老许家开鱼市餐厅啦!招牌就是这煲鱼饭,准备80份不够卖

长沙老许家餐饮,

由烹饪大师许菊云许璨父子

联手打造。

老许家·大蒜炒腊肉工厂店

在长沙蹿红之后,

团队又乘胜追击,

打造了

老许家鱼市餐厅。

湖南的河流湖泊星罗棋布,

素有鱼米之乡的美誉,

但仅开发出“剁椒鱼头”

这一爆款项目,

河鲜市场仍是蓝海,

许璨以此为切入点,

打造出一个

闹而不燥、忙而有序的

市场环境,

给食客身临其境之感。

光顾“老许家鱼市”的客人

多为年轻的“打卡一族”或聚餐的

亲朋好友,

人均消费在100元左右。

自2021年5月开业以来,

生意持续火爆,

周末每餐的排队桌数已超60。

为应和“鱼市”的主题,

“老许家”推出了一款鱼饭,

工艺讲究、味道鲜美,

在客流量较大的周末,

每天准备80份仍不够卖,

成为门店的当家花旦。

许璨还将这款主食

免费赠送给

排队超过1小时的客人,

既缓解了他们的急躁情绪,

也推广了自家招牌主食,

积攒下一批回头客

这款当家鱼饭是

如何制作的?

今天我们请来

老许家鱼市的大厨

为大家拆解做法

老许家鱼市餐厅,走的就是大市场风格,让人印象深刻

明档点菜区和开放式厨房,烟火气十足

老许家鱼饭

制作/杨宇 

餐厅/长沙老许家鱼市餐厅

作为“鱼市”的招牌主食,其亮点有三:第一,用制作剁椒鱼头所剩的胖头鱼下半段吊出浓白鱼汤,代替清水蒸饭,鲜美融入其中;第二,表面撒炒至金黄的口蘑、白玉菇等,为其补充菌香;第三,干葱头炸香,连油带料浇在饭上,葱香扑鼻。三种香气汇聚一煲,拌匀后搭配炸酥的带鱼一并入口,满足感爆棚。

批量预制:
1.带鱼宰杀治净,头尾另作他用,取大小均匀的鱼身部分斜刀切成菱形块,添葱段、姜片、花雕酒、盐各适量,抓匀腌制10分钟,抖净料渣、无须拍粉,直接下入180℃热油炸至金黄酥脆,捞出沥油。

2.锅入色拉油1000克烧至120℃,下剁碎的干葱头蓉1000克小火慢炸,㸆出水分,待其颜色棕黄时关火,连油一并倒入盛器中自然冷却,密封保存备用。

3.胖头鱼宰杀治净,鱼身切成大块,取1500克倒进滑透的锅中煎至两面金黄,冲入热水5000克烧沸,转小火慢熬至汤色浓白,用手勺捣碎鱼肉,使鲜香充分融入汤中,继续吊约30分钟后关火晾凉,滤渣待用。 

4.口蘑洗净摘去菌柄,剩余部分切成丁;白玉菇等杂菌洗净,切去老根。锅入色拉油烧至160℃,下口蘑丁、小杂菌煸炒至颜色金黄,盛出沥油备用。

走菜流程:
1.大米500克淘洗干净,沥去水分倒进砂煲摊平,舀入鱼汤500克,淋鸡油10克,撒菌菇丁20克,摆上炸好的带鱼5块,放进蒸笼加热45分钟至完全熟透,保温待用。

2.接单后,取出一份鱼饭,舀入炸好的干葱头油(含干葱头碎)50克,撒香葱末5克即可走菜,上桌后将鱼肉、料油和米饭拌匀食用。

1.大米在盛器中铺平,舀入鱼汤

2.淋入少许鸡油

3.撒入菌菇,摆上带鱼块

4.放进蒸笼加热至熟透


大厨介绍

杨宇,现任长沙老许家鱼市餐厅出品总监

(点击图片即可下单红烧肉汁)

编辑/陈长芳


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辣子是道菜
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珊瑚藕卷
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主食小吃:
田间地头卤子面
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东平湖虾汤
|酸辣黄鱼汤|
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韭菜丸子
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葱油面
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墨鱼烫面包
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鲫鱼粥|
海鲜焗饭
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螺蛳粉
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龙抄手
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第一楼灌汤包
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野菜千层
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猪肉馅水饺
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烤葡萄馍|
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鸡蛋灌油条
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河南烩面
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网烧锅贴白菜饺
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小笼蒸卤面
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开封灌汤包
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干拌面|
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水煎包|
太和板面
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胡辣小虾汤
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大虾疙瘩汤
|清汤羊肉粉|
西竹拌面|
韩氏大虾面
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生炒牛肉饭
|砂锅大骨面|潍城肉火烧|萝卜丝饼|家常葱花饼|纸皮包子|手臂大油条|煊饼|莽子牛肉面|牛肉香酥煎饼|红糖糍粑|酸辣粉|
万能酱汁:
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金桔烧牛肉|
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