包煮1小时,然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克,加姜丝150克搅匀,大火烧开后关火,分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中,覆保鲜膜冷藏一夜至定型,脱模即可。

3.走菜时,取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块,盛入垫有生菜叶的盘内,放进笼屉即可上桌。

提前做好的小肠皮冻脱模装盘后,放在明档展示

编辑/张可丹


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