酱肘子放茶树菇,鲜香加倍!6道炖菜人气旺,全靠干菌来提香


菌菇类

餐桌上的
常见食材
用来制作菜肴
增鲜又添香
深受人们喜爱

把它们制成干货
用来炒制、煲汤和炖菜
也是别有一番风味
虽脱干了水分
却加倍凝聚了本身的香味
同时赋予了
新鲜菌菇无法拥有的
独特口感
今天,小微给大家带来了
6道添加了干菌菇
制作的美味菜肴
食材涉及
松蘑、香菇、榛蘑、茶树菇
四种菇类
菜品上
不仅有家常的豆腐煲、榛蘑炖快菜
还有硬菜——
鹿家炖鸡、铁锅炖大鹅、压锅肘子
想在自家餐厅
推出这几款好菜吗?
快随小微接着往下看吧

鹿家炖鸡

制作/任其禄
主理人/鹿光全
餐厅/莱芜鹿家炒鸡花园南路店

这款炖鸡好吃的秘诀在于自制的三种调料:香料粉、蒸酱、葱椒碎。

制作香料粉:
八角200克、白芷60克、香菜籽60克、桂皮50克、灵芝40克、草果40克、香叶20克、香茅草60克、白豆蔻30克、山柰25克、荜拨25克、干香菇20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克混合打碎成粉。

制作蒸酱:
巧媳妇牌甜面酱500克、海天黄豆酱200克、芝麻酱100克、韩国辣酱60克装入碗中,加香油600克、白糖90克搅匀,用锡纸密封,入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒,入冰箱冷藏保存。

制作葱椒:
1.净锅不放油,下大红袍花椒250克、青花椒250克小火干炒出香,盛出碾碎备用。

2.小葱叶5000克切碎,下入净锅小火炒干水汽,待其蜷缩成干茶叶状,加花椒碎翻匀,盛出晾凉即成。
走菜流程:
1.香料粉20克装入纱布袋,用订书机封口制成香料包。

2.炒锅放在炭炉上烧热,倒入炖鸡三合油(
猪油、花生油按1:2的比例混合,再掺入少量鸡油
)120克烧至五成热,放姜块20克、八角2个爆香,下汆过水的鸡块1250克煸炒3分钟,待其表面变干,放葱段30克、小粒花椒20克继续煸至鸡皮变黄,舀出锅内的鸡油60克倒入缸内,作为“炖鸡三合油”中的鸡油使用,向锅中添黄豆酱油50克炒匀,再放自制蒸酱35克翻匀,加清水浸没原料,调入适量盐、鸡粉,烧开后倒入高压锅内,放香料包1个、
泡透的榛蘑
80克,加盖后将锅移至燃气炉,上汽后压10分钟。

3.放汽后打开高压锅的盖,大火加热,沥掉花椒、八角,拣出香料包,放粉皮100克煮2分钟至半透明,撒蒜片15克、干红辣椒段5克、味精5克、青椒段40克翻匀,撒葱椒碎30克起锅装盘即成。
技术关键:
面酱加香油 蒸熟香味浓
面酱是用面粉发酵而成,在入菜前需将其制熟,才能充分激发香味。常见的制熟方法有两种:一是入锅炒香,这样做的优点在于“快”,但缺点是火候不易掌握,稍微过头就会变煳发苦;另一种是将其放入碗中,加香油、白糖慢慢蒸熟,虽耗时较长,但面酱的香气却能被充分激发,格外浓郁。
三种花椒 两样用法
制作这款炖鸡使用了三种花椒:小粒花椒为莱芜本地所产,其香气和麻味都较为柔和,祛腥增香的同时不会掩盖鸡肉本味,可随着鸡肉一同煸炒、炖制;四川产的大红袍香气浓郁,青花椒麻味较重,将两者与香葱叶混合做成葱椒料,出锅前撒在鸡块上,增香效果极佳。

1.鸡块煸炒至表皮变黄

2.添入黄豆酱油炒匀


3.放蒸酱翻匀后添清水烧开


4.连汤带料倒入高压锅,放香料包、榛蘑

5.放入粉皮煮至半透明,撒蒜片、干辣椒、青椒翻匀,起锅撒葱椒碎

榛蘑炖快菜

制作/周志强
餐厅/泰安鲁菜根餐厅

快菜的外形看上去像大一号的小白菜,其生长周期60天,高约30~40厘米,杆白叶绿,清脆多汁。“鲁菜根”的大厨将其与榛蘑、水晶粉搭配,做成一道适合秋冬推出的炖菜,而好吃的秘诀则有两点:一是配料中的焦肉片和煳葱碎,二是边晃锅边烧制的操作手法,防粘的同时也能最大程度让原料接触锅底,产生浓浓锅气。
制作流程:
1.
榛蘑
泡透,切掉老根,洗净后汆水备用。快菜去根、洗净,切成长8厘米的段。
2.锅入豆油40克烧至五成热,下五花肉片40克半煎半炸至边缘卷曲,投入八角1粒,继续煎至肉片变得焦脆,撒葱花30克煸至微煳,倒入快菜段400克边炒边拍至刚刚出水,沿锅边烹入东古一品鲜酱油激香,添高汤100克,调入盐3克、味精2克、鸡粉2克,下榛蘑80克烧30秒,放泡透的水晶粉条80克加热1分钟,然后一边晃锅一边烧约30秒,淋花椒油8克翻匀,出锅装盘即成。

1.
锅入五花肉片半煎半炸至边缘卷曲

2.下葱花煸至微煳

3.倒入快菜段边炒边拍

4.烹入酱油

5.添高汤,放榛蘑烧30秒,再下入水晶粉条

(点击图片即可下单红烧肉汁)

铁锅松蘑炖大鹅

制作/赵建环

餐厅/济南兴隆福地餐厅

兴隆福地的这款炖鹅是明档主推菜品,鹅肉鲜香不柴,滋味浓厚。大鹅本身带有草腥味,如何祛腥?有的大厨使用香料,有的大厨使用酱料,而赵建环有自己的窍门:丢入3个去皮土豆,在炖制过程中,土豆吸附化解草腥味,使得鹅肉香而不腥,汤汁更加浓醇。

批量预制:
1.散养鹅3只宰杀,总净重约5千克,剁成大块,用细流水冲掉血水,温水下锅,汆透后捞出,冲洗干净。

2.锅入大豆油、猪油各200克烧热,下葱段100克、姜片80克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、白芷2克炒香,放入鹅块翻炒至边缘起焦变黄,调入黄豆酱500克、散装黄豆酱油500克、生抽300克翻炒均匀,下冰糖老抽300克调色,冲入高汤至没过鹅块,放入3个去皮土豆,调入盐、味精、白糖、白胡椒粉各适量,大火烧开后转小火炖40分钟至熟透,停火均匀分成三份(
每份带1个土豆
),装入三口小铁锅中。

走菜流程:
客人点菜后取一锅炖鹅,置于煲仔炉上,放入
泡透的松蘑
150克加热10分钟,并将土豆敲碎,待汤汁略微黏稠时即可点火上桌。

制作关键:
1.主料需选生长周期在一年至一年半的鹅,肉质细嫩,香味也足够,若选用老鹅肉质易发柴。

2.鹅块需先冲净血水,再入锅汆透,去掉血污,否则炖出来颜色发黑,而且口味微苦。
同行探讨:

史增珠(济南咧一锅铁锅炖餐厅创始人):
炖大鹅放个土豆的做法很巧妙。本身炖大鹅很难收出自然芡,若淋水淀粉勾芡则会稀释滋味,而加个土豆就能自然收浓,祛腥增香,滋味更足,这个方法值得借鉴。

豆腐煲

制作/史家宝
餐厅/南京梦影食园餐厅

豆腐煲在南京家常菜馆中几乎是神一样的存在,口感细嫩得像酸奶,轻轻滑入口中,又烫又鲜。“梦影”的这款豆腐煲在制作时有两点秘诀:首先,除了搭配菌菇片,还要以菌菇水增补香味;其次,煲制时加入肉丝和大量蒜片增鲜补味。

批量预制

1.南豆腐3000克改刀成2厘米见方的小块,汆水备用;五花肉200克洗净切丝,加适量盐、鸡粉、酱油、料酒抓匀码味;
干香菇
300克冲去表面的浮土,放入盆中加虾干100克、料酒5克、葱段10克、姜片10克,倒入高汤2000克浸没,大火蒸制30分钟,待香菇涨发入味即可取出,将香菇切成片,虾干斩成末,剩余的香菇水留用。
2.锅入底油烧至五成热,放五花肉丝炒至吐油,加蒜片300克、葱段100克以及虾干末炒香,放香菇水,倒入豆腐、香菇片,加酱油40克、三年陈古越龙山酒40克、蚝油20克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火烧5分钟,关火持续浸泡入味。
走菜流程:
1.砂锅内舀入豆腐(
带原汤
)共500克,置于煲仔炉上大火加热1分钟。
2.小炒锅下底油烧至七成热,放蒜片8克、葱段10克爆香,连油带料浇在豆腐上即可走菜。
技术关键:
在加热过程中豆腐会出水,因而制作时无需添加过多汤汁,以免造成水多料少的情况。

(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)

压锅肘子

制作/尚行健

餐厅/北京九亿家常菜

这是该店的招牌菜,单店日售100多份,与常见的酱肘子相比,它具有四点不同:首先是选用猪后肘入菜,它皮厚肉瘦肥油少,富含胶原蛋白,糯滑而不腻。其次,制作时搭配了适量茶树菇,吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三,酱肘子一般是整个上桌,客人食用非常不便,用筷子夹几次扯不下肉来便作罢,而此菜则在初加工时整体去骨,将肉切块制熟,食用方便。第四,为保证红亮色泽,厨房单独为此菜定制了铝勺,即第一道工序用高压锅完成,最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行,成菜红亮不发黑,无铁锈味。

批量预制:

1.净猪后肘10个约23斤泡去血水,剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块,肘子骨敲成三段,冲洗干净。

2.高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片,冲入清水15斤上汽后压20分钟,停火放汽备用。

3.铝勺内下底油烧热,放入肘子肉块中火煸炒去水汽,下秘制酱200克翻炒出香,放入一个香料包,倒入煮骨头的高压锅中,加茶树菇1千克(干茶树菇泡透洗净、沥干水分),补适量盐、味精、酱油调味调色,上汽后压25分钟至熟透,停火放凉,每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份,打包备用。

走菜流程:

取出一份肘子连汤倒入铝勺,大火收汁至黏稠,将骨头入盘垫底,盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

秘制酱:

甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

香料包:

白芷、草蔻、桂圆各180克,八角120克,油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克,花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克,甘草25克,荜拨20克。将以上香料打碎,装入纱布袋,每袋装30克。

注:

油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮,但入菜后散发的香气略有差别:烟桂出中味;油桂出后味;桂枝清凉,能解油腻;桂心是条“线”,能串起三种桂的香气。

肘子剔骨切块,投入压肘骨的原汤中压熟,分装打包。走菜时,取一份肘子倒入特制铝勺中烧透收汁

茶树菇炒牛肚

制作/张大伟
餐厅/泰安家和酒店

这是一道开胃小炒,以筋道的牛肚为原料,搭配香韧的茶树菇、酸爽的野山椒,咸辣中带着微酸,特别适合下酒。
批量预制:
1.
干茶树菇
泡发洗净,切掉老根,汆水沥干备用。
2.牛肚5000克剪成大块,加面粉搓洗,冲水去尽污物,下入沸水汆烫2分钟,捞出冲去表面浮沫,放进高压锅中,添清水、盐、味精、葱、姜,上汽后压熟,捞出切成条。
走菜流程:
1.锅入宽油烧至六成热,分别下入牛肚250克、茶树菇250克拉油,沥干备用。
2.锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段10克、葱末10克、姜片10克、野山椒段15克爆香,倒入牛肚、茶树菇,调入盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉3克、生抽5克、野山椒汁8克大火翻匀,撒生蒜片30克、香菜段30克翻匀起锅即成。

菜品出锅前投入大量生蒜片和香菜段

编辑/张亚楠



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