售价一般不超过20元
利期的朋友们
授课大师
刘继 师从烹饪大师石万荣,浏阳蒸菜传承人,浏阳蒸菜产业协会副会长,浏阳“好食寨”“老浏味”品牌创始人
店面展示
“老浏味厨艺”坐落于浏阳的老城区,主打当地传统蒸菜及家常炒菜
经营&品类特点
创立了新品牌“老浏味”,专做浏阳蒸菜以及当地的其他传统美食
。
目前,我国共有三大蒸菜之乡,分别是湖北天门、江苏常熟和湖南浏阳。天门蒸菜讲究“滚、淡、烂”,分别代指滚烫的温度、清淡的味道以及烂熟的口感,技法上包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸等,操作流程相对复杂。常熟蒸菜有两个特点,一是以汤蒸见长,蒸碗中浇入由猪骨、老鸡、火腿等吊好的高汤,制熟后达到“味从汁中出,汁自菜中涵”的特点;二是讲究刀工,常将多样食材改刀后摆入一个蒸碗内,打造出精致的对称图案,代表菜品有“菊花爆鱼”“翡翠金砖”“招财进宝”“鸡汤三丝”等。
起源于大围山,与重油重辣的湘菜一脉相承,调料方面必用辣椒、豆豉,因此我将此种做法取名为“豆辣蒸”。相对于工序繁杂的天门蒸菜、刀工讲究的常熟蒸菜,浏阳蒸菜的
操作步骤相对简单
,原料不拘泥于本地食材,
接地气、省人工,也极易标准化
,例如“老浏味”店内目前有12道蒸菜,占出品总数的25%左右,但这个档口我只需安排一位小工就能忙得过来,营收占比却高达40%;另外,由于这个品类能够高度标准化,我也不怕员工流失,新人只需培训两天,出品就能符合要求。
一是腊味
,包括腊肉、腊鸭、腊猪脚、腊鱼、腊肠等,通常在冬天制作,大致流程为:将食材与盐拌匀后放进大缸腌制入味,取出风干,再挂入熏房熏制至少1个月,由此制作出的腊味合蒸是浏阳的经典菜肴之一;
二是伏货
,常见的有伏鸡、伏鸭、伏牛肉等,做法为:将新鲜的鸡鸭鱼肉切成小块,用盐腌渍后挂起晾干水分,然后加八角粉、辣椒、高度白酒等拌匀,放入瓦罐坛子中密封发酵1~2个月即成,其质地虽不似腊味一般筋道,但回味十足、诱人食欲;
三是菜干
,例如梅干菜、笋干、干豆角等,通常为汆水后晾晒而成,蒸制时需提前泡发。
辣椒、油脂、豆豉、酱油、盐、味精、鸡精、米醋
等,其中最重要的是前三者,刘继称之为
“蒸菜三宝”
。
菜品展示
可用龙牌酱油代替
)5克,置于蒸箱内加热12分钟,取出待用。
油渣是熬猪油剩余的肥膘肉,内部已经没有油脂了,因此蒸制时要添猪油,使成菜吃起来更加滋润。
1.此菜需淋入猪油,以增加成菜口感的滋润度
笋干的制作一般分为“洗、煮、晒”三步,通常需8~10千克新鲜毛笋才能做成1千克笋干,成品脆韧兼具,但难以入味,因此蒸制时间要相对长一些。
1.小笋干需提前处理至能用指甲掐断
1.鲜活泥鳅需入沸水中烫一下
2.放入泥鳅,调味后淋啤酒
5
郭总(河南省平顶山市湘之韵浏阳蒸菜馆创始人)
浏阳蒸菜可标准化、能提前预制
的特点,而且相对于炒菜,
这个品类无须控制火候,技术门槛比较低,正适合我这样刚刚踏入餐饮行当的小白
。
刘老师不仅将所有的制作细节全部展示出来,还向我传授了很多门店运营方面的宝贵经验
。
我在行政区附近租下了一个100平方米的商铺
,于店面装修期间将所学到的菜品进行改良试制,在降低辣度的同时适当减少油脂,使其更符合当地人的口味。考虑到周围的写字楼较多,我决定在店里卖工作餐,这就对出品方面提出了两个要求:一是要“快”,食客点餐后立等可取;二是“精”,需减少分量,让客人能吃到更多的菜品,综合这两点,我
推出了“小碗菜”
,不仅包括腊味合蒸、剁椒鱼头、蒸腊鱼等传统浏阳蒸菜,还将西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、黄豆芽肉末粉条等家常菜肴提前炒至八九成熟,码入小碗中放进蒸箱保温,食客点单后取出就能立即上桌。
总共投资10万元后,小店终于开张了
。经营过程中,蒸菜品类“节省人工”的特点渐渐显现——
店内60款小碗蒸菜,后厨只需3人就能轻松搞定,在人均消费仅20元的情况下,日营业额稳定6000元左右,午餐时段能翻台四五次!
培训内容
蒸腊肉、蒸香干、蒸米糠肠
)、蒸猪脚、清蒸火焙鱼、酸菜蒸油渣、醋蒸鸡、青椒蒸茄子、香芋蒸排骨、虎皮扣肉、香菇蒸鸡、剁椒蒸鱼头、金针菇蒸粉丝、红枣百合蒸南瓜、剁椒蒸芋头、尖椒蒸毛豆等菜品的制作流程。
培训时间:11月1~3日
培训费用:4200元(新课特惠价3600元)
培训地点:山东济南
咨询电话:
0531-87065151
18253196903(岩岩)
18364171926(糖糖)
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