疫情之下,看火锅巨头如何数字化升级实现逆势而上?

2020年开始,突如其来的新冠肺炎疫情如同“黑天鹅”一般,给全球经济造成巨大的冲击,这对于各行各业都是很艰难的时期,尤其是餐饮行业,“高人力成本”、“高房租”、“高商品成本”、“低毛利”的情况,大批同行纷纷转行,危机往往与机遇并存。

同时,餐饮行业也看到了数字化建设的重要性,团餐新渠道、私域流量建设、社群营销、云消费、无人自助化等等,加速了餐饮行业数字化转型的迫切性。

庄重庆火锅是如何实现逆袭的呢?近日,巴庄数字化负责人任亚东分享了数字化转型升级的具体方法和路径!值得餐友们收藏学习!

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巴庄火锅的数字化建房设现状

巴庄重庆火锅这个专注县域市场的品牌,在市场需求和公司战略发展的双轮驱动下,疫情之下加速开启了自己的数字化转型之路。

究竟什么叫数字化转型?度娘上有几百个答案,我个人理解:数字化转型就是利用数字化技术(如大数据、云计算、人工智能等)来推动企业组织转变业务模式、组织架构、企业文化等的变革措施。

火锅行业是个劳动力密集的行业,而且巴庄重庆火锅主要做的是下沉市场,专注三四线县域市场,有自己的特定业务场景,有自己的特定的客群。

巴庄重庆火锅专注三四线县域市场,目前在全国拥有100多家连锁门店,以产品独特性树立竞争壁垒,95%以上门店位居当地餐饮业的头牌。



针对巴庄重庆火锅的特色,通过轮岗调研,来规划适合巴庄自己的未来业务逻辑系统,县域市场员工文化水平是参差不齐的,很多店长带团队,做服务都一顶一的没有问题,但是涉及一些信息化的东西处理起来就比较困难。

曾经有一个培训案例:公司组织了一次店经理的魔鬼训练活动,其中有一个胖东来游学环节,是鄙人带队(曾经服务于快消行业,对快消行业略懂)。

游学回来各店经理回去复盘落地,一套压缩软件发过去,其中一个店长打电话说,文件完全不能用,通过仔细的沟通发现,原来是店经理不会用解压缩软件,不会用优酷格式播放,不会用简单的办公软件,这个结果责任在店经理吗?

带着这个现象,对我们巴庄重庆火锅的数字化建设进行深深的思考,说起数字化,也就离不开新零售,同样新零售离不开“人”、“货”、“场”的概念,数字化系统做出来给谁用?

我们必须站在客户的角度去思考这个问题,服务客户,从客户开始到客户结束,巴庄的全域商品属性是什么?应用的场景有哪些?

于是从轮岗调研报告中总结出来巴庄数字化系统客户和场景有哪些,现在和未来使用的几个客户和场景:集团财务部门和店端财务、连锁店门店各岗位、总部供应链管理部门、线上线下B端、线上线下C端、运营部门、新零售运营部门等等。

在明确了使用客户和未来的应用场景,并对各个系统进行了商用成果调研,规划部署适合巴庄重庆火锅自己特色的数字化系统就比较清晰了。

巴庄重庆火锅数字化转型之前的状况:

1、门店库存管理较差,库存大,报货凭经验

巴庄重庆火锅产品部长凭经验去判断哪些商品需要补货及补货的数量,又无法对库存数据进行分析,经常出现门店报货漏报,追报,撤销报货的情况,订单混乱。

这样造成门店缺货或断货的情况也时有发生,特别是逢年过节的时候,门店经常备货备偏,新店开业需要大量的备货,导致类似巴庄重庆火锅特色的绝配菜品鲜肉等商品过期,造成损耗过大。

2、门店端的绝配菜品断货,店铺反应慢

新店开业是各个部门标准化统一布置的,经常性的绝配菜品卖断后,门店只是凭原有的销售经验进行补货,这就造成好卖的菜品备货不足,造成货品断档,滞销的盘点不及时,造成过期。

3、操作麻烦、报货时间长

原来报货主要靠店端和总部计划处沟通,用户体验感较差,产品部长进行手工报货,不仅操作麻烦,而且进行一次报货的时间较长,影响店面运营的时间,在店面出品和管理上较耗时间。

4、门店执行力差、业绩提升难,店端业绩容易达到天花板

店长大量时间在报货、检查库存等一些琐事,没有足够的精力去做经营管理方面的改进和改善,总部想做的提升优化都执行不下去,一个门店的绩效依赖于店长经验,如果店长的作用没有发挥在关键点上,门店的执行力自然就差,业绩当然难以提高。

5、供应商结算对账,费时费力

没有打通业务财务核对及结算环节,供应商从交票、对账、核对信息、递交税票、拿支票,需要多次和总部沟通,如果其中某个环节出现差错,需要更长的沟通时间,容易错账漏账。

6、新零售规划几乎是零

没有解决私域化流量的沉淀,线上营销场景少而分散,品牌及活动营销推广有一定的局限性的问题,点餐小程序与会员小程序相互独立,没有推广、拉新、复购、一键转发等便利系统工具。

7、资金管理平台缺失

没有做到一点接入速度快,提供多种集成服务,打通ERP、资管场景的系统。

没有全量业务资金打通,按需进行资金管理的系统。

没有业务往来单笔、批量付款、分账、担保支付、银行回单、电子发票开立、动态结果通知的系统。

没有实时汇总账户交易、流水、余额信息;日初、日末余额、收益、成本报表的系统,无法做企业信用评级报告。

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巴庄火锅的数字化转型升级

巴庄重庆火锅从B2B分销商城入手开始进行数字化转型:

巴庄重庆火锅在信息系统建设上几乎是零,巴庄只有POS端、ERP、CRM,几乎在最基础的功能上,供应链整个链条的商品流、物流、资金流是割裂的,不连贯的,不可理解的,单业务模式支撑都极大的消耗人力、财力,更别说其他业务模式规划部署实施了。

供应链信息化,不管哪一个过程,本质上是全流程的数字化,数字化后才可以形成一个可管可控的体系,否则就是人人传递、办公软件传递,实际上都会产生信息的缺失断裂,不利于供应链的管控,不利于端到端的信息管控。

巴庄重庆火锅根据实际情况出发,分别先规划出店面的未来定位模式,根据店的定位模式,倒推所需的分销商城部分,要做分销商城就得需要很多关联软件系统支撑,比如ERP、比如资金管理平台、比如WMS和TMS等等,接下来一一展示出来。

01、根据目前这个现状,我们把巴庄重庆火锅店端的未来定位模式规划了出来,如下图:

巴庄重庆火锅的未来定位模式规划

02、根据店的定位模式,来匹配达成这个定位模式所需要的路径,首先得有一个分销商城。

第一阶段内部的B2B,第二阶段的店端toC,其他周边的B2B,分销商城和店端结合最紧密,前期主要服务巴庄的直营店和加盟店。

巴庄重庆火锅来规划实施适合自己的具体业务逻辑,演进蓝图如下:
业务逻辑的演进蓝图

03、实现分销商城功能的关联协同模块
B端分销商城关联协同模块

04、要实现商城的交易、订单、支付、发票等功能,需要信息一体化来达成所需的功能。

信息化的业务流程涉及多个环节,往往是按模块逐步搭建起来的,不同的模块之间,倘若在信息交互上不能协同,就会形成一座座数据孤岛,大大降低作业效率。

因此系统与系统间需要连接起来,之后逐步系统迭代,由粗到细,一些逻辑简单的工作流可以实现自动化,通过数据的累计沉淀,从而迈向智能化构建。

据此,巴庄重庆火锅规划的整体架构如下:
巴庄重庆火锅规划的整体架构

05、需要支撑商城的ERP部分规划如下(虽然中台可以去ERP化,但是前期公司零信息化基础上,ERP部署是必不可少的一环):
ERP部分规划

06、WMS和TMS部分的规划
07、需要支撑商城的资金管理平台规划如下:

03

巴庄重庆火锅的业务和数字中台规划

为什么要规划中台?目前阿里又在拆中台,究竟要不要部署中台,在这个问题上巴庄也纠结了很久。

先说中台是干什么的,从业务上来讲,可以说是为了解决系统的复用性问题而出现的。

一个非常简单的例子,阿里刚刚开始的时候只有淘宝,但是后来出现了天猫,二者尽管顶层业务逻辑有不同,但是他们都是需要一套订单、商品、库存、仓储、物流等各种系统的。

如果每次我们想做一个新的业务模块的时候,都要来实现这样一套系统,迭代速度会很慢,而且很容易在做改动的时候因为各个类似功能的系统的改动不一致产生错误。

因此,将这些公用的系统提升,做成一个中台,统一来使各个业务部门重复使用,将需要反复建设的功能和系统进行统一的规划和管理。

基于巴庄重庆火锅的未来商业模式,很多业务逻辑复用性较多,随着业务增加订单、交易、库存、会员、营销、数据、商品等等都会重复。

为了解决这些重复的业务,中台的部署就很有必要性(巴庄的中台架构规划如下图):
巴庄的中台架构规划


(1)中台可以支撑前台快速创新,响应用户的需求。
(2)前台直接使用后台,会遇到处理复杂,迭代速度缓慢的问题。
(3)前台要处理的是快速响应用户的需求,但是后台拿着整个公司的数据,是需要越稳定越好的,随着公司的发展,按照对速度和稳定追求的冲突会越来越多。
(4)通用化通用能力:目前根据实际情况,还必须使用将后台系统,比如ERP、MES 、CRM的公共部分进行拆解复用,形成类似交易中心、用户中心、订单中心这样的微服务集合供前台调用,从而保证逻辑的一致性,同时更快响应前台的变化。
(5)去ERP化,解决商业软件响应慢、封闭架构不开放、单体架构弹性不够、升级维护成本问题。
(6)数据资产。
企业数字化转型,特别是火锅行业信息化建设本来就落后于其他产业,比如互联网平台企业、制造业、快消、服饰行业等等。

火锅行业基于其商品属性,店端商品的非标性,大部分企业信息化都处于起步阶段,未来各自企业数字化的路怎么走,每一家企业基于业务逻辑绝对各不相同。

2014年左右,新零售风口爆发,第一个风口快消行业B2B盛行的几年,在攫取存量市场,变成线上的GMV,各种PV、UV指标,大量资本进入的风口平台已经不见,只留下巨无霸企业的平台,例如阿里零售通、京东新通路等还艰难生存。

第二个风口,就是现在正火热的社区团购,单社区团购真的盈利吗?只有参与的企业自己知道,赛道拥挤且白热化,并前仆后继。叮咚买菜、兴盛优选、美团买菜、橙心优选,包括已倒闭的呆萝卜等等。

各个互联网巨头纷纷入局,打的天翻地覆,一个团长兼职几个平台,一个便利店四五家平台的自提点,市场存量就那么点儿,资本进入非得把小商小贩给挤出去,巨额补贴能持续到何时,快消B2B不也是前期大量烧钱吗?仅仅让二批商难受了一阵儿而已,并没有代替掉,存在就是合理的,浪潮退去,终会看见谁在裸泳。

巴庄重庆火锅走自己的路,不跟风、不模仿,根据自己的战略来规划未来,经营万变不离其宗。

对店端各种赋能,但赋能的方式绝对不能用价格去体现价值,自毁品牌,前期线上不会投入太大精力,聚合外卖等暂缓部署,踏踏实实把巴庄生态完善,然后再进行新零售的推进。

巴庄的市场在县域,县域的市场发展就是与地方融合,任何一种商业模式乃至于社会形态、生命形态,都逃不开哲学的经典拷问:你是谁,你从哪里来,你要到哪里去?

巴庄重庆火锅的数字化转型之路还很长,还会遇到很多的困难,也希望同行指正,共同为餐饮行业数字化转型贡献微薄之力。

-END-

来源 | 天财商龙
整编 | 餐饮O2O-小贝

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