又一“黑马”锅底杀出！被火锅大牌热捧，暗藏行业趋势

最近，火锅大牌们都瞄准了这个“引流利器”

上周，大斌家火锅创始人在朋友圈高调宣布，经过紧锣密鼓地研发，新一代发酵型火锅底料，率先登陆山城九格火锅，并称这是目前“世界上最新的火锅底料炒制技术”。

关于这个新物种“发酵火锅”，在抖音、小红书等网络平台，餐见君也发现了一些“端倪”。

江苏常州的万福桥老火锅，店内招牌就是发酵锅底，不仅门头灯笼上印着“发酵火锅”的名头，室内广告墙也对发酵火锅进行了详细的解释说明。

大众点评上，消费者对于锅底的评价多是：“不发苦也不发酸，越吃越香”、“第一次吃发酵火锅，很上头”、“辣度刚刚好，辣而不燥”。

盘点发现：南宁的招来馋嘴猫火锅、成都的七码头老火锅、西安的贰回巷火锅馆、福建的蛙小福等火锅品牌，都在今年瞄上了发酵火锅的潜力，接连入局。

其相关话题在抖音播放量超2300万、小红书笔记超过6000篇……

甚至还有把“发酵火锅”直接放进店名的火锅店，好比煌叁锅发酵酸菜火锅、宴遇发酵老火锅，都是今年的新生火锅品牌。

▲煌叁锅发酵酸菜火锅，发酵锅底

宴遇老板介绍，他家的火锅底料经过20多天发酵而成，好吃不上火，巴适！

据调查，发酵火锅出现至今，不到半年时间，就覆盖全国火锅圈，深受火锅大牌青睐，消费者也好评连连，发展势头可见一斑。

招招直击痛点，探索下一个差异化增长曲线

这两年，餐见君强烈感受到，牛油锅底竞争日益激烈，火锅企业对个性化的需求加大，打造锅底差异化，成为要务。

发酵火锅的面世，恰好激活了陷入困局的锅底市场。现已有不少火锅店，纷纷打出“首家发酵火锅”的旗号，这让其与普通锅底有着很大的差异性和新鲜感，溢价空间更高。

▲森态牛油联合研发出发酵型锅底

它与传统锅底究竟有何不同？

有专业人士解释：在特定的温度、环境下，先将辣椒进行21天发酵，断生，提取出它的香味、辣味、色度，再将发酵好的糍粑辣椒和经过酶解的牛油相结合，形成一个更具创新的锅底，就是发酵锅底。

市面上的老火锅，普遍面临不香浓、不正宗的痛点。

而发酵锅底实为一次性用油，却能做出老火锅的味道，直接将火锅带入5G时代。

巴蜀辣韵负责人说道，“发酵火锅，让火锅恢复出厂设置，把原材料最原始的味道，释放到最高点，复刻老火锅味型。”

因此很多主打老火锅风味的餐厅，尤其青睐它！既解决了火锅商家对“老油”口感的依赖，同时又没有任何食安风险。

提起牛油火锅，大家的反应就是重麻重辣，很燥、上火、吃完肠胃不舒服。数据显示，“辣”仍是最受欢迎的味型，在消费者最想尝试的口味中，“鲜”以52.5%的高占比排名第一。

▲来源于《中国餐饮报告2020》

发酵火锅为什么能做到辣而不燥？森态牛油相关负责人一语道破天机：一是在发酵过程中，辣味分子被微生物代谢，改变了辣椒碱的构效关系，变成不那么辣的辣味成分；

二是发酵产生的一些益生因子等成分，可以中和辣味感受，骗过身体辣味受体。给人的直观感受就是肠胃比较舒服。

▲森态相关负责人正在分享“酶解牛油”知识

这样做出的牛油锅底，更符合当代消费升级下的新需求，解决了一部分人不能吃辣但又对辣很向往的痛点。

上月，餐见君在逛展会时，就发现森态牛油的展会上，也出现了发酵型底料的身影，前来咨询试吃的同行络绎不绝。

▲森态牛油展位客流不断

风口已来！火锅业即将掀起新一轮升级浪潮

综上所述，炒料已成为一门“高科技”行业，未来，会有更多创新技术被应用到火锅底料，火锅业即将掀起新一轮升级浪潮。

对于火锅品牌来说，更加需要抱团前行，和优质供应商建立利益共同体：

首先，保持锅底独特性，走定制化路线。

顺应消费趋势，今年，森态牛油联手巴蜀辣韵，以“酶解牛油+发酵糍粑辣椒”的新技术，再次将发酵火锅推向一个新高度，引领了整个行业的发展浪潮。

▲发酵型火锅底料，来源于巴蜀辣韵官网

发酵火锅风口已来，谁能顺应趋势，满足消费者需求，做到更稳定的产品输出，谁就更具竞争力，赢得市场青睐！