七道客人最爱点的粤菜，你的店里也可以有！

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

编辑：郑美君 陈长芳 李金曼 扈建莹 

赵宇琦 商祖昂 毛年华 刘浩田

（版权归原作者所有）

这里的千叶豆腐并不是指那种近年来流行的素食成品，而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片，装盘时摆成一个圆环，在中间填入炒香的胡萝卜、莴笋、虾仁等，再浇入色泽金黄的南瓜汁，八十余片豆腐层层叠叠、汇于一盘，如展开手臂的千手观音般绚烂夺目，卖相大气、极为吸睛。此菜的毛利高达85%。

批量预制：

自制石膏豆腐切成长6厘米、宽4厘米、厚3毫米的薄片，将其摆入盘中。

走菜流程：

1、锅入宽水烧沸，依次下莴笋80克、胡萝卜丁30克、虾仁50克、蟹肉粒20克汆熟，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下汆熟的四种原料翻炒几下，调入盐3克，淋水淀粉15克翻匀，盛出待用。

3、取一盘豆腐，入蒸箱蒸5分钟，取出后用竹签轻轻压住豆腐，一翘一压反复几次，快速抖落盘中的汤汁，将炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。

制作图解：

1、豆腐片装盘。

2、用竹签轻轻压住蒸好的豆腐，一翘一压反复几次，快速抖落蒸汁。

3、炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间。

4、淋上南瓜汁即成。

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣。

批量预制：

1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。

2、锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程：

取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作：

关键：

此菜以葱油炸香葱段，用烧的技法烹制粤式烧腩，再搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮：

1、取柚青的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。

走菜流程：

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下自制煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

这道菜在虾胶下面垫蛋皮，上面铺松仁，煎至色泽金黄，成菜上层干香酥脆，中层咸鲜弹牙，下层焦黄喷香，是一道非常好吃的创意菜。

此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制，烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起，成菜白、黄、紫相间，色彩靓丽，诱人食欲。

制作流程：

1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片，取14片平铺入盘中，打入土鸡蛋3个。

2、取成品银虾酱（用银虾制成，色呈紫灰，南方沿海地区常用酱料，市场价约为每斤40元）100克纳盆，加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀，均匀倒入盘中，送进蒸箱蒸5分钟，取出撒香葱花8克即可走菜。

制作图解：

1、烧腩片中打入鸡蛋。

2、虾酱中加姜末、花生油等调匀。

3、倒入盘中，送进蒸箱蒸熟。

技术关键：

这道菜让墨鱼胶“披”上脆炸糊，变“煎”为“炸”，既丰富了口感，又让蔬菜的清香和墨鱼的鲜香充分融合，上面竖立的杏仁也起到了点睛的作用。

批量预制（十份量）：

墨鱼胶1500克、肥膘肉300克混合后入料理机打成泥，盛出后加入味精、鸡粉各20克、盐30克搅匀后反复摔打上劲，拌入焯水过凉的青菜梗丝500克；腐皮剪成每张长20厘米、宽12厘米的小片。

走菜流程：

1、取长方盘一个，垫入一张腐皮。

2、抹上墨鱼胶200克。

3、浇上一层脆炸糊，插上杏仁。

4、入四成热油浸炸至颜色金黄、熟透后捞出，改刀成大块，装盘上桌即可