上海火锅“疯狂厮杀”背后,暗藏了3个行业新动向

上海,中国最“进击”的城市,也是市场经济竞争最激烈的餐饮城市。
数据显示,这里有1.2万家火锅店汇聚,居于华东地区体量第一
它是哥老官、左庭右院、捞王等品类头部的发源地;它是巴奴、珮姐、周师兄等知名品牌的“第二战场”;它也是明星火锅、网红店的必争之地……

在上海,我们可以看见市场风向、品类潮流、商业模式。它正在潜移默化地引领着中国火锅的风潮。

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文 | 亚飞

品类观察:

川渝派第一,粤式、铜锅涮平分秋色

 

大众点评数据显示,2021年上海火锅店已近1.2万家,而在2020年仅有8000家。

另据百度地图《2020年度中国城市活力研究报告》显示,在“全国城市火锅店拥有数量TOP10”中,上海排名第7,是华东地区的唯一上榜城市

 

上海火锅门店数全国第7,华东第1

上海火锅市场的体量之大、发展之快,绝非偶然,这是上海一直以来开放、包容的基因决定的。

如今,随着火锅新品类、新品牌的不断出现,上海火锅界发生了巨大变化。有专业人士爬取了上海16个区约4000家的火锅门店数据后发现,上海火锅的前几大品类分别是:

 

川渝火锅(含四川、重庆、串串)、粤式火锅(含潮汕牛肉)、老北京火锅(含羊蝎子火锅)、鱼火锅,占比分别为43.3%、17.5%、17.1%、5.9%

 

 上海火锅各品类占比

从数据上看,南北各派都表现不俗,西南的川渝火锅最猛,只它一个就快占据了半壁江山。

谁能想到,这个从20世纪30年代才出现在十里洋场的晚辈后生,竟然后来者居上,迅速用麻辣征服了上海消费者的胃。

近来年,在上海火锅百花齐放的新格局之下,涌现出了一些各有特色的代表性品牌,其表现均可圈可点,餐见君结合大众点评整理了部分品类的热门品牌,如下图。

 

上海火锅各品类的热门品牌

三大标签:

首店收割机、火锅试炼场、最会玩儿

通过采访与观察,关于上海火锅的变化与趋势,餐见君总结出如下3点,希望对你有用。

1、首店“收割机”:最容易诞生品类头部

 

2019年,上海新开各类首店986家,平均每天新增首店2.7家,成为名副其实的全国首店收割机之王。

即使在疫情影响下的2020年上半年,上海依然新开首店320家。

为什么?上海的火锅经营环境非常有利:市场体量大、消费者的品鉴力和消费水平高、且没有本土的地域性火锅的包袱

 

左庭右院开业场景

当然,不少火锅品牌都选择在上海作为创业首发站。比如美蛙鱼头的佼佼者哥老官、主打鲜牛肉的左庭右院、上海人的“国民火锅”吴老幺(点击蓝色阅读更多);

主打四川串串和小吃的付小姐在成都、主打猪肚鸡的捞王、还有开了14年之久的严记老北京涮羊肉等,这些都是在上海发展起来的火锅品牌。

2、火锅“试炼场”:知名品牌争相占位

 

一个餐饮品牌如果不在上海开店,绝不敢自称为全国性品牌。

许多大品牌也都很乐意到上海跑马圈地,甚至将上海看做兵家必争之地。2006年,海底捞开出上海首店,陆陆续续又开了60多家,成为在上海门店数最多的火锅品牌。

 

2019年,号称“重庆火锅排队王”的珮姐老火锅开出上海首店,一炮打响。大众点评显示,其魔都直营店位居静安区热门榜第一名,全上海热门榜第三名,用户点评数量超过26000条。

 

珮姐老火锅人民广场店排队现场

其创始人颜冬生早在进军上海前就表示,“最想去上海开店,因为上海是最讲调性的城市,想在此检验一下自己的品牌。”事实证明他不仅没有水土不服,还站到了上海火锅的金字塔尖上。

 

此外,巴奴、南门涮肉、探鱼等都是在其他城市率先发家,而后闯入上海市场的品牌。

曾有业内人士指出,“在大城市做品牌,在下沉市场做复购,是许多大品牌火锅的习惯打法”。

而在北上广深四大城市中,上海正好处在南北火锅门派势力范围的交界处,冥冥之中注定成为兵家必争之地。

 

3、“最会玩儿”:网红店、明星店偏爱它

 

网红、明星对上海也非常偏爱。诸如那都不是锅、23°不太冷,明星火锅如薛之谦的上上谦、邓伦的火社、杜海涛的辣斗辣、许魏洲的财欢喜海派火锅。

以及开遍全国的火凤祥、贤合庄等,都有在上海开设门店。

 

那都不是锅店内场景

那都不是锅是主打鲜海鲜的港式打边炉,为了突出鲜字,自信喊出“不鲜活、就退货”的口号,生意火爆到排两小时也没位置。据说,乔装成顾客前去取经的同行就为他们贡献了30%的营业额

 

23°不太冷椰子鸡,“最白”火锅店

23°不太冷品牌主打椰子鸡,号称全国“最白”火锅店,3大颗新鲜椰汁做锅底很有记忆点。白净、冷艳的装修和超体验消费让23°成了小姐姐们的打卡圣地。(相关阅读:凭借中国“最白的火锅店”,他两年开5店,每天排队3-4个小时)

 

邓伦的火社,独树一帜

邓伦的火社,虽然全上海只有一家,却是上海最热门的火锅品牌,有消费者评价,我一个搞设计的被火社的外立面深深吸引,好壮观。今年4月份才开业,大众点评已有3100多条点评,其中很多都是冲着邓伦前去打卡的……

 

 

高手不怕学,就怕你不学

 

不管是生在上海的火锅品牌,还是闯入上海市场的外来者,凡是能活下来,还活得不错的,都经历了市场的捶打和检验,都是优秀的火锅品牌。

现在餐饮要么铺天盖地,要么顶天立地可以说,没有哪一个知名品牌不愿意来上海开疆拓土。

 

如果说有一个机会,能让你走进优秀火锅品牌的后厨,身临其境地参观学习,聆听这些品牌老板的经营分享,你会怎么办?

高手不怕学,就怕你不学。永远进取,永远向高手学习,才是火锅人该有的品质。

 

至尊宝说,“曾经有一份真挚的爱情摆在我面前,我没有珍惜,等到了失去的时候才后悔莫及,尘世间最痛苦的事莫过于此。”

 

如果你想通了,请与至尊宝餐见君联系。

推荐阅读:别说没生意,你的门头丑到顾客了!

统筹丨孙岩岩
轮班主编丨田果 
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文章转载丨15093193565


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