新店开业首月营业额突破200万，“空间设计”成连锁品牌创新突围利器？

文 | 职业餐饮网  旖旎

无论是大餐企还是小餐馆，在度过了初创、势能、扩张期以后，都会遇到自身的瓶颈。

像是门店形象老化、产品优势失焦、不能吸引90、00后年轻客群，品牌亟待升级。

大部分中腰部餐企选择从“空间设计”入手，空间设计确实是餐厅品牌升级的利器，但是比起以往只在“售卖效率”、“动线设计”、“美学”等某一项下功夫，已不能满足餐厅的需求。

如今更需要一体化的“空间解决方案”，它不仅能够解决效率、服务，还帮助提升顾客的就餐体验，获客、留客、锁客。

作为极具实力的空间设计高手，专注餐饮设计8年，已服务海底捞、老乡鸡、CoCo、蛙来哒、盛香亭等520+连锁餐饮品牌，落地2100+餐饮品牌门店，为30+品类头部做门店设计与品牌咨询的麦设计，就通过一体化的空间解决方案，帮助胖哥俩等众多品牌实现迭代升级，升级后的新店首月营业额就突破200万，全渠道曝光1000万+，一直排队等位2300多桌。

近日，我们对其创始人盛励和他的团队进行了专访，看看麦设计在助力餐企品牌创新升级的背后，暗藏怎样的餐饮新模式打造逻辑，对其他餐企又有着怎样的启发。

“空间设计”赋能餐饮品牌迭代升级，

新店开业首月营业额突破200万！

每个企业都有自己的生命周期，而不同连锁品牌所处的阶段也不同。

“麦设计将餐饮企业发展分为5个阶段：生死期、势能期、扩张期、成熟期和转型期。大部分人都知道4个阶段，我加入了个人的观点，‘势能期’，它是最适合组织的阶段，就是在门店最有势能，最能赚钱的时候建组织，为长期发展作准备，而不是把门店的利润全分了”盛励说。

而面对不同阶段企业的“升级”需求，麦设计给出了不同的解决方案，在势能期的火瀑，和在转型期的牛太郎，都利用空间设计一体化解决方案，突破瓶颈实现增长。

像日式烧肉全国连锁品牌牛太郎，拥有20多年的品牌历史，一直以来专注于日式烧肉放题品类，高峰时期全国连锁门店高达200多家，但随着消费升级，消费需求的变迁。牛太郎在发展过程中也遇到了一些瓶颈：产品优势失焦，门店形象老化，这也导致门店数量出现下滑、用户发生流失。

火瀑作为武汉市场的知名火锅品牌，创业初期起势迅猛，连续两年蝉联大众点评必吃榜。但品牌发展3年以来，除了依靠产品与口碑外无品牌自身优势，无品牌自制内容赋能消费者情绪价值，同时门店形象老旧，在竞争激烈的商业环境中无法引流，看起来不太像个“大牌”，扩张难、获客更难。

通过麦设计对两家企业进行深度走访和沟通后，对两个品牌做了全新的品牌形象升级，以及营销方案，包括顾客体验、人员服务的部分，如今的新店不仅门店空间设计上更加的吸引其主力客群，在流量上也得到了了翻倍的增长。

（牛太郎改造前和改造后）

（火瀑升级前，以及升级后的对比）

像是牛太郎厦门老虎城店重新开业，开业月营业额（2021.7.1——2021.7.31）突破200万日营业额，峰值突破11W，开业数日即成为厦门自助餐热门榜第一名。

火瀑通过大半年的全案升级服务，江宸天街新店开业，开餐2小时等位200+桌，开业10天累计等位2300+桌，全城累计全渠道曝光破10000000+，开业当月（2021.06.19-2021.07.19）门店营业额突破100万！

如今的全案升级，已经慢慢成为餐企迭代突围的抓手，而符合自身企业的升级计划，有可能让企业重新拉动势能，迎来新一波增长，也更有可能成为“救命符”，帮助企业跨越生死。

如何用好“设计”，

助力餐企升级突围增长？

“门店升级的底层逻辑，是全维度效率的升级”，盛励说。

连锁餐饮品牌、老品牌想要突破瓶颈，不能只依靠门店装修美感的提升，或者只在动线上下功夫，做“售卖”效率的提升，现在要做的，是更复杂的1+1+1+……的组合全案升级。

它既包括运营效率、服务效率、也包括体验效率、转化效率，只有联动起来，才能让整个品牌有新模式、新活力。

1、用设计为餐厅体验赋能，最大化抢占顾客心智 

现如今无论是正餐、快餐，还是火锅，除了产品作为核心竞争力，越来越多的餐厅重视“顾客体验”，比如新兴的“景点式”餐厅，文化赋能的超级集市，都在重视顾客整个就餐感受。

“体验”已经成为未来餐饮的一个核心竞争点，所以面对连锁品牌的升级，麦设计为餐厅提供了一整套围绕“顾客体验”的设计方案，最大化抢占消费者心智。

比如最简单的，单纯从“五绝”上的改变，设计后餐厅变得更干净规整。

再比如火瀑这样的火锅餐厅，专门设计宝宝椅还有收纳，现在三胎时代来临，要关注到顾客的需求。还有顾客的产品体验感，有效的菜单设计，建立产品认知。

过去的火瀑：好吃菜的太多，优秀的菜品淹没在菜单之中。

现在的火瀑：霜降肥牛是招牌，九大必点样样经典，椒麻锅必涮系列超有特色，甜品饮品价值感，顾客点的快又好，后厨备货更聚焦。

而在20多年牛太郎的升级中，麦设计通过顾客的进店体验—峰值体验—终值体验三方面提升整个餐厅的体验效率。

（改造前与改造后对比）

像是围绕“探索宝藏”的旅程，做迎宾。为了让用户在体验的过程中留下深刻的印象，在产品上首先是为围绕两大核心爆款——和风牛肉宝藏和至尊刺身宝藏进行食材的升级。

（改造前与改造后对比）

消费者用餐完毕即是寻宝旅程阶段性的胜利，因此我们会给消费者呈上相应的奖励。消费者离店时可凭结账单据向“宝藏守护者”索要一张名叫“烧肉王的馈赠”的优惠卡，这也将为他们的下次复购埋下伏笔。

2、用更细致的“量化”设计，提升餐厅“对内”的运营效率

当我们提到门店的运营的时候，离不开“效率”，效率的提升是品牌发展到一定阶段，尤其是连锁餐企必须攻破的一个重大关卡。

而麦设计，对餐饮品牌对内的运营效率，有很多结合企业自身的“量化”设计方法。

比如火瀑为例，负责火瀑的设计师陈楠说，“火瀑原来有四家门店，但这四家门店，没有经过正式的设计，每一家店都是很随意的，门店很多东西的设置是不合理的，而这也会让店员使用时造成困难”。

所以麦设计在帮火瀑升级的时候，首先是帮门店把所有的物料系统做了一轮整理，都先做了一个量化的一个定义。

像是物料中的消毒柜、电饭煲、开水机、垃圾桶、汤壶、餐具、收银机，然后根据动线、根据便利性，顾客的体验感，进行重新规制。

（改造前与改造后对比）

“像小料台是专门为他们做的设计，结合了一些灯箱啊，包括其中小料的种类也会有独特设计，小料台旁边我们配了保鲜冰箱等等。”

（茶水台、小料台改造前后）

改造后，店内人员效率更高，也不会给顾客杂乱的感觉，记忆点也更深刻。

3、前中后场的独特设计，提升餐厅的“服务效率”

现在顾客越来越重视“服务”，服务效率的提升能够帮助餐厅提升复购率，留住顾客。

“从服务效率上来说，我们把一些桌子、还有备餐柜等做物料收纳，比较方便工作人员随时拿取，理论上来说，就是我们会有测算，比如说他一个工作人员服务几个桌子”；

“那我们几乎在每个区的地方都有设置备餐柜，而且我们会把比如说收银点位，在前、中、后场都有分别设置。我们是尽量希望所有的东西都会分成阶段性的东西。这样无论服务员在前场、或是后场，都方便拿取服务顾客，不用东跑西跑”设计师陈楠说。

而这样的设计，对于很多餐厅来说，提升了服务效率，店员不再浪费体力和精力，也能让顾客在第一时间就获取到贴心的服务。

4、要围绕企业“自身”做升级，搭建品牌文化战略模型

“我们无法用确切的数据，去马上证明餐厅的转化率，因为它是一个伴随成长的过程，但是升级后新店开业以后的一些数据，能够显现出整个变化的存在，以及设计带来的转化成效”，盛励说。

对于空间设计很多人都会走进一个误区，模仿大牌、模仿网红爆款，但实际搬进自家餐厅，效果并不是很好。

所以麦设计会根据企业自身去“独家订制”一整套的方案，这其中有空间设计的改变，也有营销、菜单的搭配、以及促成转化的营销心法。

比如火瀑围绕椒麻觉醒的世界观与故事线，落地到空间之中形成核心打卡点——门头装置、软装插画、造型结构 都成为诉说故事的载体，非常吸引年轻人拍照打卡，带动新的流量。