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就这样简单压熟,手撕肉蘸汁吃,过年老味道,推出就卖30份

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前几天
小微给大家介绍了
泰安吴家私房菜
的经营方法和旺菜做法
是不是感觉收获良多？

今天吴家私房菜
创始人吴修强
与大家再次相约
来这里
与您分享店内更多旺菜
大家鼓掌欢迎

酱汁小腿肉

当地餐厅制作卤肉，大多在卤水中加入酱油和大量香料，用料也是以纯肉为主流，“吴家私房菜”的大厨选用肉质细腻的猪前腿入菜，制作时添加简单香料，先压再焖后泡，充分激发猪肉原香，走菜时用手撕成大块，再带一碟酱汁上桌，给人一种“大口吃肉”的豪迈之感，腿肉软烂多汁，老少皆宜，每天可售出30余份。

批量预制：
1.取重约1400克的猪前腿12根，置于细流水下冲净血污，冷水下锅加葱段、姜片、料酒各适量汆去血沫，捞出冲净待用。

2.将处理好的猪小腿放入高压锅，撒花椒80克、八角80克、炸葱段200克、炸姜片200克，添清水没过，上汽后压40分钟，关火后焖30分钟，揭盖放凉，在原汤中浸泡2小时，捞出控汤覆膜，冷藏待用。
3.调蘸肉汁：盆内调入味达美酱油150克、蒸鱼豉油100克、蚝油80克、辣鲜露50克、花椒油30克、白糖、盐、鸡精、味精各适量搅匀。

走菜流程：
1.料碗内放青红美人椒圈共8克，调入蘸肉汁45克待用。

2.取一根提前压好猪小腿，剔下净肉撕成大块，连肉带骨一同下锅添原汤回热，捞出控汤，码入垫有生菜的盘中，带一碟蘸汁即可走菜。
石锅时蔬

这款时蔬汤菜亮点有三：
煸锅时以葱油、花椒油打底，放入皮蛋碎和鸭蛋碎炒香；
第二，起锅前在汤内磕入一个蛋清煮至定型，然后连汤带料盖在时蔬上，提鲜的同时还能丰富菜量，最后以石锅走菜，上桌后汤汁咕嘟冒泡，鲜美解腻，毛利超高。
其中的主料菠菜还可换成其他应季时蔬，四季皆可推出。

制作流程：
1.取皮蛋、鸭蛋各半个，去皮后分别切碎；菠菜择洗干净，入油盐水汆至断生，迅速捞出过凉并沥干；石锅烧至滚烫。

2.锅添葱油、花椒油各适量烧热，倒入皮蛋碎、鸭蛋碎煸炒至起泡，放入蒜末35克翻炒出香，倒入蔬菜、粉丝、豆腐皮翻匀，添开水300克，调入盐5克、鸡精5克、味精5克、五香粉3克、胡椒粉2克大火烧20秒，将时蔬捞入石锅。

3.原汤内倒入蛋清一个，大火烧至定型，关火连汤带料一起浇在菠菜上，稍作点缀即可走菜。
招牌官府鱼

此菜原是用草鱼制作，但其腥味重鱼刺多，大厨便将主料改为鮰鱼，搭配一款自调酸辣蒜蓉汁，做好的成菜酸香麻辣，鲜美诱人，每天售出40余条，十分受欢迎。

批量预制：
1.重约800克的鲜活鮰鱼10条宰杀，沿背部片开，去掉鱼鳃、内脏，片去主骨，置于细流水下冲净，控干后在鱼身两面打深约8毫米的一字刀，放入调有底味的葱姜水浸泡，冷藏腌制2小时，捞出控干待用。

2.调蒸鱼汁：味达美酱油300克、蚝油300克、东古一品鲜240克、白糖200克、香醋160克、鸡汁160克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露100克、味精适量，兑入高汤200克调匀即成蒸鱼汁。

走菜流程：
1.碗内添生蒜蓉30克，兑入调好的蒸鱼汁80克搅匀待用。

2.取一条腌好的鮰鱼，带皮一面朝上装盘，淋少许花雕酒，放姜片、葱段各适量，送入蒸箱加热10分钟，取出码入净盘，浇步骤1调好的料汁，表面撒红灯笼辣椒15克、干二荆条辣椒段8克、干麻椒8克，浇入八成热油激香，稍作点缀即可走菜。

除了以上美味
吴家私房菜还有这两道菜品
销量也极为火爆↓

干炒鸡，戳图片看做法

心中生善，戳图片看做法

编辑/李佳佳 陈长芳

咨询电话：

0531-87065151

18253196903（岩岩）

18364171926（糖糖）


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原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/233133.html

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