炖豆腐日售40份,毛利高达84%!关键是调入这碗石锅豆腐酱!7道炖豆腐,鲜嫩烫香

大厨微阅读 • 2021年12月13日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 1

豆腐做法千变万化

煎、炒、炖、炸

样样都行

但其中要数

热气腾腾的炖豆腐
和

现在寒冷的天气

最为搭配

今天，小微就为大家分享

7款不同风味的炖豆腐

有由麻婆豆腐创新而来的

川香肥肠烧豆腐

又有嫩滑鲜香的

豆腐煲

还有浓香不腻、菌香扑鼻的

招牌嫩豆腐

更有毛利高达84%的

老汤豆腐

想给店里

添加几款特色炖豆腐吗？

快随小微接着往下看吧

川香肥肠烧豆腐

制作/张涛

餐厅/济南尚品坊精品鲁菜餐厅

此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为制作九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而尚品坊的大厨则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。

制作流程：

猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克、盐50克、香料包（
花椒15克、小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克、八角、桂皮、丁香各3克
），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。

走菜流程：

1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。

2.锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。

3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。

制作关键：

压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。

肥肠入锅煎出油分，然后再烧制豆腐

老汤豆腐

制作/鹿光泉

餐厅/鹿家炒鸡花园南路店

这款看着并不起眼的豆腐，每天在“鹿家”能卖出近40份，售价26元，成本4元，毛利高达84%。豆腐不炸、不腌，不加高汤，而是直接下入清水煮，调料也很简单，只有豆瓣、叉烧酱、盐、老抽四种，为何旺销？秘诀有两点：一是炖豆腐时加入了炒鸡油，二是装盘后盖上一层“肉丁被”，双重夹击，为素料增添了诱人荤香。

批量预制：

1.老豆腐改刀成20厘米见方、厚8厘米的大块，然后将每份豆腐切成四小块。

2.豆腐放入锅中，添清水浸没原料，加热至沸腾，每500克原料放叉烧酱8克、郫县豆瓣酱10克、老抽1克、盐2克，烧沸后撇去浮沫，再舀入炒鸡油30克，转小火炖40分钟，关火再泡2小时。

走菜流程：

1.锅中舀入少许原汤，放4小块豆腐大火加热2分钟，待其回热后连汤带料装进盘中。

2.锅入底油烧至五成热，放姜末5克爆香，倒入猪后腿肉丁80克小火煸炒至变色，放干红辣椒段10克继续炒香，淋生抽4克翻匀，起锅盖在豆腐上即可走菜。

1.豆腐块放入清水加热至沸腾

2.放叉烧酱、豆瓣酱、老抽等料炖40分钟，关火再泡2小时

3.客人下单后取豆腐、原汤回热装盘

4.锅入底油烧热，放小料、肉丁炒香

5.起锅盖在豆腐上

石锅平安豆腐

制作/马晓黎

餐厅/保定市漂来滩假日酒店

这道菜所用的豆腐，是加工厂聘请当地土厨、砌柴火土灶，用石膏点制而成，烟火气息和豆香味儿都分外浓郁，口感细腻且不散不烂。

制作流程：

1.生姜片50克、大葱段100克入六成热油炸香后垫在石锅底部。红杭椒圈15克拉油备用。

2.将自制农家豆腐500克用手掰成3厘米见方的块，摆进石锅内，上面撒红杭椒圈。

3.净锅上火，放入猪油、菜籽油各15克烧热后煸香五花肉片30克、八角3克，加入石锅豆腐酱90克、高汤500克小火熬约10分钟至出香即可。

4.走菜时将熬好的汤汁浇入码好豆腐的石锅中，放在煲仔炉上加盖大火烧10-15分钟，中途轻轻翻动豆腐一次，使其入味均匀。出锅前撒入蒜苗段和香菜即可上桌。

石锅豆腐酱制作：

海天牌辣黄豆酱1600克、红烧肉（
用料理机打成肉酱
）250克、粤师傅一品鲜酱油250克、蒸鱼豉油100克、港顺蚝油50克、老抽30克、生抽20克入净锅内小火熬开即可。

特点：

豆香味浓，气氛热烈。

技术关键：

1.汤汁一般批量预制，并须提前熬香出味；油要放足，豆腐入口才能油润鲜嫩。

2.此菜不要提前烧好，以免放置时间过长导致豆腐板结。

1.豆腐掰成块摆入砂锅内

2.浇入提前用豆腐酱熬好的汤汁

3.放在煲仔炉上加热10-15分钟

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豆腐煲

制作/史家宝

餐厅/南京梦影食园餐厅

豆腐煲在南京家常菜馆中几乎是神一样的存在，口感细嫩得像酸奶，轻轻滑入口中，又烫又鲜。“梦影”的这款豆腐煲在制作时有两点秘诀：首先，除了搭配菌菇片，还要以菌菇水增补香味；其次，煲制时加入肉丝和大量蒜片增鲜补味。

批量预制：

1.南豆腐3000克改刀成2厘米见方的小块，汆水备用；五花肉200克洗净切丝，加适量盐、鸡粉、酱油、料酒抓匀码味；干香菇300克冲去表面的浮土，放入盆中加虾干100克、料酒5克、葱段10克、姜片10克，倒入高汤2000克浸没，大火蒸制30分钟，待香菇涨发入味即可取出，将香菇切成片，虾干斩成末，剩余的香菇水留用。

2.锅入底油烧至五成热，放五花肉丝炒至吐油，加蒜片300克、葱段100克以及虾干末炒香，放香菇水，倒入豆腐、香菇片，加酱油40克、三年陈古越龙山酒40克、蚝油20克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火烧5分钟，关火持续浸泡入味。

走菜流程：

1.砂锅内舀入豆腐（
带原汤
）共500克，置于煲仔炉上大火加热1分钟。

2.小炒锅下底油烧至七成热，放蒜片8克、葱段10克爆香，连油带料浇在豆腐上即可走菜。

技术关键：

在加热过程中豆腐会出水，因而制作时无需添加过多汤汁，以免造成水多料少的情况。

招牌嫩豆腐

制作/王萌

餐厅/莱芜睿鑫阁

以六样食材、八种菌菇熬成菌香浓汤，加少许酱油调色，烧制豆腐。成菜浓香不腻，菌香扑鼻，桌桌必点。

批量预制：

1.处理菌菇：杏鲍菇1200克、白玉菇1000克洗净切条；冰鲜松茸600克化冻、切条；虫草花600克洗净飞水；干羊肚菌杆500克、干姬松茸500克、黄牛肝菌300克、干茶树菇100克洗净、泡发。

2.熬汤：老母鸡2只（
重3000克/只
）、麻鸭1只（
重3000克
）、肘子4千克、猪蹄8千克、瘦肉5千克、鸡爪1500克，所有原料冲净血水，入沸水锅焯至变色，捞出冲净表面浮沫，放进汤桶，添清水40千克，放入菌菇，大火烧开转小火熬4小时，沥渣备用。

3.调菌香浓汤：锅入鸡油600克、葱油200克烧至五成热，放入菌菇炒出香味，倒入汤中熬1小时，捞出菌菇，剁碎后当成包子馅，锅中的汤即为菌香浓汤。

走菜流程：

1.石膏嫩豆腐400克用手掰成大块。

2.砂锅底部放洋葱圈50克、蒜片20克，摆上豆腐块，浇入菌香浓汤400克，加土酱油20克、糖5克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转中火烧10分钟，待将汤汁收浓，淋葱油20克，撒葱花10克、白芝麻5克即可走菜。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

浏阳本味豆腐

制作/朱立冬

餐厅/北京太初·湘苑餐厅

豆腐经煎、蒸、泡三步，充分入味；泡豆腐的汤中添入五花肉、酸菜、脆笋、虫草花，油脂丰盈，酸香诱人；成菜带少许汤汁装盘，上桌前还要淋入鸡油，提香的同时增加黄亮色泽。

批量预制：

1.卤水豆腐5000克改刀成长、宽各6厘米、厚1厘米的片，在表面撒少许盐腌制5分钟，入平底锅煎至两面金黄，取出倒入盆中。

2.锅入菜籽油200克烧至五成热，下入五花肉片600克小火煸炒至出油，放蒜片80克、东北酸菜（
只取杆部切丝
）800克、脆笋丝600克、虫草花丝100克炒出香味，添高汤5000克，加盐60克、鸡汁80克搅匀，倒入盛有豆腐的不锈钢盆，再上火蒸20分钟，取出继续将豆腐泡在汤中使其充分入味。

走菜流程：

1.取豆腐30块，分成六摞垒放至盘中，顶端放三种蔬菜丝共80克，点缀韭菜段10克，沿盘边浇入原汁60克。

2.锅入菜籽油20克、鸡油（
提前加葱姜炼透
）10克烧至八成热，浇在盘中的韭菜段上激香即可走菜。

燕麦豆腐煲

制作/刘昊东

餐厅/烟台尚美·爱琴海酒店

传统粤式“豆腐煲”的做法是将豆腐切成小方块，酿入肉蓉或虾胶，而这款豆腐煲选用10厘米见方的整块老豆腐入菜，更加大气规整；调馅时在肉蓉和虾胶的基础上加入燕麦仁，口感Q弹；最后以调成金黄色的鸡汤煲制入味，汤汁的醇鲜与馅料的油润充分渗入豆腐中，美味加倍，老少皆宜。

制作流程：

1.老豆腐改刀成10厘米见方、厚约6厘米的大块，入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油放凉，用小刀在豆腐中间挖出一个长7厘米、宽6厘米、深约3厘米的凹槽备用。

2.制作虾胶：虾仁抽掉沙线，入料理机绞成泥，取出纳盆；猪肥膘肉切成小块，入料理机打碎，取出纳盆备用。每400克虾泥加肥肉馅100克，调入盐10克、鸡精5克、味精3克、生粉15克、葱姜水50克顺同一方向搅打上劲。

3.燕麦仁加清水浸泡1小时，捞出沥干后盛入高压锅，按照1∶15的比例加清水，大火压20分钟至“破花”，关火沥汤纳盆，放凉备用。

4.取打好的虾胶100克盛入码斗，加破花燕麦仁150克抓匀，填入豆腐凹槽抹平。

5.平底锅加少许豆油烧热，先将豆腐带馅的一面朝下，入锅煎至定型，再将其他几面煎至金黄，盛出备用。

6.小锅加少许豆油烧热，冲入提前吊好的鸡汤700克，加适量南瓜蓉搅匀调至汤色金黄，烧沸后调入盐5克、味精、白糖各适量，放步骤5煎好的豆腐，大火烧沸后改文火继续煲50分钟，起锅前下入煮好的青豆15克，关火装盘，点缀葱丝、红椒丝，带底火走菜。

1.炸好的老豆腐挖出凹槽，填入馅料

2.入平底锅煎至各面金黄

3.冲入鸡汤，调味后煲50分钟

编辑/张亚楠

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