【中国餐饮年鉴】最新餐饮工具书出炉！悉数2020年餐饮发展概貌

由中国商业联合会主管，中国烹饪协会主办的大型资料性工具书《中国餐饮年鉴》（2020年版）已出版，由中国烹饪协会会长傅龙成任主编，中国烹饪协会多个职能部门及专业委员会、众多业内专家、业界精英参加了年鉴的编写工作。辰智中国餐饮大数据研究中心有幸参与了产业篇部分内容的编写，为行业参考借鉴贡献自己的一份力。

2020年，不平凡的一年，各行各业在疫情的影响下举步维艰，中国餐饮业尤是，但全体餐饮人共克时艰，以实际行动为餐饮市场回暖、稳步复苏贡献自己的力量。辰智中国餐饮大数据研究中心已经连续11年监测整个餐饮行业发展动向，疫情期间也在密切关注餐饮动向，积极帮助餐饮企业通过餐饮大数据分析降低运营、管理等风险，并快速找到适合自己的复苏增长路径。

回顾2020年总盘，我们可以看到：

疫情的打击力度之大，餐饮增速由正转负。在2020年初疫情刚爆发阶段，餐饮业损失惨重，1-2月93%的餐饮企业都关闭门店，整个一季度，餐饮市场呈断崖式下滑至负增长，但随着疫情防控形势好转，中央及地方的多项政策显效，餐饮市场稳步恢复，并于10月份是实现增长。

在本报告中，辰智中国餐饮大数据研究中心主要对餐饮市场、餐饮品类、餐饮区域发展情况等做出分析，研判餐饮市场未来走向并给出合理建议。

近6年来，全国餐饮门店数量整体呈现上升趋势，2020年虽然受疫情影响，但也有小幅增长。从连锁率来看，全国餐饮连锁化率是不断提升的，至2020年达62.9%。

本报告中主要通过中式快餐、中式正餐、火锅、轻餐厅、亚洲美食、西式快餐、西式正餐七大品类展开分析。综合门店数量增长来看，除了中式正餐和西式正餐两个品类门店有所减少，其他五大品类均有增长，其中中式快餐尤为明显。

从细分品类来看，我们也发现了一些发展趋势向好的热门品类。如中式快餐中粉面类、饺子馄饨类、冒菜/麻辣烫，其占比上升趋势明显。

在餐饮消费倾向上，我们可以看到疫情过后消费者更注重其性价比及食品安全，门店如何在提升品质的情况下还能够合理有效地降低价格是当前经营上的首要问题。

近几年，各区域餐饮规模均保持上升趋势，华东区域遥遥领先，从线级城市来看，一、二线城市是餐饮的活跃地，但随着品牌下沉、低线级城市品牌的孵化增加，二、三、四线城市品牌数量较2015年增加的较多。

2020年受疫情影响，餐饮市场整体接近4万亿规模。基于国外新冠肺炎疫情及宏观经济因素影响，疫情后2021年将是增速拐点，餐饮未来五年增长速度将低于往年，以6%-8%的增速来看，预计未来至少需要三年才有望重新突破5万亿规模。

西贝、海底捞等正餐品牌纷纷试水快餐领域，以及消费 求将“大店小店化”。而快餐品牌也在探索“正餐化”模式，回归快餐“现点、现做、现炒”场景，保持“锅气”，吸引消费者，如“小女当家”“大米先生”等。

健康饮食趋势下，消费者希望在吃的健康的同时也要吃的美味，近两年植物基饮食受到资本青睐。同时，植物餐食已经融入饮产品中，前有麦当劳、汉堡王推出植物肉产品，后有星期零和诸多餐饮品牌合作。

年轻人在新冠肺炎疫情期间养成在家做饭习惯， 半成品、快手菜等“居家”需求凸显。而规模化餐饮企业拥有较强的供应链及中央厨房，品牌认知度较高，门店覆盖较广，既可通过线上渠道零售，又可在餐饮门店输出。餐饮行业将逐步打通零售环节，开启餐饮新模式。

由于新冠肺炎疫情影响，消费者对健康饮食的诉求进一步提升，紧抓消费心理建立食品可追溯体系或成为消费者心中“安全”的代名词，将成为餐饮企业抢占消费者心智的重要因素。

受疫情影响，消费者逐渐养成线上消费习惯，商家也看到私域流量的重要性。餐饮本就有私域流量，现在反而被公域流量和商域流量吸引走，餐企现在需要借助私域流量工具强化基础才能更进一步发展。

疫情下，数字化成为餐饮业的救命稻草，数字化运营是餐饮品牌重要的驱动力，数据显示，59.8%的商户表示会在疫后提升线上平台的营销力度。数字化运营已成为餐饮业重要驱动力，未来也将是企业的核心竞争力。

疫情期间，“无接触”成为餐饮行业新需求，自助点餐机、扫码点餐、自助结算系统等常用的智能化工具帮助餐企实现“无接触”复工。此外，机器人送餐、机器人配菜在火锅餐饮领域已开始应用，也为餐饮企业构建了一种新的场景和应用，进一步推动餐饮智能化进程。

以上为2020年报告回顾，2021年最新的报告也已上架，欢迎大家购买、阅读、分享。