1948年生于山东省菏泽市牡丹区黄镇，后随家人迁至曹县，并在县城招待所从厨五十余年，代表菜品有“大酥肉”“糖醋鲤鱼”“布袋鸡”“水滑肉”“汤水席”“三八席”及精品鲁菜、传统扣碗等，现任曹县老味道传统蒸碗·汤水席餐厅行政总厨。
杨春安之孙，曹县老味道传统蒸碗·汤水席餐厅创始人。
老味道传统蒸碗·汤水席餐厅的第一家分店位于城乡结合部的一幢两层小楼内
在杨师傅随祖父从业的年代，农村办大席都是购入整扇猪肉分档取料，将各部位用于烹制不同菜品，例如“扒猪头”“蒸肘子”“蒸排骨”“梅菜扣肉”“米粉肉”“腐乳肉”“元宝肉”“黄面肉”“滑肉”等，其他部位的猪肉，则加入全蛋或蛋清搅打成糊（
有些地区称为“料子”
），搓扁揉圆，变幻出百般花样。
“老味道”推出的蒸碗和汤水席系列中用到两种基础肉糊，类似水饺、包子店的“母馅”，既能单独制作成菜，也可掺入其他辅料再加工
，如
猪肉糊
调味后可以直接汆成丸子，还能掺入烫软的地瓜粉条段制成“龙须丸子”；肉糊内加五花肉末先蒸后炸，可制成“毛边肉”，抹在猪皮上先蒸后炸则能变成“大酥肉”，添入马蹄、香菇后可团成“四喜丸子”，加入肉丁拌匀后塞入茄龙内，还可以蒸成“鱼鳞茄子”；两层鸡肉料子之间夹一层薄薄的蔬菜肉蓉，蒸熟定型后可做“排子汤”，而猪肉糊和鸡肉糊又能拼接成“面子鸡”……
杨春安师傅的演示过程中，完美保留了“古早”的手法。托盘中如果直接堆放肉馅，蒸熟后易粘底，取出时有困难，杨师傅根据托盘大小，
用面粉袋裁出了很多块“笼布”
，透气性强，质地细密，比市场上买的托盘专用垫还好使。在往垫布上抹肉糊定型时，杨师傅亮出了他的专用工具——
一把泥水匠用的瓦刀
！这是因为“大酥肉”“毛边肉”“排子汤”“面子鸡”等菜品的预制流程中，均有一步操作，是将猪肉糊、鸡肉糊“砌”成厚饼状，再入蒸箱定型，而砌墙用的瓦刀，既平且薄，还有个锋利的铲子尖，用起来非常顺手。
蒸碗菜便于批量预制，而且易于保存、运输，蒸好的菜品可以直接连碗带菜一起打包，不管是自家食用还是赠送亲朋，都已成为本地人在节令期间的上佳选择，因此店内除了堂食外，接的自提外卖单子也越来越多。以前的小店厨房间仅有不到10平方米，无法承受如此大的订单量，于是杨胜凯在老家附近的路边租了个二层小楼，从村里雇了几个大姐，全天无休地赶工才能顺利出货。如今，这个场地已经被他改造成第一家分店兼“中央厨房”，每隔几天就根据销量情况请爷爷出马帮忙备一次货。
1.猪精肉5千克入冰箱冷冻至硬，取出剁成大块，放入绞肉机绞两遍，待第二遍快要绞完时，下葱段200克、姜块250克，与剩余的肉馅一起绞细。
冻好的精肉剁成大块
2.将绞好的肉蓉倒入电动搅拌机的料桶内，加入盐300克、黑胡椒粉6小勺、十三香粉1包、生粉500克搅打约5分钟，此时通过搅拌机的声音可判断出肉蓉已上劲，倒入10个蛋清继续搅打，待上劲后再倒入10~20个蛋清，重复此过程，共加入80个蛋清。
绞两遍才能变成肉糊
1.猪肉冻硬后直接剁成块放入绞肉机，不能待其解冻后再操作，否则做出的丸子口感不脆。
2.很多店里在做肉糊时是放全蛋液，一般一斤肉要加入4个鸡蛋，可杨师傅认为放入全蛋虽然成本更低，但蛋黄的口感发“绵”，打出的肉馅汆成丸子后不够“脆”，因此他坚持按传统手法，仅放蛋清，大量蛋黄也不会浪费，摊成蛋皮后作为汤水席中的配料使用。
3.搅拌机的转速应先慢后快，蛋清一定要分次加入，以免肉糊不上劲。
4.由于近两年猪肉价格较高，在实际操作中，一般是按照7∶3的比例掺入部分鸡脯肉，即7斤猪肉搭配3斤鸡肉搅打成泥，待其搅打上劲后还可以添入少许肥膘肉，其余用料比例不变，如此既能降低成本，又使成菜口感更为细腻顺滑。
1.鸡胸肉入冰箱冷冻至变硬，取出切宽条入绞肉机绞两遍，下葱段、姜块一起绞匀。
鸡胸肉剁成条
2.将肉糊倒入电动搅拌机料桶内，添盐、白胡椒粉、十三香粉、生粉搅打上劲，分多次加入80个蛋清，搅打至细腻洁白即成。
鸡料子菜的工艺要求是洁白清爽，因此要将起祛腥效果的黑胡椒粉调整为白胡椒粉。
想知道鸡肉糊的详细比例吗？那就赶快查看2021年7月《大厨》“深挖传统菜”栏目吧~
搅上劲的猪肉糊可以直接汆成丸子，也可添加粉条碎后制成龙须丸子。口感细腻中带点筋道，同时又大大降低了出菜成本。
1.大锅内添清水烧开，放干地瓜粉条2.5千克再次烧开，倒入盆内泡透，待粉条涨发至5千克，捞出剁碎备用。
2.大盆内下猪肉糊5千克、粉条碎5千克、面粉适量抓匀后手打上劲，在此过程中调入盐、十三香粉、葱末、姜末各适量，继续打上劲后挤成个头较小的丸子。准备一个托盘，里面倒一层干淀粉，放入挤好的丸子在表面裹匀一层干粉。
3.锅放宽水加热至80~90℃，保持小火下入龙须丸子，如果感觉水面将要沸腾，可浇入一勺凉水。待将所有丸子都挤入锅中，再调大火烧至滚沸，熟透后捞出过凉，既可直接烧汤，也可入冰箱中速冻保存。
2.锅中添高汤1千克，倒入龙须丸子400克，调入盐、鸡精、黑胡椒粉、味精各少许，出锅盛进汤碗，撒葱丝、蒜黄段、香菜段各10克、蛋皮丝15克，淋陈醋、香油各少许即可走菜。
龙须丸子汤中必须要调入黑胡椒粉和陈醋，汤口才会醇厚浓郁，特别“出味儿”。
1.粉条入沸水烧开后倒入盆内泡透
将猪肉糊与绞至较粗的五花肉粒按同比例混合后打匀，再均匀涂抹“镶嵌”在猪皮上，先蒸定型再炸上色，然后制成蒸碗，入口细腻，质感紧实，与火腿非常类似但肉香味更加突出。
1.将带皮五花肉片下猪皮，注意不能片得太干净，须带厚约0.5厘米的肥膘，均匀打上麦穗花刀。
2.取五花肉粒2.5千克纳盆，添入猪肉糊2.5千克，放进搅拌机内，添10个蛋清搅打上劲。
3.案板上铺一张用面粉袋子裁出的“笼布”，将肉皮平铺，打花刀一面朝上，均匀撒薄薄一层干淀粉并用手抹匀，使其渗入肉皮缝隙中。
4.用瓦刀将肉糊铲到肉皮上摊平，至厚约4厘米时用刀刃剁几下，使肉糊更深地嵌进肉皮中，以免蒸熟后二者脱离，然后再次将肉糊抹平，移入托盘、送进蒸箱加热15分钟取出。
5.将蒸好的肉块皮朝上置于砧板，刷匀糖色，放入笊篱，浸入七八成热的宽油中炸至表面金红色，捞出沥油，改刀成厚0.8厘米、长8厘米的片，定碗后中间摆入葱段、姜片各10克、八角2颗，撒少许盐，淋老抽约3克，封保鲜膜入蒸箱加热30分钟即成，取出扣入盘内，点缀香菜即可走菜。
1.猪皮上打麦穗花刀
毛边肉所需主料与大酥肉基本相同，区别在于三点：第一，调馅时掺入30%的馍糁子（即干馒头碎），以降低成本，同时与大酥肉的口感作出区分；第二，调好的肉糊修整形状后直接蒸制，无须搭配猪皮；第三，蒸好后不抹糖色，直接油炸；第四，定碗复蒸时需淋入半碗高汤。
1.蒸好的毛边肉改刀成宽条
毛边肉怎样调糊？为何不用舀入高汤再蒸？翻看2021年7月《大厨》“深挖传统菜”栏目，get此菜详细做法~
长条茄子对剖后改上斜刀、酿入肉馅，先炸后蒸、扣入盘中，造型立体如片片鱼鳞，故此得名。这道菜中所用肉馅有很大的“随意”性：当天制作大酥肉、毛边肉或是四喜丸子时，哪种肉馅剩得比较多，就可以酿入茄子中，是一道处理“边角余馅”的实用好菜。
1.茄子去皮剖开，打上斜刀，酿入肉馅
2.炸好的茄子放入碗中，放入八角、葱姜、盐、老抽，舀入高汤
茄子怎样改刀，如何酿入肉馅？油炸时温度是多少？加哪些料调味？蒸制时间多久？查阅2021年7月《大厨》，获取此菜全部制作细节~
此菜是用猪肉糊和鸡肉糊双拼蒸制而成，菏泽其他地方也有类似做法，叫做“焖子”，其鸡肉糊的用量比较大，而且还会掺入干馒头碎降低成本，而杨师傅这道面子鸡用料更为讲究，以猪肉糊为主、鸡肉糊为辅，同时掺入大量五花肉丁，口感爽滑、肉香更浓。
想在店里推出这款面子鸡吗？那就抓紧翻阅2021年7月《大厨》“深挖传统菜”栏目，查看此菜详细制作流程吧~
这是一道曹县特有的地方菜，连相隔不远的菏泽市区都很难见到，在吃不起鱼的年代，此菜便是最好的“代餐”：以鸡蛋、面粉为主料，掺入大把虾皮，先煎后炸，激发出海鲜气息，再用高汤一煨，清香鲜美。其加工流程经过岁月打磨，演变出了三个版本：其一是古早版，当时的农村没有什么现代化设备，只有大号铁锅，流水席的掌勺大厨把调好的鸡蛋面糊倒进锅内、摊成厚饼，煎定型后切成块，先油炸后烧汤，七八块就能出一大碗；其二是电饼铛版，待此菜传到杨师傅手上后，他改用电饼铛制作，每次用量可灵活掌握，火候也更易控制，另外，他感觉“鱼块”太大不易入口，成菜也显得过于粗犷，于是将其改刀成秀气的小条，成品外形更接近小河鱼；其三是蒸制版，某次店里太忙，煎蛋饼的人手不足，杨师傅便将蛋液摊在托盘内先蒸至定型，再取出切块挂糊油炸，这种“速成版”的优势是操作快捷、节省人工，缺点是质地有点发“死”，油炸时也不会涨大，口感略欠蓬松。
1.全蛋液中加入面粉、虾皮等，搅匀后摊在电饼铛上
调糊的详细配方是什么？煎制时有哪些技术关键？煎好的“假鱼”怎样改刀煨制？翻看2021年7月《大厨》P54，就能获取上述问题的答案哦~
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