八道酒楼高点击菜品，菜单上新的最佳选择！

来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

（版权归原作者所有）

我们将蒸好的广东腊肠与深海螺肉加鸡汤和芡汁翻炒1分钟，将腊香味和海螺的鲜味充分融合，成菜鲜美味浓。

初加工：

1.广东腊肠40克上笼蒸制10分钟，改花刀。

2.海螺片50克入沸水中焯一下，入冰水过凉，改刀成薄片。

3.木耳30克焯水；干鸡油菌10克用温水泡软。

熟处理：

锅入色拉油30克烧热，下入腊肠、螺片、香芹段45克、木耳、鸡油菌快速翻炒，添入碗芡（用鸡汤20克，盐3克，鸡粉2克，白胡椒粉、白糖各1克，姜汁酒5克，湿淀粉10克调制而成），缓慢淋入锅中，翻炒10秒钟至清脆滑爽时，淋入芝麻油2克，出锅点缀彩椒条5克即可。

关键：

芦笋有“蔬菜之王”的美称，口感清爽，与北极贝一起搭配，营养美味，并用老干妈豆豉来调味，颜色亮丽、香辣开胃。

初加工：

1.鲜芦笋160克洗净，切段，加油盐水焯水，晾凉。

2.北极贝裙边150克焯水。

熟处理：

锅入色拉油20克，烧至五成热时，下入料头（彩椒条6克，小葱段8克，姜片3克）爆香，烹花雕酒5克，入鲜芦笋、北极贝翻炒均匀，加入碗芡（鸡汤20克、生抽4克、蚝油3克、鸡粉2克、白糖1克、湿淀粉10克调匀的芡汁）翻匀，最后加入老干妈豆豉5克炒匀，出锅装盘即可。

羊肉带有一定的异味，为了缓解异味，我们用花雕酒浸泡多种香料，而后用酒来腌制羊肉，这样做不仅可以祛除羊肉的异味，还有助于增香。

初加工：

1.羊上脑肉300克漂水1小时，捞出切成2厘米见方的小丁。

2.将香料（白芷2克，木香、砂仁、丁香、高良姜、桂皮各1克）洗净，控水后放入碗内，倒入花雕酒100克浸泡30分钟，捞出香料，放入羊肉拌匀，腌制30分钟，而后加入盐4克，湿淀粉和鸡蛋清各15克抓拌均匀。

3.锅内放入色拉油1千克，烧至三四成热时，放入羊肉快速滑油至七成熟，捞出控油。

熟处理：

锅入色拉油30克，烧至五成热时，放入干葱头100克、大蒜子75克、葱段50克爆香，倒入孜然粒2克炒出香味，放入羊肉丁和红椒片5克大火翻匀，淋入蚝油2克调味，再淋入葱油2克，翻勺即可出锅。

这款菜我将螃蟹做成了川式的泡椒口味，泡椒味、蒜香味浓郁，肉蟹肉比较多，吃起来有口感，需要注意的是，蟹炸之前最好沾点生粉，这样蟹肉不容易烂。

砧板：

1.取肉蟹2只制净，剁块，重约400克，拍一层薄薄的生粉。

2.去皮丝瓜200克斜刀切厚片。

炉头：

1.锅内入色拉油500克，烧至六成热，下入蟹块炸至金黄色，捞出控油；待油温降至四成热，下入丝瓜滑油至熟，捞出控油，放入盘内垫底。

2.锅留底油烧热，下入泡二荆条辣椒段100克、蒜米150克炒香味，倒入肉蟹，加猪骨汤100克，加椒麻鸡汁、味精各5克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在丝瓜上，撒葱花4克即可。

我们用培根肉卷斑鱼片，卷好的肉卷拍粉油炸，再用清爽的沙律酱做蘸料，营养搭配合理，吃法新颖。

初加工：

1.培根肉12片加白砂糖3克和温水300克浸泡10分钟，使其软化提香味，捞出后吸干水分，拍一层薄薄的生粉。

2.制净的斑鱼片12片加味之素5克，盐、砂糖各3克，味椒粉2克腌制15分钟。

3.取斑鱼片作配料，卷入拍粉的烟肉卷内，用牙签插在收口处，再补拍一点生粉。

熟处理：

锅入色拉油烧至四成热，入培根卷慢火炸至金黄色，倒入用炸姜丝30克垫底的盘中，跟沙律酱100克一起上桌。

蛏子皇起肉腌制，再加入油炸杏鲍菇、鲜辣椒和鲜花椒翻炒，成菜麻辣鲜香，肉质细嫩。

砧板：

1、取鲜活大蛏子皇2只（每只带壳重约100克）取肉，将肉一分为二。

2、杏鲍菇150克手撕成条，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄。

3、莴笋条100克焯水，放入盘中垫底。

炒锅：

1、锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入蛏子肉，倒入生抽2克、芝麻油3克、白胡椒粉0.5克煸香，出锅。

2、另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时，放入香葱段、蒜蓉各15克爆香，下入杏鲍菇、鲜尖椒3个、鲜花椒10克翻炒均匀，最后放入蛏子肉，淋入味达美酱油3克调味，淋入湿淀粉3克勾芡，出锅装入垫有莴笋条的盘中，用鲜花椒10克点缀。

跟北方厨师制作鱼头泡饼的调味方法不同，我们在烹调这道菜时，加入了适量的新鲜小米辣和青花椒，做好的菜肴咸鲜略带有辣味。

制作：

1.胖头鱼1个（重2250克-3千克）从鱼下巴处剖开，切成连而不断的两片。

2.锅内放入熟猪油和炼熟的菜子油各100克，烧至五成热时，先放入姜片30克炸至其色泽金黄，再放入八角3颗，继续用小火炸出香味。

3.下入鱼头（切面朝上），小火煎至带皮的一面开始变成浅黄色，将鱼头翻个身，下入拍松的蒜子15个、京葱段50克、鲜红小米辣圈30克，继续小火煎至蒜子变成浅黄色。

4.倒入沸水没过鱼头一指，下入调料（蚝油25克-30克，蒸鱼豉油50克，白胡椒粉5克，盐、鸡精各15克，镇江陈醋、高度白酒各10克），盖上锅盖，大火烧开，改中火焖制约15分钟。

5.揭盖，淋入鸡饭老抽20克调色，再改成大火，将汤汁收浓，离火后将鱼头和汤汁倒入容器内，上面撒炒香的中葱段、红椒菱形片、青花椒，配自制的烙饼上桌。

带皮牛腩加入红腐乳、白腐乳、柱侯酱、花生酱等调料烧制，成菜色泽红亮，肉质香味浓郁。

砧板：

带皮牛腩5千克烧毛，洗净后切成3厘米见方的块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

炒锅：

1、干锅烧热，放入牛腩块，中火煸干水分，取出。

2、另起锅放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小料（姜丁400克，蒜子250克，干葱头150克）中火炒至蒜子变成浅黄色，下入牛腩块，倒入白腐乳、红腐乳各50克，花生酱、芝麻酱各250克，柱侯酱200克翻炒均匀，倒入清水没过牛腩两指，大火烧开，下入香料包（八角5颗，香叶10片，干陈皮15克，干辣椒25克），改小火焖约1小时，再改大火收紧汤汁，离火分装成六份。

3、客人点菜后，取一份牛腩烧开，收汁后放入垫有小料（炸蒜子、炸干葱头、炸姜丁各50克）的容器内上菜。