文 | 职业餐饮网 刘妍
今天（11月5日），海底捞宣布：
在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。
这是海底捞成立27年以来首次大规模关店！
这也正如海底捞创始人张勇此前所说的：“大家神话海底捞了。”
职业餐饮网第一时间联系了海底捞官方，海底捞回应了公司关店理由，以及接下来的经营改善计划。
“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去，我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”
海底捞回应所有关心它的朋友，其中的这句话或许最能代表海底捞此时此刻的心情。
11月5日晚，海底捞发布公告称，集团已决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。
其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。 资料数据显示，2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。
在减掉即将关停
的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。
并且表示不会裁员，将会在公司内部妥善安置
涉及门店的
员工及管理层。
据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平。
普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。
此外，海底捞还公布了公司因快速扩张造成经营未达预期的几个具体表现：
内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”；
4、开展“啄木鸟”计划，解决快速扩张带来的负面影响
同时，海底捞还宣布将开展“啄木鸟”计划，由执行董事、副首席执行官杨利娟全面负责：
持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。
同时，着手重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。
关于“啄木鸟”计划，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示：
“我们深知企业的发展没有直线的捷径，而是曲线进程上升，在此过程逐渐地摆脱阻力，度过类似马拉松中的“撞墙期”从而达到长久健康的发展。企业的经营管理是不断发展、螺旋式上升的过程。每一次的经营循环，都将促进企业的生产技术与经营管理水平进一步提高，这就是企业经营管理的循环性和流动性。”
我们希望通过‘啄木鸟’计划，解决快速扩张带来的负面影响，持续提升公司整体经营状况和管理效率。公司会关注财务数据的改善，财务数据的改善有赖于顾客满意度和员工努力度的不断提升，公司将从这两个方面入手综合评估各方面的发展情况。”
海底捞还表示，在“啄木鸟”计划取得成效、公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。
这也与创始人张勇在今年6月份提出的观点一致——“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定。”
今年6月，海底捞市值短短4个月蒸发掉近2600亿港元，陷入一片唱衰的舆论旋涡。
面对下滑的业绩增速和快速蒸发掉的市值，海底捞创始人张勇当时作出回应：
“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们台湾，新加坡的店还受疫情影响开不了。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了”张勇坦言。
从初创到2018年正式上市，海底捞用24年时间，开出466家门店。
但从2019年开始，海底捞的开店扩张步子越迈越大，当年新增了约300多家门店。
而到受疫情重创的2020年，海底捞也没有放慢速度，反倒速度更快，开出高达540多家门店。
1200多家门店让海底捞相对“负重”，压力倍增，这也陆续出现一系列问题，比如“关店”问题，“亏损”问题。
作为餐饮老板，张勇说他和别人一样，当然也会犯错，也会一时冲昏头、自信过头。
但在张勇看来，塞翁失马焉知非福，生意不好的时候，会锻炼出一批优秀的店长，因为新店长面临问题不知道该怎么解决，但当他们经历过后，就会慢慢筛选出更优秀的干部。
“进一步，退半步，在海底捞过去的发展过程中是常态，在今后依然是常态。”
盲目扩张的事情肯定会发生，一旦整合好现在的门店，张勇说还会扩张，因为这是他的使命。稳定了就冲锋，不稳定就停下稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。
也许这正是大部分餐企的扩张节奏和宿命，海底捞也不例外。
张勇说：“作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长，苹果，亚马逊，马斯克现在牛逼哄哄…企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好”。
持续增长，是所有企业都在一直探寻和摸索的，无论是在商业领域，还是餐饮业。但在张勇看来，海底捞业绩上的“持续增长”，他不抱有希望。
在他看来餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。
餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有。所以过去餐饮企业能上市是不常见的。
“关店就是再正常不过的一件事，1000多家店的体量，因为物业、装修、商圈规划等原因，暂停营业是非常正常的事情。北京门店我都可以告诉你具体原因，马家堡是因为商场关闭，密云是因为物业条件发生变化…此外，商业逻辑上来说，如果某一家店亏损，也看不到好转的希望，闭店很正常”张勇说。
著名的牛仔品牌Levi’s创始人李维·施特劳斯说，“懂得及时止损的企业，走得更长远 ”！
作为国内餐饮连锁化典型代表，海底捞在过去两年经历了门店规模的高速增长。
但是餐饮行业整体受包括疫情在内的多重因素影响比较大，新开门店发展情况未达预期。
有业内人士表示：
此次采取的停业整合方式，是“进三退一”，意在整编提质，符合企业螺旋上升的商业规律。
从企业长远发展来看，夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间！
老乡鸡申请上市！一批餐企扎堆IPO，餐饮业“造富神话”开启！ 倒计时6天，上海来看展！2800+展商，20+场高峰论坛，暗藏2022餐饮新趋势
“让顾客自带青菜”菜价疯涨，餐饮陷“涨价没顾客、不涨没利润”困境
