“老妈家庭厨房”和“胡胖子有点味”是长沙知名的湘菜馆，前者12年间开了26家分店，后者2017年将足迹踏遍大江南北，共开了88家店，生意如此火爆，原因何在？
小编仔细观察了这两家店的热卖菜品，发现那些貌似普通的小炒菜，道道都很受食客欢迎，几乎桌桌必点。
旺销地：老妈家庭厨房
干线椒和牙签牛肉一起炒熟，牛肉香辣入味、线椒干脆酥香，像吃零食一样，一会儿就能消灭一大盘。
腌牛肉：
牛里脊肉10斤切成2厘米见方的块，洗净血水，加味精、鸡精各100克、蚝油80克、十三香料粉50克、生粉30克抓拌均匀，腌制30分钟，每根牙签穿入1块牛肉，冷藏备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，下牙签牛肉200克略炸，捞出沥净油分。
2、锅留少许底油，放蒜末、姜末、小米椒末各10克煸香，倒入干线椒碎50克、白芝麻粒15克小火煸炒至辣香逸出，淋少许色拉油翻匀，离火下味精、鸡精各10克、孜然粉5克、盐少许，倒入牙签牛肉上火翻炒均匀，撒辣椒粉少许翻匀即可出锅，点缀炸花生米走菜即成。
制作图示：
1、牙签牛肉入烧至五成热的宽油炸制。
2、锅留底油烧热，下蒜末、姜末、小米椒末煸香，倒入干红椒碎、白芝麻粒炒香，淋少许色拉油翻匀。
3、离火下鸡精、味精、孜然粉、盐。
4、下炸好的牙签牛肉翻炒均匀。
5、撒辣椒面少许翻匀即可出锅。
制作关键：
最好选用颜色红亮且辣味较轻的干线椒入菜，炒制后干香酥脆、入口微辣，能和牛肉一同食用。
旺销地：老妈家庭厨房
此菜的原始做法是将外婆菜煸香后下蛋液炒匀，卖相比较散碎。“老妈厨房”的大厨用煮熟的白水蛋代替蛋液，为防止其香气不足，鸡蛋需先切块油炸成虎皮状，再与外婆菜一同炒制，卖相美观、香味充足。
走菜流程：
1、荷包蛋4个横切成1厘米宽的块，入六成热油炸至外层金黄、呈虎皮状，捞出沥油。
2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下青、红辣椒圈各15克、蒜末、姜末各10克煸香，倒入外婆菜150克小火煸干水分，调入蚝油10克、味精、鸡精各8克、酱油5克翻炒均匀，加炸好的金钱蛋翻匀即可出锅。
制作图示：
1、锅入猪油、菜籽油烧热，下青红椒圈、姜末、蒜末煸香，倒入外婆菜小火煸干水分，调味。
2、倒入炸好的金钱蛋翻匀。
制作关键：
外婆菜本身带有咸味，因此调味时无需加盐，否则味道太咸。
旺销地：胡胖子有点味
捞菜炒油渣是长沙人的下饭菜，胡胖子将此菜做了两点改良：一是变捞菜为酸饥菜，由青菜短时间腌制而成，颜色碧绿、卖相清爽、味道微酸、口感清脆；二是改炒为焖，更大程度释放油渣的香气。
制作流程：
1、酸饥菜250克先入沸水略焯，下入炙透的净锅煸干水汽，捞出待用。
2、锅入猪油150克烧至四成热，下姜末、蒜末各5克、板油油渣50克煸香，撒小米椒圈5克，调入鸡汁、味精各10克、盐、生抽、辣鲜露各5克炒匀，添高汤150克大火烧开，倒入酸饥菜，加盖转小火焖1分钟，再转大火收浓汤汁即可走菜。
酸饥菜：
青菜10斤洗净后控干水分，冲入开水至没过，烫至叶片变软后加白醋1瓶、盐1包浸泡2小时至其微酸爽脆，捞出挤干水分，切碎后入保鲜盒冷藏保存。
提前腌好的酸饥菜，当地人也叫排菜。
制作关键：
1、做好的酸饥菜不能放太久，最好两天内用完，否则会失去爽脆口感。
2、酸饥菜要先炒干水分，作用有二，第一，防止酸饥菜中富含的水分减弱油渣的香气；第二，避免走菜时渗出汁水，影响卖相。
旺销地：胡胖子有点味
制作流程：
1、肥肉150克改刀成1.5厘米见方的片；猪前腿瘦肉200克改刀成薄片，加酱油、生抽各少许抓匀腌制10分钟待用。
2、净锅炙透，下猪油75克烧至五成热，倒入肥肉片煸至油分析出，放坛子剁辣椒30克、蒜末15克、浏阳黑豆豉10克、干辣椒粉3克煸香，下瘦肉片快速翻匀，调入蚝油、味精各10克、生抽5克、盐少许翻匀，加酱油5克炒几下，添清水少许以防糊锅，烧开后装盘，撒入葱花走菜即成。
制作图示：
锅入猪油烧热，下肥肉片煸香，再放坛子剁辣椒、蒜末等炒香，下腌过的瘦肉片炒匀。
佟哥活渡鱼 “佟哥活渡鱼”藏在成都宽窄巷子附近的一条老街中，装修小资时尚。 锅入色拉油1000克烧至七成热，放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味，关火放凉后沥渣即成。
他还以“活渡”的手法烹制三角峰，做出青椒、酸菜、仔姜三种味型，保持原料细嫩口感的同时又特别入味。
蔬香酱油汤
1000克烧沸，起锅浇在鱼上。
花椒油
50克烧至六成热，放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白，起锅连油带料浇在鱼身上激香，撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
香料包
，大火熬30分钟，沥去渣子即成。
制作关键：
（菜籽油、猪油、色拉油按照3∶2∶1的比例兑匀）
100克烧至五成热，舀入
青椒酱
100克炒出香味，添猪骨汤1000克熬2分钟至出味，淋
自制蚝油汁
20克，补入适量盐搅匀，转微火，放入三角峰焖2分钟，起锅倒入盛有土豆粉的盆中，表面撒香葱碎20克。
制作图示：
1.三角峰从下颌处剪开，扯出内脏。
家乐双蚝蚝油800克、辣鲜露350克、蒜香粉100克、沙姜粉100克、味精40克、鸡精40克、十三香30克、咖喱粉25克调匀即成。 青二荆条辣椒1000克洗净，摆在铁丝网上以炉火烤出煳斑，制成烧椒，去皮剁碎备用；青杭椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣800克、仔姜400克洗净绞碎，放入保鲜盒加盐150克、家乐鸡粉100克、味精50克、白醋50克拌匀腌制1小时，取出挤干水分；野山椒500克剁碎备用。锅入花生油1000克烧至三成热，下入以上原料小火熬2分钟，起锅盛入不锈钢盆备用。
鸡腿洗净，去骨去皮，改刀成1.5厘米见方的块，放入盆中，每500克加牛奶150克、姜丝10克、蒜末8克、盐8克、黑胡椒碎5克、花椒碎3克抓匀腌制30分钟。
面粉、淀粉按照1∶1的比例放入碗中，每500克加清水250克、芝士粉35克、白醋25克、二锅头20克、酱油10克、盐6克、白胡椒粉3克、鸡蛋2个搅成略微浓稠的糊。
技术关键：
辣椒和芝士搭配，真的比想象中好吃。若是实在不喜欢这个味道，当地客人也没有那么爱吃辣，则可去掉辣椒粉，只撒芝士粉。
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