2021的餐饮市场：“一半是海水，一半是火焰。”

很多行业在2021年都经历了翻天覆地的变化，但大多数老百姓却一无所知。而餐饮的世界仿佛没有什么秘密，行业动向普通的消费者都略有耳闻，我们在惊喜于餐饮的超高国民度的同时，也要感慨，今年的餐饮，高潮迭起，欣欣向荣与苟延残喘，歌舞升平与集体爆雷轮番上演，作为资本的弄潮儿，2021年的餐饮市场确实经历的足够。

2021的餐饮市场：“一半是海水，一半是火焰。”

我们用王朔的小说来概括今年（还差2个多月才算真正结束）的餐饮市场可谓恰到好处，一方面资本市场让餐饮经历了2020年疫情的蛰伏后，开始了黄金时代。截止到今年8月，餐饮行业投资金额已经达到439亿元。过去十年的最高的纪录是在2018年，全年为467亿元。还剩2个月，今年的投资金额大概率打破过去十年的纪录。

市场监管却表明餐饮市场内藏阴暗。据市场监管总局，上半年食品安全监督抽查总体不合格率为2.34%，较2020年同期上升0.23个百分点。其中，餐饮食品等13类食品抽检不合格率有所上升。

今年8月，市场监管总局甚至点名批评了蜜雪冰城、杨国福、华莱士等一众知名大牌的食品安全问题。比如蜜雪冰城“篡改开封食材日期、使用过夜奶浆”，华莱士“炸鸡掉地上继续用”。

最应该注重安全、质量的行业竟然千疮百孔却依然平稳运行，不得不说，这一届消费者还是太好糊弄了点。

尽管多次发生食品安全隐患，华莱士、蜜雪冰城、杨国福们依旧凭借高性价比的优势在市场上站稳了脚跟。

在“一杯奶茶普遍卖三十块”的今天，低价被众人视作“企业良心”的体现。相比其他中高端餐饮品牌，平价路线的食品企业在陷入质量危机时，总能在舆论场上享有更好的待遇。

一名网友在论坛中留言：“感谢华莱士，给我们肥宅炸鸡的快乐”，奶茶、炸鸡已经成为当代人不可或缺的慰藉，而售价便宜的华莱士、蜜雪冰城给普通人带去了高热量食物自由，这正是消费者对这类品牌特殊的情感所在。

食品产业分析师朱丹蓬曾表示，低价不等于低质，低价也可以有高质量产品。不过，在接连被曝光出食品安全问题后，有两个问题显得至关重要，华莱士、蜜雪冰城的低价难道就必然导致低质吗？

当然，我们早已认清，一分价钱一分货是硬通货，也可以允许他们在用料上与高价格产品有一定的区度，真正使人担忧的，是“鸡块捡起来继续用”“使用隔夜茶汤”等一系列令人咋舌的操作方式。

一切只能归因于个别员工的行为吗？

蜜雪冰城被曝光出后厨存在操作规范问题后，一位加盟商在知乎上留言：“但凡有的赚，都不会做这种事。”

从企业的营收状况来看，似乎不应如此。

杨国福始终稳坐国内麻辣烫行业的头把交椅，华莱士早在2016年就挂牌新三板成功上市，被媒体称为“下沉市场的隐形巨头”。

蜜雪冰城近几年的风光更是有目共睹。2019年，蜜雪冰城的净利润就已达到8亿元，而奈雪的茶至今尚未盈利。今年它则完成了首轮融资，估值超过200亿元。

门店规模也在不断扩张。根据媒体报道，目前，杨国福在全国共有6000多家门店，华莱士为1.8万家，数量超过肯德基和麦当劳的门店总和；蜜雪冰城的门店数量也已接近1.5万家。

问题在于，总部与连锁店的关系并非“一荣俱荣”那么简单，公司能赚到钱，不意味着门店也可以。

这些连锁餐饮品牌的盈利模式大同小异，杨国福和蜜雪冰城同样为单店加盟，需要客户全资运营，公司不参与分成，这意味着，所有门店需要自负盈亏。

某种程度上说，加盟商才是它们真正的消费者，其营业收入主要来自加盟费用与食品原材料销售。杨国福和蜜雪冰城皆规定门店所用的食材只能从公司购买。

由此可见，诸如“遵守食材保质期”等安全要求，并不会压低杨国福与蜜雪冰城的利润空间，反而有助于其向门店售卖出更多原材料。

在现实中，价格与安全的关系比我们想象得更加复杂。如何在维持经营的同时，加强门店的食品安全管理，是这些连锁餐饮企业需要思考的难题。

无论如何，食品安全不只是道德范畴的问题，如果守不住这条底线，再平价的路线必然也是不走通的。

此外，市场监管总局联合财政部推出《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》，将于12月1日正式施行。基本的口号叫：“让14亿人监督1.4亿餐饮人”，奖金最高达到100万元。

这是一个良好的趋势。强监管将促进强培训，结合工业化、数字化，将合力推动餐饮行业食品安全问题的减少。

不过。民众自发的强监管有可能带来更多的困扰。

2019年9月，有一则热议“浪费”话题的微博。内容是写晚上9:30后，一对母女看到上海盒马生鲜丢掉临期食品的感受，其中写道：“餐盒精美的新鲜饭菜、海鲜、甜品、饮料、点心，一批批从货架上撤下，丢到小推车里拉走扔掉”。

对此，作者写道：“我妈傻眼，‘这月饼还是热的啊’。”这位妈妈还说：“太震撼了，作孽啊，多少穷人没得吃啊……”这位妈妈的感受引起很多网友的共鸣。共鸣的同时我们不得不反思，餐饮企业在食品安全上要走的路还有很多。

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