文 | 职业餐饮网 程三月
“造景式”院子餐饮新模式火了！
除去此前职业餐饮网报道过的农家小院“王捌院子”升级后业绩又创新高，还计划再开100家店；140年古宅风的“西乡柴门”也成地标式特色餐饮。
就连湘菜泰斗许菊云之子近日开了一家还原海港鱼市场景的“老许家·鱼市”，把渔村搬进室内，一开业就火爆长沙。
这引得全国一批批餐饮人纷纷去湖南长沙“取经”！
然而也有些餐饮人觉得质疑，这不就是“高级版的农家乐”嘛，可能也就一阵风！
果真如此吗？那正在火遍全国的院子餐饮到底只是“昙花一现”，还是餐饮的“新蓝海”呢？
把鱼市、古宅“搬进”餐厅里，
一批“小院风”餐厅正在火遍全国！
5月，湘菜泰斗许菊云之子，老许家餐饮创始人许璨在长沙新开了一家以鱼市为主题的餐厅火了！这是他继”老许家·大蒜炒腊肉”工厂店后又一力作，一开业就人气爆棚！
它由一间老厂房改造而成，把渔村搬进室内，全方位还原海港鱼市场景！
一进门，最先映入眼帘的是个鱼市档口，各种鱼鲜琳琅满目，鳜鱼、翅嘴鱼、鮰头鱼、鳙鱼……鱼任你挑，油酥、黄焖、清蒸、辣蒸、干煸等等，做法任你选。
一艘老渔船竖在大厅左侧的正中央，用老榆木制造，看着有百来岁了；渔船造型的还有收银台，由渔船上拆下的旧木条拼接而成，还有处处不经意可见的渔网、灯塔，让人感觉在海滩漫步。
餐厅墙壁上有贝壳、海星、海螺等；还有渔民小屋、渔村戏台，有人在台上演绎。
据说所用装饰元素几乎都是实物，直接从海边拖回来的，让顾客有种穿越到海边的感觉。
全开放式厨房：紧凑的手打鱼丸操作台、鱼饭蒸笼蒸灶、鱼市点菜展示台……
它把地道的潮汕海鲜风味带到长沙，每次饭点都是人气满满。
老许家·鱼市的火爆，其实只是院子餐饮火爆的一个缩影。
近两年来，以湖南株洲为发源地，涌出了一批院子餐饮品牌，掀起了一波“小院风”餐饮新风潮！
王捌院子火了！它把甲鱼打造成爆款，园林场景，一步一景，“每日新鲜供应、看菜点菜，现点现做“等特色新场景构思，带火小院风特色餐饮，目前还计划再开100家店！
西乡柴门也火了！它把140多年的古宅变成餐厅，300平后厨全开放，采用“现摘、现点、现杀、现做”的模式；定位做城里20%的高端消费客群，在四线城市做到人均200元，太阳下山后门口停的全是豪车！
院子风餐饮品牌群雄并起，并且以锐不可当的气势从株洲、浏阳等三四线城市扩张到长沙，更逐步在全国范围内流行起来！
江西宜春的田小狗的饭店，湖南晴溪餐饮集团旗下的新品牌，它把一座深山里废弃多年的猪场，改造成了一个世外小村，雅俗相得益彰，成为院子餐饮升级的典范！让不少餐饮人不远百里前往学习！
山东青州的“老街印象”，从1个院子发展到兼并旁边10个院子的规模，月营收150万，顾客至少得提前一周订座！
……
院子餐饮，它们的共同点是，基本都位于城市边缘，面积上千平，以主题式造景的打法，植入原生态文化和演绎，迎合了消费者的休闲需求，在竞争激烈的“餐饮红海”找到了自己的突围之路！
“造景式”院子餐饮，
或许是餐饮的下一个风口！
随着餐饮城市化、人口化红利接近尾声，餐企都在寻求下一个市场蓝海。
院子风餐厅的兴起，会不会是一个新的餐饮增量市场？成为继商场餐饮和街边餐饮之后的下一新风口？还是只是一阵风吹过就过了呢？
1、会所太高端、农家乐太低端，院子餐饮填补空白市场
一提起院子餐饮，大家可能并不觉得新鲜。
在城市里，有“会所式”的院子和私家菜馆，瞄准了高端客群的聚餐和宴请需求；在城郊，契合了城市人放松、尝鲜需求的农家乐也曾火爆一时。
然而，会所式院子，高端且拘束。价格都比较偏高，人均没有个三五百下不来；打造的场景相对比较拘谨，顾客吃饭都得“端着”，放不开；加上菜品同质化、环境同质化，让消费者逐渐失去新鲜感！
而农家乐，则粗放且落伍。绝大多数的农家乐还延续着“一家人生个火、用自家民房加几张桌椅就能做”的粗放式经营的模式；菜品也是老三样，家家都是土鸡蛋+野菜，出品像大锅饭；但菜价却比市区大众餐饮足足贵了一倍，让顾客直呼“宰客”！基本都只做一锤子买卖，难谈复购。
会所太“高端”，农家乐太“低端”，于是留出来一个空白的餐饮市场。比会所便宜，又比农家乐高级的院子餐饮，则正好填补了这个空白市场。
2、城市餐饮红利褪尽，休闲需求旺盛是内在驱动力
市场空白是院子餐饮的机遇，而消费者日益增长休闲需求才是其核心驱动力。
曾经，城市化红利、人口红利，成就了一批头部餐饮企业，但近两年，随着城市人口化红利大潮渐渐褪去，许多餐企遇到增长瓶颈，餐企急需下一个增量市场。
不仅如此，当前的80、90后主力客群，也慢慢对城市化餐饮失去了新鲜感和兴趣，在文化自信的大背景下，“国潮”、“怀旧”、“市井”则更能给顾客新鲜感、更能猎奇，从而俘获其芳心。文和友、茶颜悦色等品牌的火爆就是佐证。
而且，现代人在城市的压力太大，在钢筋混凝土、高楼林立之外，还想看些小桥流水、山村野味来放松身心。所以去远离都市、有山有水有美景的地方吃吃饭放松放松已成为了城里人的生活方式，特别是中产阶级人群，他们具备消费能力，也能接受高价。
因此，在消费升级的大潮下，未来，高品质、高定价、高利润的院子餐饮模式很可能会诞生新的一批“区域王”。
3、“主题式造景”是杀手锏，一比一还原营造氛围感
开店位置在城市边缘，房租仅占比1%，这意味着院子餐饮有很大的成本空间去营造场景，“主题式造景”便成了院子餐饮的杀手锏：
西乡柴门保留了140多年的古宅风韵，包厢里立着100多年来都没动过的大牌匾，大户人家的复古气息扑面而来；
老许家重现鱼市的热闹，鱼市档口的吆喝、鱼饭蒸笼蒸灶的热气、手打的鱼丸、渔民小屋渔村戏台等景象，尽显人间烟火气；
……
可能有人会问，市场上不乏打怀旧牌的餐企，都想在场景和文化植入上着手，但实操时才发现只是皮毛，钱花了，效果却没有。
究其原因，大多数餐饮老板可能只是在做一个怀旧的概念，没有投入、资源，还试图想把一个地域上下几百年的文化都想表达一下，最后的结果就是面面俱到但空泛，顾客感知不到。
文化的植入，不是单单立个牌子、添点老物件、卖点“土菜”那么简单，真正的文化植入是流动的人、契合的音乐，渗入记忆基因的民俗等一些润物细无声的细节设计和表达。
院子餐饮“主题式造景”之所以能突围，核心是抓住了两个字：一个是“专”，围绕一个文化主题打造场景，通过重新整理编辑，让很多在逐渐消失甚至断代的饮食文化得以传承和重新呈现；另一个是“深”，植入原生态文化和演绎，把这个场景做深做透，其细节几乎做到了一比一的还原，直击消费者内心。
它们的火爆既顺应了消费者休闲需求，也是中国文化自信的一种现象和符号。
4、从1.0版本向2.0版本升级，未来较量的是品牌和体系
曾经的院子餐饮的确让第一批抢滩成功的餐饮人赚得盆满钵满，但经过几年的发展，目前也进入到了竞争白热化的阶段。食材讲究、环境特色如今已经只是起步门槛，都不好意思往门头上标榜，院子餐饮粗狂1.0版本已经无法满足顾客需求了。
当第一波红利过去后，打卡尝鲜完的顾客开始变得“苛刻”，对院子餐饮菜价高、量少、没啥特色等差评数见不鲜。
院子餐饮若还躺在过去的功劳簿上睡大觉，那不得不面对这样的结局：顾客仅一次打卡尝鲜，难来复购，丧失长久生命力，最终只能淘汰出局。
“不要再做四两拨千斤的梦了，在株洲，这个能瞥中市场空白点一刀见血，低投入高回报的1. 0版时代已如八十年代一样一去不复返，现在比拼高下的，是出品，环境，服务，性价比并重而给顾客带来的综合体验感。不再是单店的比拼了，而是品牌和体系的实力较量。”知名美食评论家西哥说到。
“当院子餐饮到了群雄以堂堂正正的实力和内功华山论剑的这个阶段。当擂台上留下的都是郭靖，杨过，萧峰这样的选手时，那方是商家，顾客，市场三赢的黄金呈现。”
院子餐饮要想长久和复购，内核更精致是大势所趋，逐渐成为人们的生活方式是终极目的。
职业餐饮网小结：
院子餐饮会有周期吗？
西哥认为：院子餐饮会长期存在，亲近自然，天人合一是人的天性，夏有凉风冬有雪，春有百花秋有月，顺应了天性人性的东西，不会过时。
院子餐饮要琢磨的，不过是如何在一哄而起的浪潮中，做好弄潮儿往潮头立，手把红旗旗不湿的那面旗罢了。
在审美高度和体验感设计上，不单要领先同行，更加要引领顾客。顾客永远只会对超越他们既有阅历和认知的东西仰望和追捧。他们有资格对你挑刺了，你就没话语权了。
餐饮人的眼光和见识，高度和创新，一步都不能停。
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