创新变革助力，赖汤圆打造老字号新模式

熟练工人每分钟包出
20
个糯米烧麦或
40
个抄手，汤圆机每分钟制作
600
颗汤圆
，手工水饺每颗成型有
8
个褶皱，
成型后的汤圆、饺子、抄手进入到
-35
℃的双螺旋隧道，半个
小时产品
中心温度能快速降低到
-18
℃……

这不是某个大型美食制作比赛的现场刷数据，而是第一食品资讯小编在四川省成都饮食公司赖汤圆食品厂的亲眼所见，全景式透明的生产线上，汤圆、烧麦、水饺、发糕等食品经过一系列工艺流程，实现了由食材到商品的完美蜕变。

传统工艺，显别样匠心

赖汤圆始创于清末光绪年间，距今已有百余年历史。
初始，有一赖姓市民以挑担、走街串巷煮卖汤圆为业，后坐店经营，由于用料精细，制作考究，汤圆皮软、细糯滋润、味美香甜可口，有三不沾特色：

“
不沾筷
”
、
“
不沾碗
”
、
“
不沾牙
”
，深受大众好评，是四川最负盛名的小吃之一，名扬四方，蜚声海外。

经过几代经营者的辛勤耕耘与开拓，如今的赖汤圆已发展成为集餐饮、食品加工一体化的中型企业。在成都市新都区占地近百亩，修建了现代化工厂，生产赖牌汤圆心子、赖汤圆、钟水饺、龙抄手、面点、粽子等系列四川名牌小吃速冻及常温产品的中型食品生产企业。

（赖汤圆整洁有序的工厂）

不过，与我们常见的现代化食品企业不同，赖汤圆的很多产品依旧采用了手工制作。“像烧麦、抄手、发糕、高端水饺等产品，我们在速冻、内包装、检验等环节使用了现代化的机器，在制作的环节仍旧采用手工方法。
虽然费时费力，但是却能最大限度保留原有的传统风味和口感
。”

赖汤圆食品厂的工作人员告诉第一食品资讯：“以制作手工汤圆面皮为例，挑选优质糯米，至少浸泡24小时，然后用石磨磨浆，加水要匀净，这样推出来的粉子细度才够。其次就是吊浆，把水份滤干，经过这些工序汤圆的面皮才算准备得当。”每一道工序里都包含了手艺人的朴素踏实，每一款饮食里都蕴含着制作者的心意，而这份心意是可以通过产品传递到食客的心里，带来味觉的感动。

非遗创承，打造四川小吃名片

事实上，在日常的走访中，第一食品资讯小编发现，赖汤圆有着历史悠久的品类基因和大众接受度高的口味优势。
尤其是在成都本地人的印象中，汤圆和赖汤圆两者之间基本可以划等号。

历年来，赖汤圆获得了中华老字号，四川省非物质文化遗产等荣誉称号，现在公司成立了专门的非遗传承人工作室，延续赖汤圆师徒相传的历史传承，发扬和巩固传统制作技艺，为中华老字号增光添采。

2021年2月26日，赖汤圆非遗传承人唐章流、李明成现身益民菜市南苑店、东苑店，现场和市民一起制作爽滑软糯的“赖汤圆”，让市民体验“赖汤圆”老字号小吃的魅力，度过一个不一样的元宵佳节。

不仅如此，赖汤圆非遗传承人还积极亮相2020年举办的“味美四川”活动周，现场讲述赖汤圆的历史文化和背后的故事，展示制作全过程，让更多的消费者了解老字号背后的故事。

调研显示，不仅是以赖汤圆为代表的成都小吃，全国其他地区的特色小吃都面临着同一个问题：越来越受到年轻群体的热爱，在未来将有很广阔的消费市场。在文化价值越来越受到重视的同时，这些老字号小吃的传承问题已经摆在了几乎所有经营者面前。

为此，赖汤圆推进了“2020非遗抢救计划” 师带徒活动，采用传统的师傅带徒弟的模式，手把手教授包汤圆的技巧，让传统的手艺得到了延续和更新。

（“2020非遗抢救计划” 师带徒拍摄图片）

同时，还举行了“学生参观工厂、体验非遗技艺”的活动，邀请学生群体走进工厂，参观生产线，亲自做汤圆，体验手工工艺。该项举措让学生们能够近距离地感受非物质文化遗产和赖汤圆传统手工艺的精妙，激发他们去探寻中华老字号小吃背后的秘诀，加大对赖汤圆百年品牌文化的认同，从而自动自发去品尝，并进行传播。

开拓创新，老字号焕发新商机

通过批发市场、KA卖场、连锁超市、餐饮渠道的以及盒马、叮咚买菜等新零售渠道的全面覆盖，消费者可以绝大多数终端购买到赖汤圆旗下的各个品类产品。

而为了保证经销商的利益，维护整个渠道通路的价盘，赖汤圆在社区团购方面进行了严格的管控：“如果经销商要做社区团购，那一定要严格遵守公司的价格体系，不能低价、窜货、乱价”。

如今的四川省成都饮食公司赖汤圆食品厂配有心子车间面积3889平方米、速冻车间3312平方米、粽子车间1400平方米、冻库2700平方米；拥有各种机器设备100余台、拥有设备齐全的化验室；全厂生产能力可达上万吨/年。据了解，公司2020年的销售额达到了1.5亿元，2021年的销售额还将在此基础上有所提升。

在规模扩大、技术升级、销售额攀升的同时，我们也察觉到在现代化食品工业化的消费浪潮中，赖汤圆在传承老字号文化底蕴的同时，自身也在不断进行创新，去匹配新一代消费者的需求和喜好。

首先，是应对海外市场的需求增长，对旗下的汤圆产品进行了出口贸易。据了解，赖汤圆和国内两家有实力的贸易商合作，分别将产品出口至了美国、澳大利亚和加拿大，部分产品还使用了专门的印制有熊猫图样的的包装。这些具有中国传统的汤圆出口，让外国消费者进一步知晓了赖汤圆品牌，同时也彰显了中国的文化自信。

其次，产品品类从汤圆拓展到汤圆心、汤圆粉、速冻水饺、速冻抄手、速冻发糕、烧麦、粽子等产品集群，致力于开发与生产出更多样化、更受消费者喜爱的中华美食。

第三，现在电商购物发展迅速，赖汤圆突破了冷冻产品物流配送的局限性，和京东平台进行合作，确保消费者在网上也能下单美味的产品。

第四，新消费时代，商品不仅要好吃，还要好玩。赖汤圆在这方面也不断发力，对产品进行不断升级。“一方面，我们在包装方面，会启用现在流行的国潮风、以及具有四川特色的图案。另一方面，在口味方面也会在传统口味基础上进行拓展，加入更多年轻人喜欢的口味，比如藤椒味、酸菜鱼味、螺蛳粉味、河鲜味等。”

延伸阅读——

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