《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
4月29日，反食品浪费法通过并即使生效！浪费不仅触犯法律法规，还会“吃掉”餐厅的利润。
那么餐厅应该怎么才能减少食材的耗损，控制食材的成本，下面讲详细分析，希望对餐饮人有帮助。
食材使用过量，月损耗高达2w+
解决办法：精确到“克”，定期核算成本
有一位烤肉店长曾说，给顾客提供的每份烤肉的标准是100g，但是后厨厨师只是目测，没有精细称量，给出的实际用量是110g或者更多。
这不仅仅就是多出10g的问题，假如这家烤肉店一天接客100人次，平均每位顾客点3.5盘肉，那么一天这家店就要多消耗350盘*10克=3.5kg烤肉，一个月营业30天，消耗就高达105kg，假如这种烤肉的进货价是200元/kg，那么一个月就损耗2.1w元。
解决办法：小误差也会造成大损耗，又需要卖多少盘烤肉才可以赚回那2.1w元啊，所以各位餐饮老板们一定要将食材的成本控制到设定值，并且定期核算成本。
菜品过多，食材未使用就腐烂
解决办法：菜单“瘦身”，砍掉多余的
很多餐厅，为了迎合不用顾客的口味，菜品品种很多，但是菜品过多，增加菜品的备货量也会增大，有些点单率低的菜品，有时还没用就不腐烂，只能扔掉，浪费了钱又浪费了食材。
解决方法：
一种食材两手准备
比如，刚进货的新鲜的墨鱼可以制作刺身，新鲜程度稍有下降后可以制作炸墨鱼圈。
砍掉菜品
如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高，可以直接停供，减少损耗。
员工餐吃不好，造成偷吃等问题
解决办法：员工餐食材尽量不贵还新鲜，让员工吃好
90%的餐厅员工餐都不太好，给员工吃变质的食材，用回锅油做员工餐，这样做的后果就是“老板给吃的差，那厨师就浪费油佐料，让你的餐厅经营不下去”。
长期以来可能就会导致员工偷吃浪费等问题，影响员工心情，恶性循环得不偿失。
有些餐厅就对员工很好，大鱼大肉随便炒，这样虽然会留住员工，但是也会造成一定的浪费。
解决方法：
员工餐可以选择新鲜食材的边角料，或者选择一些新鲜但是不贵的食材。
员工餐也要荤素均匀搭配，不断变换种类，开餐厅是做人的生意，对员工的好坏也能决定一家餐企的生死。
为了购买低廉食材，频繁更换供货商
解决办法：与熟悉食材的供货商建立稳定的供应关系
有些餐饮店出于对成本管控的考虑，会从价格相对低廉的供应商哪里订货，但是这会导致食材品质下降，让该菜品销售额降低。
一般供应商不会和只考虑价格因素的餐饮店长期打交道，大多在交易过程中敷衍了事，提供的食材也不会太新鲜，这样的食材保质期过短造成浪费。
如果和熟悉的供应商建立良好的合作关系，有时就可以优先拿到上等货。
解决方法：与熟悉供货商建立良好的合作关系和稳定的供应链，不要频繁更换供货商。
小结：
开餐厅，是为了赚钱。就要做到高利润低成本，赚取中间价，控制食材成本是降低成本的一部分，食材浪费是每家餐厅都会遇到的问题，想要解决它也不是一蹴而成的，需要在保持菜品品质的同时，合理管控。
做餐饮没有捷径 除了学习和努力 剩下的交给时间 微信名：餐谋长聊餐饮 运营方：深圳餐谋长品牌策划公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouzhang 本文来源：职业餐饮网 作者：马聪；图：网 图：网络 编辑：餐谋长品牌策划/Yang 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾 疫情重挫后，餐饮业会变成什么样子？这7个趋势猜测了解一下！ 17岁开始坐牢,46岁终成大气，月赚500万！ 为什么星巴克的员工都不太热情？背后这4点值得深思！ 被“高估”的海底捞，好服务竟然是危机所在？ 点击阅读原文进入：餐影人书店 ▼她靠一道菜4个月就赚到100万，并打造出年销26亿餐饮帝国！
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