进商场还是守街边?听听大佬们的“作战计划”

最近,餐饮人小王很是“头大”:对手开到了顶级商圈,我要不要和它贴身肉搏?

餐见君了解到,大多老板也会面临类似问题:进商场还是守街边?

为此,我们采访了宏姐串串香、犊门火锅等知名火锅品牌创始人,来听听大佬们的“作战计划”及开店思考


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文 | 田果

先占山头,做领头羊!小土坑再随便选

 

先来聊聊小王这事儿。

 

小王在合肥做猪肚鸡火锅,以街边店为主,在当地算得上小有名气。如今,竞争对手突然跑去顶级商场“插旗子”,大有霸占区域老大的苗头。怎么办?

 

火锅餐见特邀讲师许静宜一针见血指出,“找最顶级的商圈,找最优秀的对手,拿上所有的资源跟他干一仗!

她说,把店开到顶级的购物中心,就像插旗杆一样,占住了山头,你放心,接下来,所有的购物中心都上赶子找你。

 

这个山头也许特别难攻,但是一旦攻下来,整个市的消费者都是你的了。

 

为什么无印良品在上海存在感很强,北京就弱些?是北京人不喜欢它吗?数据显示,这与他们在北京顶级商圈中占的山头不够多,有极大关系。

虽然这种“进击”策略可能不通用于每个品牌,但无疑给了餐饮人一针强心剂!

进商场还是守街边?听听过来人怎么说

再回到开店本质话题上来。

我们听听宏姐串串香、犊门火锅、粤小煲鲜汤猪肚鸡“作战计划”。

“因地制宜,不同区域,搭建不同店型”

宏姐串串香创始人宏姐

 

我觉得这个要分品类,分阶段,好比进哪一个商场,战略都不一样,具体问题具体分析。

 

第一,看品类属性。串串就非常有意思,我们把所有店型都跑过了,有大店、街边店,还有商场店。但有的品类可能不太适合开街边店,有的则不适合进商场。

 

第二,商场很考验翻台率。如果翻台率不饱和,风险就很高。像串串在商场就是走流量,如果翻台达不到5,日子就不怎么好过。

宏姐串串香某商场店

第三个,很考验品牌力和耐力。除非你是头部品牌。我们当时进一个商场,光排队排了一年多,品牌筛选十分严格:要求在当地有一定势能,有一定门店数,然后带着产品手册、品牌手册去申请……

 

第四个,区域因素也很大。在川渝地区,为什么蜀大侠、大龙燚开到商场的少之又少?这因为当地人更喜欢户外吃火锅。

 

因此,我们会在不同区域,搭建不同的店型。有些城市先适合开街边店,然后再进商场,但有些重要城市就会先打商场店,势能起来后,再反过来做街边店。

 

“出品与收台速度,是决定效率的核心”

犊门火锅创始人刘斌

 

街边店的好处在于,营业时间较长,经营自主度较高,但对于获客引流需要一定的功力。另外好位置通常要一笔不菲的转让费,明显提升开店成本。

 

商场店好处在于,管理规范,自带客流,坏处在于营业时长短,经营自主度较低,生意的好坏很大程度依托商场客流。

 

我们的开店策略很明确,好的商圈街边店或者好的购物中心的核心位置。周边年轻人多,用户画像匹配。

犊门火锅某商场店

 

举个例子,犊门总店周末基本平均9~10轮翻台。星沙万象汇店一个县城商场店,基本可以做到5.5~6.5翻台率,就是靠出品和收台的高效率。

 

提高翻台率和运营效率,最核心的也是出品速度和收台速度。我们的收台速度在运营流程中有明确要求,比如客人离开后5分钟完成收台。

 

其实,一流商场的淘汰率并没有大家想象的高,因为它能够进驻的品牌资质通常比较好,商场整体引流和复购都有一定保障。相反二三流商场淘汰才快

 

总之,不管商场店、街边店,好的位置都是稀缺资源,都非常值得入手

 

“纯商业体靠位置,社区商业靠口碑”

粤小煲鲜汤猪肚鸡联合创始人

 

我们知道,商场大致分为两种:一种是纯商业体,一种是社区商业。

 

前者考验位置,好比郑州的某地标商圈,10楼的客单是80元,11楼的客单是110元,12楼则更高。每个楼层的客群也存在很大差异,这就要求老板定位准确。

 

好比我们客单在90元,选择了10楼。这期间,也看到了有的老板因为定位失误,很快就离场了。

 

后者更考验口碑和私域流量,这类商圈,整体餐饮周一到周四生意平淡,周五到周六生意最好,周日下滑。那么,需要做哪些动作呢?

粤小煲 锦艺城店

 

首先,我们建了6个社群,每天2-3次群内互动,快到饭点的时候发菜品券,粉丝间可以实现交换互动,其次,成立企业微信,目前已加8000人,更有针对性地服务粉丝。

 

但我们第一家店就是街边店,陆陆续续也开了3家街边店。

 

有人说商场店门头比街边店重要,其实不然,街边店的门头一定够排场,硬件要足,才能吸引顾客进店,让他们感到有面子。

 

商场餐饮是趋势,但不是万能良药!

确实,海底捞、巴奴、湊湊等都选择在商圈大放异彩。这两年,也有一大批餐企开始了浩浩荡荡的商场拓店动作。

江渔儿联合创始人萧大大说,未来还是以商场店为主。会往下沉市场,往三四线城市走。

 

蛙来哒董事长罗清也说过,未来主战场还是商场,但是会“有选择性地进驻”。

其实,城市发展的不同阶段,商业中心的城市功能也是不一样的。北上广深一线城市,品牌餐饮除了餐饮集中区,商场店是主流,因为社区店好位置太稀缺。

 

“好比郑州逐步迈入新一线,商场餐饮与社区平分秋色,长期趋势是往商场转移”,潮汕记生鲜牛肉火锅联合创始人徐中秋告诉餐见君。

 

新乡宝龙 海底捞门庭若市

彼之蜜糖,汝之砒霜。上周末,餐见君陪同家人在当地一社区mall吃饭,发现除了海底捞门前大排长龙,其它餐饮门店甚至连满座都达不到……

“在很多一二线城市,能盈利的商场餐饮不到20%,有的商场总共有50来家餐饮店,一年能换掉20家以上”,一位商场做招商的朋友透露。

当然,一些本身承租能力弱、又没有什么特色和竞争力的品牌,不管什么时候进商场,都不是件容易事儿。

推荐阅读:上海火锅“疯狂厮杀”背后,暗藏了3个行业新动向

统筹丨孙岩岩
轮班主编丨田果 
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文章转载丨15093193565


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