大家都知道，外卖市场上的面馆想盈利是很难的。
面馆这个品类在外卖这个有它的特性在：
1、各类面的成本低、客单价也低，基本看不到大钱。在上海一个重庆小面的外卖单子，到手15元，成本也就8元，算算有50%的毛利。
面馆的问题也在这里，面馆没有大单，都是这种一碗面一个凑单小食这类的固定订单模式堆起来的。
所有面馆的盈利与否是透明的，看销量就知道赚不赚钱了。可以说，商家选择做面馆就是选择了薄利多销。
2、面馆的第二个问题就是，线上线下的需求是不对等的。
线下街边的面馆小吃店，是大家日常饿了随便去吃一口的地方，客需高。面馆价格便宜，菜品选择也多，除了面类也有一些炒菜、盖饭、炒饭等。
线上外卖平台上，除非是特意想吃面，不然不会点进面馆类店铺的。想吃炒饭、盖饭、各类小吃都有专门的外卖店，这个顾客群体被稀释了。
更要命的是，因为线下面馆数量巨多，随着美团和饿了么的店铺上线率不断提高。这个品类的竞争性更激烈了。
下图是我们2019年统计的饿了么各品类商家数量和平均销量对比图：
对手最多，面馆的数量约等于川湘菜店+麻辣烫店的总和，客单价仅是他们的1/2，营业额最惨说的就是面馆了。
那如果一定要做面馆，怎样在这样的竞争环境下赢面更大呢？我们还是坚持走大品类下面的细分产品去做，更能有利润保证。
拿我们近期接的一个新式面店作为分析，提供一些思路。
细分品类：海鲜烩面面馆
地点：广州
20日销量：1969
顾客实付：29.65元
商家实收：20.9元
首先从细分品类来讲，这是一个新品类，参考意大利的海鲜面的口味和配料，摒弃了成本高的原料意大利面，换成了中国传统的面条。
和传统面馆相比：口味上有新意，成本上还能保持的较低。
看一下这个店最普遍的点餐模式：
跟前面传统面馆一样：一份主食面+多种配菜。
比较讨巧的地方在于：
1、菜品海鲜面本身就具有一定的价值感，把必点主食的客单价提高了。
前面说到面这个主体本身是一种平民消费，必须要走低价实惠的路线，不然用户不会接受。
想要提高面的价格，只能从浇头上把食材变高级才有可能。
近一年所有能卖得贵得面都是这个路线：
这个老板很聪明找到虾、贝壳类这种成本低，价值感高的原材料去做主打。
2、这个口味可以和很多的加工食品搭配，增加客单价，同时不提高人工成本，降低了操作难度。
3、菜品种类丰富
可以在店铺截图中的菜单分类可看，整个菜单除了主打的海鲜烩面、还根据本地口味增加了烩饭、泡饭、港式烩面、乌冬面、粉丝汤、凉菜、小食、浇头。
可以说整个菜品结构完整、而且特色突出。
其实在那些赛道很宽的大类目下面做餐饮，突出自己的特色是非常重要的。
在川式麻辣烫集中的地方做东北麻辣烫，在其它家都是两种汤底的时候，你加一个番茄汤底。
都在做龙虾烧烤的商圈，你别整天烤鱿鱼须、土豆片了，去试试贵阳的烤小肠、烤牛油、烤羊肚。
这样打出差别化，更容易活下来。
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