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真假“卧底”食安问题频发，为何90%餐厅经不起“暗访”？

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文 | 职业餐饮网 刘妍
最近，餐饮行业不“太平”！
记者卧底曝光多家知名餐企食品安全隐患，把餐饮业推上了风口浪尖！以至于
有人说
“90%以上的餐厅，经不起卧底”！


餐饮成为舆论的攻讦对象，有些居心不良的人“趁火打劫”，往菜里加“料”，恶意敲诈餐馆！
这让我们餐饮人苦不堪言！
食品安全是每个良心餐饮人悬在头上的达摩克利斯之剑，一个小细节不注意可能就让经营数年的品牌毁于一旦，因此，餐饮人无不如履薄冰、战战兢兢。
但为什么只要一“卧底”餐厅就出事？餐饮后厨卫生问题怎么就那么难管理？

“真假”卧底食安问题频发，

餐饮业“负面缠身”！
这个夏天，餐饮食品卫生问题成了热搜上的“常客”！
一边是接连有网红品牌被记者卧底曝出食安问题，一边是不断有餐厅因食安问题被顾客敲诈勒索。
不少餐饮人纷纷感叹“餐饮行业最近是怎么了？”
1、多家知名餐厅被卧底曝光食安问题，被骂上“热搜”
“某网红餐厅后厨被曝大量使用过期食品原料，把隔夜死蟹当成现杀活蟹卖，门店已被立案查处！”
“记者卧底知名茶饮品牌，发现其门店蟑螂乱爬、水果腐烂了还在用，2家门店店长分别被罚款25万元和28万元！”
“某快餐品牌炸鸡腿掉到地上但依然被捡起正常供应，涉事门店主要负责人被罚款近20万！”
……
近两个月来，先是奈雪的茶两家门店被曝食安问题，一时间引起了热议，紧接着网红餐厅胖哥俩肉蟹煲也被媒体曝光“隔夜死蟹当现杀活蟹卖、土豆腐烂还继续使用”等问题。
与此同时，市场监管总局还公开了多起食品违法案查处情况，涉案商家包括火锅、奶茶、快餐、麻辣烫等多个业态。
知名连锁品牌接二连三出事，食客们都不敢出门吃饭了，不少人直呼“感觉没有一家店是安全的”。
舆论就一边倒，掀起一波波对餐饮人的恶语相向。
2、“不良”顾客趁火打劫，借题发挥敲诈餐厅
顾客对餐厅充满了不信任，也给一些不法分子提供了可乘之机。
有一部分顾客看餐厅被曝出有异物的新闻看多了，竟将此当做一条“发财之道”。
山东青岛就有一对情侣，专门挑知名度高的餐厅下手，饭后在菜里投放事先准备好的蟑螂，青岛有9家知名餐厅被这两个人忽悠“瘸了”，两人共计敲诈勒索人民币5400多块。
而在重庆，一男子称吃火锅吃出老鼠尾巴，先是要求商家赔偿1000元，随后又要求赔偿10000元的精神损失费，火锅店老板认为这是诈骗，已经报警处理。
这种“假卧底、真诈骗”的行为不知道害了多少餐厅，
在人人都是自媒体的时代，“诈骗者”只需要用几张模糊不清的照片、配上几段夸大其词的文字，就能引导舆论，让餐厅来不及解释就被骂得体无完肤！

被当成“黑心”餐馆，人人喊打，

餐饮人有苦难言！
食客们对餐饮业越来越不信任，餐饮人们都被当成了黑心老板，但餐饮人的苦又有谁知道呢？
每个良心餐饮人都把食品安全当做餐饮店的红线，对此餐厅老板们的弦都绷得很紧。因为每家店少则投入几十万，多则上百万，还得劳心劳力消耗大把的精力，连锁餐厅的投入更甚。
每个品牌都是花费了很多的钱和精力才打造出来的，一旦出现食安问题品牌很可能会毁于一旦。
餐饮人们都很努力地在做好食品安全工作，但这个过程是如履薄冰，对于大多数餐企而言，要堵住所有的漏洞，往往是心有余而力不足。
1、 链条长：餐饮涵盖生产销售服务，从头到尾都是细节
“没有哪个行业像餐饮业那样，从头到尾都是细节。”成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明曾在《开餐馆的滋味》一书中这样感叹。
餐饮集生产、销售、服务于一体，管理链条实在是太长了，中间有太多琐碎的细节，都需要一一把关。
而在一个几十平、甚至只有几平的厨房里，涵盖了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余环节，一个小细节的疏忽，都有可能造成食品安全问题的“漏洞”。
2、 落地难：餐厅工作量太大，员工忙起来顾不上“规矩”
即使餐厅给每个环节都设定了严格的标准，但要真正实现落地又是另一个难题。
“如果全部100%按规定执行，在高峰期肯定出不了单的。”
因为餐饮每天的工作量实在是太大了，遇到饭点，员工一忙起来根本顾不上那么多。
尤其在订单多的情况下，厨房要完成从食材的清洁到烹饪，手忙脚乱的情况几乎不可避免。
3、 人难管：餐饮许多环节都依赖人力，而有人就容易出问题
除了菜品容易出纰漏，后厨的人也不好管。
尤其是中餐厅，锅碗瓢盆什么都需要人操作，而一旦有人就容易出问题，毕竟，厨师长、店长也不可能时时刻刻在那里监督厨房的人干活。
而即使招进来的人很靠谱，做事很自觉，留不留得住也是个问题。
根据《中国餐饮行业发展报告》，餐饮行业人员流失率每年在 15% 以上，快餐行业流失率超过 40%。
好不容易花时间与金钱培养出来的员工，很有可能在短时间内离职，这对原本就招人难的餐厅来说，无疑是雪上加霜。
4、 扩张快：连锁餐企加速拓店，但市场变化更快，管理跟不上
如今，连锁餐饮已经进入了“万店时代”。
2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。
大家都在加快连锁的步伐，但是市场变化得更快。所以餐厅在管理上、人员的储备上都难免会有滞后性，跟不上市场的步伐。
海底捞在2017年出现食安问题之后，就曾在其公告中指出，快速扩张时的管理型人才储备不足、监管缺失等问题是这次事件的深层原因。

后厨“透明化”是解决“卧底”问题的根本！

食安问题频发，管理困难重重，但是餐饮业也一直在迭代往前走。
食品安全问题的产生，核心原因还是厨房的不透明化，导致管理难，顾客不信任。
在重度依赖人力的餐饮行业，靠上级管理下级太难了，有顾客监督、媒体监督，餐厅也能减少管理成本。
为了让顾客、媒体更好地进行监督，现在许多餐厅都开始将后厨“透明化”。
1、 把后厨一步步“搬“到顾客的眼皮子底下
以往，厨房是“闲人免进”的重地，这就为许多见不得人的肮脏“秘密”提供了土壤，也给卧底提供了机会。
现在，许多餐厅在大厅安装了显示器，对厨房内部按配菜区、烹饪区、洗碗区等进行多角度直播展示。
通过“明厨亮灶”直播，顾客无论是堂食还是点外卖，都能对食品清洗、加工、制作等过程一目了然，相当于随时随地都在监督后厨。
越来越多的餐厅还采用明档，整个后厨透明化，顾客可以看到每一道菜品的制作过程，无形中提高了对餐厅的信任度。
在顾客的眼皮子底下，鸡块掉地上了又捡起来继续用、厨师偷尝顾客菜品又放回碗里这类行为将无所遁形。
2、门店操作流程压缩到后端，厨房去“人工化”
因为“人力”是诱发后厨危机的关键因素，许多连锁餐企也在将菜品制作流程尽量压缩到后端的中央厨房，减少前端厨房的操作流程。
以海底捞为例，自从当年除了食安问题之后，从2018年开始海底捞门店就在不断提升门店的智能化。

目前全国多家门店都已经用上了上菜机械臂、配锅机、中央厨房直配成品菜等设备和技术，超过1000家门店用上了传菜机器人。
人工参与的减少，不仅提高了餐厅的效率，也为那些容易出现纰漏的环节提供了保障。
职业餐饮网小结：
打铁还需自身硬！
天天都是315，人人都是自媒体，敬畏顾客，敬畏品质，做好QSC，什么卧底也不怕，真正做得好，谁敢来敲诈？
餐饮创业不易，为了自家的招牌，餐饮人每天都在为守护食安问题这道红线努力。
知名餐饮品牌频繁被卧底曝出后厨乱象，这也告诉我们餐饮人：餐厅开一天，食安问题这根“弦”就得紧绷一天，松懈不得！
-END-

主编丨陈青
（图片来源于网络）
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