来源：餐企老板内参 | 作者：孙雨
近日，主打“蒸汽石锅鱼”的云南餐厅明显多了起来。
比如，云海肴的部分门店已经重装升级，在保留招牌菜汽锅鸡的同时，店里还增加了蒸汽石锅鱼，大众点评上从其品牌名、到顾客评价都证明着这些变化。
在餐饮品类重做大潮之下，“石锅鱼”这个细分品类，也有抬头趋势。接下来，我们和大家探讨这3个问题：
1、石锅鱼真的重燃热度了吗？
2、这个品类的挑战之处在哪里？
3、云南菜能借力石锅鱼，再度飞起吗？
石锅鱼餐厅增加，
云海肴也发力这个细分品类火了？
位于北京西直门凯德MALL店的云海肴已经升级了门店，主推菜品除了从前的汽锅鸡，还增加了蒸汽石锅鱼。云海肴甚至在门店名字也重点突出这个招牌必点菜，更名为“云海肴蒸汽石锅鱼·云南菜”。
根据云海肴的官方公众号，十城十七店，都已经进行了同样的品牌升级。
来到另一家大众点评上评分靠前、专门做蒸汽石锅鱼的云南菜餐厅。该门店风格倒是极具云南特色，比如包厢是以竹木装修风格为主，中午还有工作人员带来一段云南风演出。
一顿石锅鱼，场景感、仪式感通通拉满。每张桌子上的都放置一张大草帽，便是所谓的“云南十八怪”里的草帽当锅盖，蒸汽煮活鱼，石头做大锅，160-180度的高温下，七分钟即熟，热气腾腾。
当然，体验好、服务好，价格也是不低的。每条鱼按斤来称，无小刺的湖团鱼能到120元/斤，而一条鱼至少也有三斤，可见一条鱼花费就要三百以上，不算其他。
据相关数据显示，自2009年至2019年，云南省外滇菜餐厅从60余家发展到800余家；以蒸汽石锅鱼为主要经营产品的餐厅也逐渐出现区域性品牌，比如在北京的鲜潭蒸汽石锅鱼、滇大池蒸汽石锅鱼，上海的云中鱼蒸汽石锅鱼、西安的抚小鲜蒸汽石锅鱼，但是门店规模数量均比较小。
石锅鱼能走进重做大潮吗？
为何石锅鱼又突然蹿火？
鱼品类的市场已经非常大，酸菜鱼、鱼火锅、烤鱼、石锅鱼等形式越来越丰富。相比之下，石锅鱼的口味偏清淡，鲜美是它的优势，富含很高的营养价值是人们选它的主要原因。
而且，消费者非常追求仪式感，无论是产品口味、还是产品呈现方式都越发重视。石锅鱼在桌上现煮的方式，热气腾腾，非常有烟火气。
但，石锅鱼这个品类要做大依然存在挑战。
首先，单品品牌天花板低。
如果回到五六年前，说将单品做到极致，似乎没有错误反而大家都认为是正确的。但现在，单品品牌遇到的最大问题就是单品菜品口味单一性，限制了品牌、品类的发展。
就连经营酸菜鱼的极具个性的品牌太二，都已经开始增加产品种类，丰富产品结构，甚至其母公司九毛九选择去做烤鱼品类，而这种种行为背后都是出于对品牌自身发展、门店经营的考虑。如果想把石锅鱼推出来做成单品品牌，也是非常有难度。
“尽管餐厅在某个城市站稳了脚跟，也形成了很多重视顾客，但长期下去，如果餐厅没有做任何改变和创新，新客流量是不会自己上门的，甚至老顾客吃腻了这个餐厅，也会逐渐降低用餐次数，被分流到了其他餐厅里面。”上海兜约下饭菜创始人杨跃军说道。
其次，活鱼供应链搭建并不容易。
实现产品的丰富度，还需要餐饮企业内部的研发能力、供应链能力和运营能力。现做大部分餐厅强调活鱼现做，要的就是新鲜，而这也成为满足顾客心理需求的表现，觉得吃的更直，性价比也会更高。
放眼市场，其实很多做活鱼的大部分是区域性品牌，因为如果做成全国型品牌，最好的方式是当地采购来降低成本，由此一来则很难在食材标准化做到统一，有差异化就意味着产品的标准化也会存在问题，所以石锅鱼做成全国性品牌也是比较难。
云南菜有望再度扩疆吗？
石锅鱼背后的云南菜体系曾红极一时。云海肴也赶上了曾经的商场红利期，迅速崛起。一个头部品牌的出现，让云南菜的影响力辐射到了全国各地。
对于云海肴发力石锅鱼，秦朝认为：“只是这些改变自始至终其实都没有脱离自我颠覆性。它的变化永远是在云南菜品类里面折腾，首先它还是在云南菜品类里面折腾，变化的是食材，招牌从鸡肉变成鱼肉，鱼营养价值高，是值得做的好品类，但是无论怎么折腾，创新的逻辑始终在品类里面，并未出圈。”
但云南菜这个品类仍具有局限性。相关数据显示：云南菜/滇菜餐厅仅占全国地方菜的1.2%。
从云南菜相关品来看，目前云海肴106家门店。而尾随其后的品牌，如外婆味道、鲜潭蒸汽石锅鱼等品牌，都没有超过百家，甚至大多数品牌只有十几家店。
云南菜的天花板似乎与其基因有关。
云南菜很看重食材，不仅讲究新鲜，还讲究时令。这使得云南菜比较难像川湘菜那样做出规模效应。而且大部分云南菜口味偏清淡，新鲜，这种单一性口味的菜品也不容易让顾客吃的过瘾，很难像火锅、烧烤餐厅这样的用餐高频率。
餐饮品牌在经历过不同时期的发展，有的选择狂奔，选择资本；有的埋头苦干，做自己的生意，从自身内部出现，发现漏洞去弥补和解决，看似没有扰动餐饮市场的浪潮，实则耐心生长，蓄势待发。
云南菜或许不是一个容易做出规模化的品类，“小而美”也是未来餐饮的另一条出路。
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